Brigadeiro vegano delicioso, feito com chocolate de verdade, usando só ingredientes puros e éticos. Parece mentira? Mas não é! Continue lendo e aprenda a fazer um brigadeiro vegano que realmente vale a pena!
Ele tem textura aveludada por conta do chocolate em barra, que dá aporte de gorduras e sólidos para o doce.
Por isso, esse brigadeiro fica com sabor intenso de chocolate, e fica ainda melhor geladinho. Hummm!
Ao invés do granulado, passe no chocolate raladinho – assim fica bonito, gostoso e mais saudável.
Se quiser adicionar crocância e um toque de amargor interessante, passe em nibs de cacau. Particularmente, essa é minha mistura favorita!
Créditos da foto: @atelierdochocolatebh
Fica igualzinho ao brigadeiro tradicional?
Uma coisa é muito importante: alinhamento de expectativas.
Sempre explico aqui no blog: toda receita da confeitaria tradicional adaptada para a confeitaria inclusiva precisa de muitos testes, ajustes e substituições para ficar semelhante ao produto de referência.
Se um alimento é feito, tradicionalmente, de grandes partes de leite, ovos, açúcar, etc etc – ao ter estes ingredientes substituídos, ele terá sua composição molecular diferente.
Portanto, não tem como ser IGUALZIIIIINHO o alimento de referência.
Já falamos sobre isso no post do chocolate branco vegano, que tradicionalmente é feito com leite e açúcar.
Agora, quando o alimento já é naturalmente sem glúten, leite, lactose e a presença destes ingredientes é só para fazer uma graça, o resultado é igual ou até melhor.
Este é o caso dos chocolates escuros, que só precisam de cacau, açúcar e manteiga de cacau para serem feitos.
Tá, mas e o brigadeiro vegano?
O brigadeiro é um doce tradicionalmente leva leite condensado, feito do leite de vaca.
O leite condensado tem em sua composição carboidratos, gorduras e proteínas específicas, que serão substituídas por outros compostos de origem vegetal.
Portanto, vai ficar diferente, sim.
Para alguns, vai ser mais gostoso por ser mais leve. Outros, sentirão falta da textura da proteína do leite.
Não podemos ter tudo, e paladar é treino.
O importante é a satisfação da pessoa alérgica de poder comer um doce macio, gostoso e geladinho sem passar mal, e a ética com os animais que habitam nosso planeta.
Se você faz doces inclusivos para vender, é importante alinhar esta expectativa na sua cabeça e também comunicar com seus clientes!
Substituições
Leite Vegetal
Também é importante lembrar que todo ingrediente contribui de alguma maneira na receita.
No caso do brigadeiro vegano, usei leite de coco líquido por ter maior teor de gordura e ser fácil de encontrar.
A consequência da minha escolha é que o sabor do coco vai aparecer um pouco no resultado final.
Portanto, se a pessoa não gosta de coco, não adianta fazer uma receita que leve esse ingrediente, pois fatalmente ela irá rejeitar.
Na era de fake news em redes sociais, a gente até acredita que mousse feito de abacate com cacau tem gosto de chocolate, mas acredite: não tem!
Então, se você não gosta do sabor do coco, troque por outro leite vegetal e ajuste a gordura com óleo de coco. Vá testando até encontrar a textura perfeita e criar a sua receita única e autoral!
Chocolate
Nesta receita usei o chocolate 70% cacau da Java. Sua composição de gorduras, açúcar e sólidos ajudam na textura firme depois de esfriar.
Se for trocar o chocolate por algum com menor teor de cacau, como o 50% da Java, o brigadeiro ficará mais mole.
Para resolver isso, aumente a quantidade de chocolate em 20%.
Como falei acima, o leite condensado tem proteína animal em sua composição, e o leite de coco não tem.
Para enriquecer nutricionalmente o brigadeiro vegano e dar uma sensação na boca ainda mais parecida com o tradicional, coloque 5g (1 colher de chá) de proteína vegana.
Mas atenção: escolha uma proteína gostosa. Geralmente, elas tem sabor muito forte e podem arruinar sua receita.
Coloque tudo em uma panela pequena de fundo grosso
Cozinhe em fogo baixo até dar ponto de brigadeiro (veja o vídeo)
coloque em um prato limpo e seco, cubra com filme plástico e deixe esfriar.
forme bolinhas com a ajuda de uma colher de sopa
passe no chocolate ralado ou nos nibs de cacau e coloque em forminhas.
Video
Notes
Essa receita tem boa estabilidade, mas se tiver muito calor, os brigadeiros podem achatar. Prefira manter em geladeira até o momento de servir.A proteína é opcional, mas enriquece nutricionalmente e dá uma sensação na boca ainda mais parecida com a receita tradicional. Mas cuidado: a maioria das proteinas veganas tem gosto muito forte (e ruim). Prove antes de adicionar.Sobre o ponto: se não acertar o ponto e o doce ficar muito mole depois de gelado, volte a panela e volte a aquecer.Se ficou muito duro, volte a panela e acrescente mais líquido.
A receita de hoje vai ser diferente! O Pedro Camargo, autor do blog Batata Assando, veio ensinar a fazer um brownie fit de chocolate com abacate! Além de super nutritivo, o brownie facilita a ingestão dessa fruta para pessoas que não gostam muito do sabor dela. O brownie também é baixo em carboidratos e adequado para dietas low carb e cetogênica. Vamos ver a receita?
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Oi! Tudo bom?
Se você não me conhece, prazer! Meu nome é Pedro Camargo, e eu sou fundador e autor do blog e canal Batata Assando.
Atualmente sou estudante de nutrição.
Mas antes disso, sou um apaixonado por culinária e alimentação saudável – além de ser um amante de chocolate assim como você.
Por meio do estilo de vida low carb eu emagreci mais de 17kg, e me mantenho no peso adequado há mais de 4 anos, com uma alimentação gostosa e possível de seguir com facilidade.
Alimentação essa que tem muito espaço para os chocolates saudáveis e ricos em cacau, como os que a JAVA produz com muito amor e qualidade mais do que única.
Trabalho divulgando meu estilo alimentar e as receitas baixas em carboidratos que me fizeram emagrecer desde 2015, e hoje posso dizer com muito orgulho que meus vídeos já atingiram mais de 10 milhões de pessoas em todo mundo.
Antes de ir à receita, eu gostaria de agradecer à JAVA chocolates pela oportunidade de fazer essa parceria.
A partir de agora teremos uma série de 5 receitas minhas postadas aqui no blog pelas próximas semanas, e isso me deixa bem feliz.
Usar os chocolates JAVA no dia a dia já era bom… agora, fazer receitas com esses chocolates maravilhosos, e ainda poder ensiná-las para você é ainda melhor, caro leitor!
A receita de hoje é de brownie low carb com a adição de um ingrediente especial: o abacate.
O mais legal dessa receita é que ela ajuda a aumentar o consumo de abacate.
Infelizmente essa é uma fruta que a princípio muita gente não gosta, mas que feito da maneira certa pode ficar bem gostosa.
(eu mesmo gosto de abacate puro, rs).
Mas juro: aqui em casa, na primeira vez que fiz, ninguém acreditou que não era um brownie comum, e sim um brownie feito com abacate!
De tão gostoso que fica.
O legal é que comer regularmente abacate também significa bons ganhos de saúde. E por isso a dica de hoje pra quem não curte abacate é: teste esse brownie e depois me conta o que achou aqui nos comentários.
Mas Porque Comer Abacate Faz Bem?
O abacate é uma ótima fruta, é baixo em açúcar, e se encaixa em inúmeras ocasiões.
Além disso, é facilmente encontrado em todo o Brasil por preços acessíveis – principalmente entre os meses de novembro e fevereiro, período em que o abacateiro apresenta maior fertilidade.
E não se resume a isso, uma vez que o abacate também é muito benéfico à saúde, sendo:
Rico em minerais, incluindo magnésio e potássio (tendo inclusive, mais concentração de potássio do que a banana);
Fonte de fibras solúveis, benéficas ao funcionamento intestinal;
Excelente fonte de gorduras boas, como por exemplo as gorduras monoinsaturadas; e
Anti-inflamatório e antioxidante, além de apresentar bastantes benefícios na regulação dos níveis de açúcar no sangue.
Demais, né? O mais legal é que agora você pode colher todos esses benefícios… sem nem perceber que está comendo algo saudável.
Então agora é hora de ir pra cozinha colocar a mão na massa e fazer essa delícia!
Até a próxima receita, e muito obrigado novamente pela disponibilização deste espaço, JAVA!
Abraços,
Pedro Camargo.
Brownie fit de chocolate com abacate
Pedro Camargo
Brownie fit de chocolate com abacate - por Pedro Camargo.
1xicfarinha da oleaginosa de sua preferência (amêndoa, castanha-de-caju, castanha-do-pará, nozes, ou macadâmia)
120gChocolate Java com Xilitol 85% Cacau Primitivo
1colher de sopa de fermento químico em pó
2colheres de sopa de óleo de coco
1colher de chá de essência (ou extrato) de baunilha
11 colher caprichada de psylliumopcional
Instructions
Pré-aqueça o forno.
Bater os ovos com um garfo até estarem homogêneos
Acrescentar o fermento, o óleo de coco e a baunilha, e voltar a bater por pelo menos mais 2 minutos
Em seguida, com um processador de alimentos em mãos, juntar essa mistura obtida ao restante dos ingredientes e bater até obter uma massa uniforme, cremosa e brilhante
Distribuir sobre uma forma untada com óleo de coco – é importante que a massa não tenha mais de 2 cm de altura neste momento
Trufa de chocolate é um doce clássico da chocolateria muito fácil e rápido de fazer. Na confeitaria tradicional, geralmente é feita misturando creme de leite com chocolate, mas não precisa usar creme de leite pra fazer trufa, podemos usar qualquer líquido – até mesmo água. Continue lendo e aprenda como fazer trufa.
O que é trufa?
Reza a lenda que surgiu por acidente, quando um cozinheiro real deixou cair gordura de porco no chocolate.
P* da vida com o erro, largou a mistura de lado e no dia seguinte, percebeu que o chocolate não endureceu, mas manteve um aspecto cremoso. Nascia ali o primeiro ganache da história.
Depois, alguém teve a ideia de enrolar esse creme e passar no cacau em pó. O aspecto final ficou parecido com as verdadeiras trufas, que são cogumelos subterrâneos super cobiçados na culinária mundial.
Se tudo isso é verdade, não sei – mas essas historinhas de criação tem seu encanto. Eu que sempre quis ser inventora quando criança, fico alucinada imaginando como as coisas foram criadas na antiguidade.
Como fazer trufa
Por levar poucos ingredientes e ser fácil de fazer, a trufa é super coringa para adaptar para preparações veganas, low carb, zero lactose, zero açúcar e o que mais você imaginar.
Mas, justamente por levar poucos ingredientes, a escolha deles é primordial. É muito importante escolher ingredientes gostosos e de alta qualidade.
Afinal, não vai ter nada para disfarçar o sabor ruim de uma gordura meio rançosa, ou um chocolate com gosto de aromatizante barato.
Isso também significa que se você não gostar de coco, não use leite de coco para fazer a trufa, pois com certeza você sentirá o sabor deste ingrediente no resultado final.
Cá entre nós: quando não gostamos de alguma coisa, sentimos o cheiro e gosto daquilo de longe, não é?
Então, se a receita usa soja ou coco, o resultado vai ter gosto disso no final (nem que seja um tiquinho).
Resumindo: escolha ingredientes que agradem o seu paladar para gostar do resultado final.
Parece lógico, mas a vezes nos deixamos enganar por imagens bonitas das redes sociais onde um mousse é feito de abacate com cacau em pó e nos decepcionamos quando o gosto é diferente do mousse tradicional.
A Escolha do Chocolate
A escolha do chocolate faz toda a diferença na trufa. Ele que vai dar o sabor e o aroma, e sua gordura vai fazer o doce derreter na boca.
Nunca, jamais, NEVER EVER use um chocolate fracionado tipo cobertura pra fazer trufa.
Fuja dos que tem gorduras vegetais que não seja a manteiga de cacau. Se você usar um chocolate fracionado para fazer trufa, ela vai ficar pastosa e plastificada em sua boca – aquela sensação de parafina sabe?
Para uma trufa que seja firme e derreta na boca, escolha chocolate nobre de alta qualidade.
O santo MIXER
A trufa ´é uma variação do ganache, que por sua vez, é uma emulsão. Quanto melhor a qualidade dessa emulsão, mais lisa e aveludada será sua trufa.
Para isso, podemos contar com a ajuda de um mixer .
O mixer é um aparelho relativamente barato e traz vários benefícios para suas preparações.
Você pode usar para bater, picar e triturar alimentos em pequenas quantidades. Eu por exemplo, uso muito pra transformar sopa de legumes em creme, sem precisar tirar da panela (e sem ter que lavar o copo do liquidificador ou processador depois…)
Especificamente para trufas, além de facilitar o processo, o mixer ajuda a aumentar a validade do produto pois forma uma emulsão mais estável, deixando menos água disponível na mistura.
Seu formato alongado também ajuda a evitar a entrada de ar na preparação.
Tanto a água quanto o ar são elementos que servem de combustível para o crescimento bacteriano e fungos.
Se você pretende trabalhar com confeitaria ou chocolateria, um mixer é um equipamento tão essencial quanto suas espátulas, bowls, balança e termômetro.
Vale a pena o investimento, vai por mim.
No vídeo abaixo, mostro o que tenho em minha casa. (se o vídeo não abrir, clique aqui)
O álcool nas receitas de trufa
A maioria das receitas de trufa levam alguma bebida alcoólica na composição.
A bebida, além de dar sabor, também serve como conservante natural e atua na maciez da trufa.
A proporção é geralmente 10% em relação ao peso final da preparação, e o ideal é usar bebidas destiladas com teor alcoólico maior que 25% – como licores, conhaque, rum, vodka, etc.
O meu preferido para chocolate branco é o licor de limão Limoncello, e para os escuros, gosto de usar o licor de amêndoas Amaretto.
Caso não goste de bebidas alcoólicas, você pode substituir por álcool de cereais, limão ou outro meio ácido (ou simplesmente não usar nada).
Tempo de descanso
As trufas precisam descansar depois de prontos por pelo menos 3 horas na geladeira antes de enrolar.
O ideal seria 12 horas fora da geladeira, em local fresco (abaixo de 24 graus) para garantir uma estabilização completa da manteiga de cacau do chocolate.
Como nem sempre dispomos desse tempo todo, a geladeira será uma aliada.
Ah, e nunca é tarde pra lembrar: trufas são tão delicadas quanto chocolate! Devem ser mantidas em ambiente fresco e longe da luz solar, senão vão derreter.
A escolha do líquido
Tradicionalmente, trufas são feitas de chocolate e creme de leite de vaca. Porém, podemos fazer trufas a partir de qualquer líquido – inclusive, água.
Veja esta trufa que fiz usando nosso chocolate branco e água saborizada com cardamomo.
Você pode usar leites vegetais como leite de coco ou de amêndoas e até suco de frutas (fica delicioso!). O mais importante, é entender a função de cada ingrediente na receita e fazer o balanceamento.
Por exemplo: leites vegetais de castanhas tem mais gordura, já os leites de cereais e sucos de fruta tem pouca, então pedem mais gordura adicionada para o creme ficar mais macio e brilhoso.
Métodos para fazer trufa
Existem 2 métodos para fazer trufa, que influenciam no resultado final e na validade do produto.
Método 1 – Chocolate derretido com adição do líquido
Começa derretendo o chocolate (em banho maria ou em microondas) até atingir a temperatura de derretimento indicada na embalagem.
Depois acrescenta o líquido (e a gordura complementar se necessário) em temperatura ambiente e homogeneizar com o mixer até ficar um creme lisinho e brilhante.
Importante frisar que o líquido precisa estar em temperatura ambiente ou até morninho. Se estiver gelado, ou chocolate vai endurecer e não vai dar para homogeneizar.
Se for usar bebida alcoólica, colocar no final e homogeneizar bem.
Quando usar: este método é bom para líquidos que mudam o sabor quando aquecidos, como suco de frutas. Exemplo, trufa de maracujá.
Dica: se a receita pedir adição de gordura, pode-se derretê-la junto com o chocolate no microondas para economizar tempo e energia elétrica.
Método 2 – Chocolate picado com Líquido Quente.
Picar o chocolate em pedaços bem pequenos.
Aquecer o líquido (pelo menos, 60 graus) e verter em cima do chocolate picado.
Se o líquido não estiver quente o suficiente, não dará conta de derreter todo o chocolate.
Aguarde o líquido amolecer o chocolate (de 30 segundos a 1 minuto) e homogeneizar com o mixer.
Se for usar bebida alcoólica, colocar no final e homogeneizar bem.
Quando usar? Esse método é ótimo quando quero saborizar a trufa com alguma infusão – como chá, café, especiarias… Gosto muito de usar café para trufa de chocolate escuro, e chá de capim cidreira fica uma delícia para trufa de chocolate branco!
Dica: ao ferver o líquido e deixar em infusão, uma parte dele vai evaporar. Então, antes de acrescentar ao chocolate, pese o líquido novamente e complete o peso que faltou.
Exemplo: a receita pede 200 gramas de creme de leite com infusão de canela. Você vai pesar o creme, levar ao fogo até ferver, colocar a canela e tampar por 5 minutos. Depois, vai coar a canela e pesar o que sobrou de creme de leite – certamente não vai dar 200 gramas.
Daí você completa com água, pois o que evaporou foi somente a parte aquosa do creme de leite.
Gorduras Adicionais
O creme de leite de vaca tem em torno de 25% de gorduras totais.
Quando trocamos esse ingrediente por um leite vegetal ou um suco, precisaremos compensar a gordura.
Podemos usar manteiga, óleo de coco ou outros óleos vegetais como de amêndoas ou avelãs para trazer cremosidade e brilho.
Uma alternativa deliciosa é usar pasta de amendoim ou castanhas para complementar a gordura.
Veja o vídeo desta trufa de chocolate branco com creme de castanha de caju que ficou simplesmente DIVINA.
Partiu praticar?
Agora que você já aprendeu os conceitos básicos sobre trufas, veja algumas sugestões de receitas de trufa com os chocolates Java.
2saquinhosChá de Laranja, cravo e canela Marca Leão
20gramasÓleo de Coco sem saborderretido
110mlágua filtrada
15mlLicor Amaretto(opcional)
Instructions
Prepare um chá bem concentrado. Ferva a água, desligue e coloque os saquinhos do chá. Tampe e aguarde 2-3 minutos.
Enquanto aguarda a infusão, pique ou rale o chocolate em pedaços bem pequenos.
Coloque o chocolate em uma tigela com fundo redondo (bowl), de preferência de vidro ou inox.
Pese o líquido: vamos usar 90 gramas do chá pronto.
Derrame os 90ml de chá quente nos 200 gramas de chocolate picado e aguarde 1 minuto.Este tempo é importante para o líquido amolecer o chocolate.
Misture um pouco com a espátula e depois, homogenize com o mixer até ficar cremoso e brilhante.Acrescente o licor de amêndoas Amaretto e homogenize até incorporar.
Agora ,cubra com filme plástico (deixe em contato com a massa para não formar gotinhas de água) e deixe descansar.O ideal é deixar de um dia pro outro em local fresco e seco, sem luz solar, mas nem sempre isso é possível.Então, podemos deixar 3 horas na geladeira que já ajuda.
Agora é só formar bolinhas e finalizar. Você pode passar no cacau em pó e retirar o pincel como eu fizou banhar em chocolate temperado para formar uma casquinha crocante.
Notes
Essa trufa foi feita com chocolate 70% cacau da Java, que tem bastante sólidos de cacau e sabor bem intenso.Usei o chá de laranja com especiarias da marca Leão, mas você pode usar qualquer chá que preferir ou até mesmo água. O processo é o mesmo.Caso queira mais doce, você pode acrescentar açúcar no líquido ou usar um chocolate com menor percentual de cacau.Mas, se usar um chocolate com menor teor de cacau, vai precisar reduzir a quantidade de líquido, senão a trufa vai ficar mole.Confira o peso do chocolate depois de picado ou ralado e complete caso tenha perdido um pouco neste processo (caído no chão, grudado na faca ou no ralador, etc)Antes de adicionar o chá no chocolate, verifique a temperatura do líquido. Ele deve estar bem quente (por volta de 60 graus, desconfortável ao tato). Se estiver morno, volte a aquecer até começar a aparecer bolhas no fundo, senão ele não dará conta de derreter o chocolate. Por conta da evaporação da água, pode ser que ao pesar tenha menos que 90 gramas da infusão, mesmo começando com 110ml. Se faltar, complete o peso com água filtrada pura.As trufas podem ser deixadas fora da geladeira, em local fresco e seco, por até 3 dias.
Keyword como fazer trufa, trufa, trufade chocolate vegana
O resumo da ópera é: escolher bons ingredientes, testar, ajustar e registrar seus erros e acertos (para não esquecer depois!) A Java orgulha-se de fazer chocolates puros, saudáveis e gostosos, usando cacau brasileiro comprado diretamente do produtor. Compre pelo site, entregamos para todo Brasil!
Apesar desse nome diferentão, ganache nada mais é do que um creme rico feito a partir da mistura entre chocolate e líquido. O ganache pode servir para fazer trufas, recheios, blindagem e cobertura de bolos, mudando apenas a proporção entre estes dois ingredientes . Continue lendo para aprender como fazer ganache de chocolate branco.
ganache ou ganesha?
A escolha dos ingredientes para fazer ganache
Por levar poucos ingredientes e ser fácil de fazer, o ganache é super usado na confeitaria tradicional e fácil de adaptar para preparações veganas, low carb, zero lactose, zero açúcar e o que mais você imaginar.
Mas justamente por levar poucos ingredientes, é muito importante escolher produtos gostosos e de alta qualidade.
Afinal, não vai ter nada para disfarçar o sabor ruim de uma gordura meio rançosa, ou um chocolate com gosto de aromatizante barato.
Isso também significa que se você não gostar de coco, não use leite de coco para fazer ganache, pois com certeza você sentirá o sabor deste ingrediente no resultado final.
Cá entre nós: quando não gostamos de alguma coisa, sentimos o cheiro e gosto daquilo de longe, não é?
Então, se a receita usa soja ou coco, o resultado vai ter gosto disso no final (nem que seja um tiquinho).
A Escolha do Chocolate
A escolha do chocolate faz toda a diferença no ganache. Ele que vai dar o sabor e o aroma, e sua gordura vai dar untuosidade para o creme.
Nunca, jamais, NEVER EVER use um chocolate fracionado tipo cobertura pra fazer ganache. Fuja dos que tem gorduras vegetais que não seja a manteiga de cacau.
Para um ganache que seja firme e derreta na boca, escolha chocolate nobre de alta qualidade.
Um bom chocolate faz toda diferença!
Ganache de Chocolate Branco
Pra começo de conversa: chocolate branco é chocolate? Sim, entenda aqui.
Chocolate branco tradicionalmente é feito de açúcar, leite de vaca e manteiga de cacau – nesta ordem.
Ou seja: muito açúcar, um tanto considerável de leite de vaca e pelo menos 20% de manteiga de cacau.
Ah, tradicionalmente também leva muito aromatizante de baunilha.
Por ter esta composição com tanto açúcar e leite e pouca manteiga de cacau, seu comportamento é diferente dos chocolates meio amargo ou amargos.
O snap, o derretimento na boca, o brilho e até a forma de derreter são diferentes, logo, a interação desse ingrediente nas receitas também será.
E o chocolate branco vegano?
Veja: se o chocolate branco tradicional é feito de açúcar, LEITE DE VACA e manteiga de cacau, quando eu vou fazer um chocolate branco vegano, preciso substituir um ingrediente primordial da fórmula.
Então eu tiro um ingrediente de origem animal, que contém proteínas, açúcares e gorduras com determinada configuração molecular
E troco por um ingrediente de origem vegetal, com proteínas, açúcares e gorduras totalmente diferentes.
Tem como ser igual?
Não, não tem.
Quando trabalhamos com a confeitaria inclusiva, precisamos ter a mente aberta para adaptar muitas coisas: nosso paladar, nossos processos e nossas receitas.
Mas nem por isso vamos desistir de consumir ou usar o chocolate branco vegano em nossas receitas, basta entender o ingrediente, assimilar o seu sabor e adaptar o uso.
Preciso mexer na receita?
Mesmo dentro da confeitaria tradicional, uma receita de ganache balanceada para um chocolate de determinada marca, terá resultado diferente se usar um de outra marca.
Outro fator importante é o que tem além do açúcar-leite-manteiga de cacau.
Geralmente, chocolates brancos tem um tantão de outras coisas ali no meio, inclusive gorduras que deixam o produto mais estável para nosso calor tropical.
Quer dizer que mesmo na confeitaria tradicional, se trocar o chocolate de uma receita, o resultado final será diferente.
Mudou uma variável, preciso balancear a receita.
Sim: mesmo que a receita seja de família e tenha funcionado bem por mais de 20 anos, se você trocar o chocolate por outro, vai dar diferença no resultado final.
Na confeitaria inclusiva (que inclui vegana, low carb, zero lactose e outras restrições alimentares) essas adaptações já são mais entendidas e assimiladas.
Afinal, nossa vida é criar delícias a partir de uma receita que sejam tão boas ou até melhores que o tradicional, não é?
O chocolate branco da Java
O Chocolate branco da Java leva arroz e coco no lugar do leite de vaca.
O coco e o arroz tem características muito diferentes do leite quando falamos de composição – o coco, por exemplo, tem gorduras láuricas e o arroz, tem a presença de amido.
Tanto o arroz quanto o coco foram escolhidos por terem características favoráveis para substituição do leite, como a estabilidade, por exemplo.
Porém, ao acrescentar líquidos, se não adaptarmos nossa receita, ele pode se tornar uma pasta gelatinosa, difícil de trabalhar.
Então precisamos saber como trabalhar com as reações do amido e das gorduras para fazer um ganache incrível!
A escolha do líquido
Tradicionalmente, ganaches são feitos de chocolate e creme de leite de vaca.
Porém, podemos fazer ganache a partir de qualquer líquido – inclusive, água.
Veja esta trufa que fiz usando chocolate branco e água saborizada com cardamomo.
Você pode usar leites vegetais como leite de coco ou de amêndoas e até suco de frutas (fica delicioso!).
Por exemplo: leites vegetais de castanhas tem mais gordura, já os leites de cereais e sucos de fruta tem pouca, então pedem mais gordura adicionada para o creme ficar mais macio e brilhoso.
Apesar da crença de que chocolate branco é mais gorduroso, o chocolate branco da Java não tem essa característica.
Então precisamos complementar a gordura na formulação.
deliciosos leites vegetais
Acidez
Utilize sempre um ingrediente ácido em seu ganache de chocolate branco vegano. Pode ser suco de limão, vinagre ou bebida destilada com teor alcoólico acima de 25%.
Além de combinar muito com o sabor do chocolate branco, a acidez ajuda a conservar o ganache por mais tempo e deixá-lo mais liso.
Temperatura do líquido
O líquido deve estar bem quente. Quando tiver subindo bolhas grandes, quase fervendo, esta é a temperatura ideal para o uso. Deve estar em torno de 95 graus.
Lembrando que estamos falando das particularidades do chocolate branco da Java. Muita gente vai dizer que água quente vai queimar o chocolate, mas não neste caso.
Proporção
Como eu disse mais acima, ganaches tem diversas aplicações:
trufas
Recheios
Coberturas
Decorações…
A diferença entre elas é só a proporção entre chocolate e líquido – olha que mágico!
Se você colocar mais chocolate do que líquido, terá um ganache firme, para fazer trufas.
Conforme for aumentando o líquido, o creme vai ficando mais mole, permitindo rechear bolos e tortas.
E se tiver mais líquido que chocolate, ela será fluída o suficiente para coberturas.
O que muda é só a proporção entre o chocolate e líquido
Como o amido do arroz se liga facilmente a água, as proporções exigidas para ganache de chocolate branco usando nosso chocolate levarão mais líquido que o tradicional.
No fim deste post coloquei algumas sugestões de receita – continue acompanhando.
Ganache é uma emulsão
O conceito mais importante sobre ganache é que ele é uma emulsão.
Isso significa que vamos colocar para trabalhar juntos dois caras que não se dão: a gordura e a água.
Para fazer estes dois compostos se ligarem e formar um creme lisinho e estável, precisamos aplicar energia (muita energia…) em forma de agitação.
Emulsão é a mistura entre dois líquidos imiscíveis em que um deles (a fase dispersa) encontra-se na forma de finos glóbulos no seio do outro líquido (a fase contínua), formando uma mistura estável. Exemplos de emulsões incluem manteiga e margarina, maionese, café expresso e alguns cosméticos.
O santo MIXER
Para nos ajudar nesta tarefa, podemos contar com a ajuda de um mixer (a menos que seu plano seja abrir uma academia e bater maioneses e ganaches seja uma das atividades!)
Brincadeiras a parte: o mixer é um aparelho relativamente barato e traz vários benefícios para suas preparações.
Você pode usar para bater, picar e triturar alimentos em pequenas quantidades. Eu por exemplo, uso muito pra transformar sopa de legumes em creme, sem precisar tirar da panela (e sem ter que lavar o copo do liquidificador ou processador depois…)
mixer de mão
Especificamente para ganaches, além de facilitar o processo, o mixer ajuda a aumentar a validade do produto pois forma uma emulsão mais estável, deixando menos água disponível na mistura.
Seu formato alongado também ajuda a evitar a entrada de ar na preparação.
Tanto a água quanto o ar são elementos que servem de combustível para o crescimento bacteriano e fungos.
Se você pretende trabalhar com confeitaria ou chocolateria, um mixer é um equipamento tão essencial quanto suas espátulas, bowls, balança e termômetro.
Vale a pena o investimento, vai por mim.
No vídeo abaixo, mostro o que tenho em minha casa. (se o vídeo não abrir, clique aqui)
O álcool nas receitas de ganache
Muitas (a maioria) das receitas de ganache para fazer trufas levam alguma bebida na composição.
A bebida, além de dar sabor, também serve como conservante natural e atua na maciez da trufa.
A proporção é geralmente 10% em relação ao peso final da preparação, e o ideal é usar bebidas destiladas com teor alcoólico maior que 25% – como licores, conhaque, rum, vodka, etc).
O meu preferido para chocolate branco é o licor de limão Limoncello, e para os escuros, adoro usar o licor de amêndoas Amaretto.
Caso não goste de bebidas alcoólicas, você pode substituir por álcool de cereais, limão ou outro meio ácido.
Métodos para fazer ganache
Existem 2 métodos para fazer ganache, que influenciam no resultado final e na validade do produto.
Método 1 – Chocolate derretido com adição do líquido
Começa derretendo o chocolate (em banho maria ou em microondas) até atingir a temperatura de derretimento indicada na embalagem.
Depois acrescenta o líquido (e a gordura complementar se necessário) em temperatura ambiente e homogeneizar com o mixer até ficar um creme lisinho e brilhante.
Importante frisar que o líquido precisa estar em temperatura ambiente ou até morninho. Se estiver gelado, ou chocolate vai endurecer e não vai dar para homogeneizar.
Se for usar bebida alcoólica, colocar junto com o líquido e homogeneizar bem.
Quando usar: este método é bom para líquidos que mudam o sabor quando aquecidos, como suco de frutas. Gosto muito de usar suco de maracujá concentrado em ganaches de chocolate branco!
Dica: se a receita pedir adição de gordura, pode-se derretê-la junto com o chocolate para economizar tempo e energia elétrica.
Método 2 – Chocolate picado com Líquido Quente.
Picar o chocolate em pedaços bem pequenos
Aquecer o líquido (pelo menos, 60 graus) e verter em cima do chocolate picado. Se o líquido não estiver quente o suficiente, não dará conta de derreter todo o chocolate.
Aguarde o líquido amolecer o chocolate (de 30 segundos a 1 minuto) e homogeneizar com o mixer.
Se for usar bebida alcoólica, colocar junto com o líquido e homogeneizar bem.
Quando usar? Esse método é ótimo quando quero saborizar o ganache com alguma infusão – como chá, café, especiarias…
Gosto muito de usar café para trufa de chocolate escuro, e chá de capim cidreira fica uma delícia para ganache de chocolate branco!
Dica: ao ferver o líquido e deixar em infusão, uma parte dele vai evaporar. Então, antes de acrescentar ao chocolate, pese o líquido novamente e complete o peso que faltou.
Exemplo: a receita pede 200 gramas de creme de leite com infusão de canela. Você vai pesar o creme, levar ao fogo até ferver, colocar a canela e tampar por 5 minutos.
Depois, vai coar a canela e pesar o que sobrou de creme de leite – certamente não vai dar 200 gramas. Daí você completa com água.
Gorduras Adicionais
O creme de leite de vaca tem em torno de 25% de gorduras totais.
Quando trocamos esse ingrediente por um leite ou um suco, provavelmente precisaremos compensar a gordura.
Podemos usar manteiga de cacau, óleo de coco ou outros óleos vegetais como de amêndoas ou avelãs para trazer cremosidade e brilho.
Uma alternativa deliciosa é usar pasta de amendoim ou castanhas para complementar a gordura.
Veja este vídeo de trufa de chocolate branco com um creme de castanha de caju que ficou simplesmente DIVINA (se o vídeo não abrir, clique aqui).
Tempo de descanso
Os ganaches precisam descansar depois de prontos por pelo menos 3 horas na geladeira antes de aplicar.
O ideal seria 12 horas fora da geladeira, para garantir uma estabilização completa da manteiga de cacau do chocolate.
Este tempo é especialmente importante para ganaches que servirão de recheio – pois depois da cristalização do chocolate, o creme vai retrair um pouquinho.
Se ele já estiver aplicado dentro de um bombom, por exemplo, essa retração vai formar uma camada de ar entre a casquinha do bombom e o recheio – um prato cheio para desenvolvimento de bolor!
Inclusive, uma dica pra vida: se você comprar um bombom que estiver com o fundo retraído (afundado) ou rachado, não consuma. A chance de estar contaminado é muito grande!
O tempo de descanso em ganaches mais fluídas é importante também para entender como ele vai se comportar em temperatura ambiente depois de aplicado.
Já pensou decorar um bolo maravilhoso e ao chegar na festa a decoração ficar toda derretida?
Ah, e nunca é tarde pra lembrar: ganache é tão delicado quanto chocolate! Deve ser mantido em ambiente fresco e longe da luz solar, senão vai derreter.
Veja mais sobre ganaches neste vídeo
Partiu praticar?
Agora que você já aprendeu os conceitos básicos sobre ganaches, veja algumas sugestões de receitas de ganache com os chocolates Java.
Receita de Ganache para Recheio de bolo ou torta feito com chocolate branco vegano
Bolo de pote lindão montado com ganache fluído de chocolate branco e morangos.
O resumo da ópera é: escolher bons ingredientes, testar, ajustar e registrar seus erros e acertos (para não esquecer depois!)
A Java orgulha-se de fazer chocolates puros, saudáveis e gostosos, usando cacau brasileiro comprado diretamente do produtor. Compre pelo site, entregamos para todo Brasil!
O que é ganache?
Ganache é uma emulsão obtida a partir da mistura de chocolate e líquido. O resultado é um creme rico e brilhante.
Como fazer ganache?
Ganache pode ser feito adicionando creme de leite ao chocolate ou usando qualquer líquido.
Existe ganache vegano?
Sim. Apesar de tradicionalmente ser feito com creme de leite de vaca, podemos usar qualquer líquido para fazer ganache, como leites vegetais, sucos de fruta e até mesmo água. Basta balancear as proporções entre chocolate, gordura e líquido.
Dá pra fazer ganache com o chocolate branco vegano da Java?
Sim, é totalmente possível! Basta balancear a receita com a quantidade correta de líquido, gordura e acidez. O resultado é incrível. Veja as sugestões de receita neste post.
Apesar desse nome diferentão, ganache nada mais é do que um creme rico feito a partir da mistura entre chocolate e líquido. O ganache pode servir para fazer trufas, recheios, blindagem e cobertura de bolos, mudando apenas a proporção entre estes dois ingredientes . Continue lendo para aprender como fazer ganache.
ganache ou ganesha?
A escolha dos ingredientes para fazer ganache
Por levar poucos ingredientes e ser fácil de fazer, o ganache é super usado na confeitaria tradicional e fácil de adaptar para preparações veganas, low carb, zero lactose, zero açúcar e o que mais você imaginar.
Mas justamente por levar poucos ingredientes, é muito importante escolher produtos gostosos e de alta qualidade.
Afinal, não vai ter nada para disfarçar o sabor ruim de uma gordura meio rançosa, ou um chocolate com gosto de aromatizante barato.
Isso também significa que se você não gostar de coco, não use leite de coco para fazer ganache, pois com certeza você sentirá o sabor deste ingrediente no resultado final.
Cá entre nós: quando não gostamos de alguma coisa, sentimos o cheiro e gosto daquilo de longe, não é?
Então, se a receita usa soja ou coco, o resultado vai ter gosto disso no final (nem que seja um tiquinho).
A Escolha do Chocolate
A escolha do chocolate faz toda a diferença no ganache. Ele que vai dar o sabor e o aroma, e sua gordura vai dar untuosidade para o creme.
Nunca, jamais, NEVER EVER use um chocolate fracionado tipo cobertura pra fazer ganache. Fuja dos que tem gorduras vegetais que não seja a manteiga de cacau.
Para um ganache que seja firme e derreta na boca, escolha chocolate nobre de alta qualidade.
Um bom chocolate faz toda diferença!
Qual chocolate para minha receita de ganache?
O percentual de cacau influenciará na textura e na firmeza do ganache, assim como a sua composição de sólidos e gorduras.
Mesmo dentro da confeitaria tradicional, uma receita de ganache balanceada para um chocolate 70% de determinada marca, terá resultado diferente se usar um 70% cacau de outra marca.
Isso porque cada fabricante tem sua formulação de massa seca e manteiga de cacau, que estão distribuídos neste percentual de cacau.
Outro fator é o que tem nos 30% que restam…
Se for um chocolate puro, será somente açúcar. Se não, vai ter um tantão de outros ingredientes espremidos ali.
Se você não entende o que esse tal de 70% cacau significa,leia esse post aqui.
Quer dizer que mesmo na confeitaria tradicional, se trocar o chocolate de uma receita, o resultado final será diferente.
Sim: mesmo que a receita seja de família e tenha funcionado bem por mais de 20 anos, se você trocar o chocolate por outro, vai dar diferença no resultado final.
Mudou uma variável, preciso balancear a receita.
Na confeitaria inclusiva (que inclui vegana, low carb, zero lactose e outras restrições alimentares) essas adaptações já são mais entendidas e assimiladas.
Afinal, nossa vida é criar delícias a partir de uma receita que sejam tão boas ou até melhores que o tradicional, não é?
A escolha do líquido
Tradicionalmente, ganaches são feitos de chocolate e creme de leite de vaca.
Porém, podemos fazer ganache a partir de qualquer líquido – inclusive, água.
Veja esta trufa que fiz usando chocolate branco e água saborizada com cardamomo.
Você pode usar leites vegetais como leite de coco ou de amêndoas e até suco de frutas (fica delicioso!).
O mais importante, é entender a função de cada ingrediente na receita e fazer o balanceamento.
Por exemplo: leites vegetais de castanhas tem mais gordura, já os leites de cereais e sucos de fruta tem pouca, então pedem mais gordura adicionada para o creme ficar mais macio e brilhoso.
deliciosos leites vegetais
Proporção
Como eu disse mais acima, ganaches tem diversas aplicações:
trufas
Recheios
Coberturas
Decorações…
A diferença entre elas é só a proporção entre chocolate e líquido – olha que mágico!
Se você colocar mais chocolate do que líquido, terá um ganache firme, para fazer trufas.
Conforme for aumentando o líquido, o creme vai ficando mais mole, permitindo rechear bolos e tortas.
E se tiver mais líquido que chocolate, ela será fluída o suficiente para coberturas.
O que muda é só a proporção entre o chocolate e líquido
Proporções mais conhecidas na confeitaria tradicional
Para enrolar (trufas)
2 partes de chocolate para 1 parte de creme de leite.
Para recheios
1,5 parte de chocolate para 1 parte de creme de leite
Para cobertura fluidas
1 parte de chocolate para 1 parte de creme de leite
Lembrando que as fórmulas acima podem mudar quando você altera o chocolate e certamente vão mudar quando o líquido usado não for o creme de leite.
Ganache é uma emulsão
O conceito mais importante sobre ganache é que ele é uma emulsão.
Isso significa que vamos colocar para trabalhar juntos dois caras que não se dão: a gordura e a água.
Para fazer estes dois compostos se ligarem e formar um creme lisinho e estável, precisamos aplicar energia (muita energia…) em forma de agitação.
Emulsão é a mistura entre dois líquidos imiscíveis em que um deles (a fase dispersa) encontra-se na forma de finos glóbulos no seio do outro líquido (a fase contínua), formando uma mistura estável. Exemplos de emulsões incluem manteiga e margarina, maionese, café expresso e alguns cosméticos.
O santo MIXER
Para nos ajudar nesta tarefa, podemos contar com a ajuda de um mixer (a menos que seu plano seja abrir uma academia e bater maioneses e ganaches seja uma das atividades!)
Brincadeiras a parte: o mixer é um aparelho relativamente barato e traz vários benefícios para suas preparações.
Você pode usar para bater, picar e triturar alimentos em pequenas quantidades. Eu por exemplo, uso muito pra transformar sopa de legumes em creme, sem precisar tirar da panela (e sem ter que lavar o copo do liquidificador ou processador depois…)
mixer de mão
Especificamente para ganaches, além de facilitar o processo, o mixer ajuda a aumentar a validade do produto pois forma uma emulsão mais estável, deixando menos água disponível na mistura.
Seu formato alongado também ajuda a evitar a entrada de ar na preparação.
Tanto a água quanto o ar são elementos que servem de combustível para o crescimento bacteriano e fungos.
Se você pretende trabalhar com confeitaria ou chocolateria, um mixer é um equipamento tão essencial quanto suas espátulas, bowls, balança e termômetro.
Vale a pena o investimento, vai por mim.
No vídeo abaixo, mostro o que tenho em minha casa.
O álcool nas receitas de ganache
Muitas (a maioria) das receitas de ganache para fazer trufas levam alguma bebida na composição.
A bebida, além de dar sabor, também serve como conservante natural e atua na maciez da trufa.
A proporção é geralmente 10% em relação ao peso final da preparação, e o ideal é usar bebidas destiladas com teor alcoólico maior que 25% – como licores, conhaque, rum, vodka, etc).
O meu preferido para chocolate branco é o licor de limão Limoncello, e para os escuros, adoro usar o licor de amêndoas Amaretto.
Caso não goste de bebidas alcoólicas, você pode substituir por álcool de cereais (ou simplesmente, não usar nada).
Métodos para fazer ganache
Existem 2 métodos para fazer ganache, que influenciam no resultado final e na validade do produto.
Método 1 – Chocolate derretido com adição do líquido
Começa derretendo o chocolate (em banho maria ou em microondas) até atingir a temperatura de derretimento indicada na embalagem.
Depois acrescenta o líquido (e a gordura complementar se necessário) em temperatura ambiente e homogeneizar com o mixer até ficar um creme lisinho e brilhante.
Importante frisar que o líquido precisa estar em temperatura ambiente ou até morninho. Se estiver gelado, ou chocolate vai endurecer e não vai dar para homogeneizar.
Se for usar bebida alcoólica, colocar no final e homogeneizar bem.
Quando usar: este método é bom para líquidos que mudam o sabor quando aquecidos, como suco de frutas. Gosto muito de usar suco de maracujá concentrado em ganaches de chocolate escuro e branco!
Dica: se a receita pedir adição de gordura, pode-se derretê-la junto com o chocolate para economizar tempo e energia elétrica.
Método 2 – Chocolate picado com Líquido Quente.
Picar o chocolate em pedaços bem pequenos
Aquecer o líquido (pelo menos, 60 graus) e verter em cima do chocolate picado. Se o líquido não estiver quente o suficiente, não dará conta de derreter todo o chocolate.
Aguarde o líquido amolecer o chocolate (de 30 segundos a 1 minuto) e homogeneizar com o mixer.
Se for usar bebida alcoólica, colocar no final e homogeneizar bem.
Quando usar? Esse método é ótimo quando quero saborizar o ganache com alguma infusão – como chá, café, especiarias…
Gosto muito de usar café para trufa de chocolate escuro, e chá de capim cidreira fica uma delícia para ganache de chocolate branco!
Dica: ao ferver o líquido e deixar em infusão, uma parte dele vai evaporar. Então, antes de acrescentar ao chocolate, pese o líquido novamente e complete o peso que faltou.
Exemplo: a receita pede 200 gramas de creme de leite com infusão de canela. Você vai pesar o creme, levar ao fogo até ferver, colocar a canela e tampar por 5 minutos.
Depois, vai coar a canela e pesar o que sobrou de creme de leite – certamente não vai dar 200 gramas. Daí você completa com água.
Gorduras Adicionais
O creme de leite de vaca tem em torno de 25% de gorduras totais.
Quando trocamos esse ingrediente por um leite ou um suco, provavelmente precisaremos compensar a gordura.
Podemos usar manteiga de cacau, óleo de coco ou outros óleos vegetais como de amêndoas ou avelãs para trazer cremosidade e brilho.
Uma alternativa deliciosa é usar pasta de amendoim ou castanhas para complementar a gordura.
Veja este vídeo de trufa de chocolate branco com um creme de castanha de caju que ficou simplesmente DIVINA. (se o vídeo não abrir, clique aqui)
Tempo de descanso
Os ganaches precisam descansar depois de prontos por pelo menos 3 horas na geladeira antes de aplicar.
O ideal seria 12 horas fora da geladeira, para garantir uma estabilização completa da manteiga de cacau do chocolate.
Este tempo é especialmente importante para ganaches que servirão de recheio – pois depois da cristalização do chocolate, o creme vai retrair um pouquinho.
Se ele já estiver aplicado dentro de um bombom, por exemplo, essa retração vai formar uma camada de ar entre a casquinha do bombom e o recheio – um prato cheio para desenvolvimento de bolor!
Inclusive, uma dica pra vida: se você comprar um bombom que estiver com o fundo retraído (afundado) ou rachado, não consuma. A chance de estar contaminado é muito grande!
O tempo de descanso em ganaches mais fluídas é importante também para entender como ele vai se comportar em temperatura ambiente depois de aplicado.
Já pensou decorar um bolo maravilhoso e ao chegar na festa a decoração ficar toda derretida?
Ah, inclusive nunca é tarde pra lembrar: ganache é tão delicado quanto chocolate! Deve ser mantido em ambiente fresco e longe da luz solar, senão vai derreter.
Veja mais sobre ganaches neste vídeo
Partiu praticar?
Agora que você já aprendeu os conceitos básicos sobre ganaches, veja algumas sugestões de receitas de ganache com os chocolates Java.
Bolo de pote incrível montado com ganache fluído de chocolate branco
Pontos de ganache de chocolate branco.
O resumo da ópera é: escolher bons ingredientes, testar, ajustar e registrar seus erros e acertos (para não esquecer depois!)
A Java orgulha-se de fazer chocolates puros, saudáveis e gostosos, usando cacau brasileiro comprado diretamente do produtor. Compre pelo site, entregamos para todo Brasil!
O que é ganache?
Ganache é uma emulsão obtida a partir da mistura de chocolate e líquido. O resultado é um creme rico e brilhante.
Como fazer ganache?
Ganache pode ser feito adicionando creme de leite ao chocolate ou usando qualquer líquido. A proporção entre chocolate e líquido vai determinar a textura do ganache e sua aplicação.
Existe ganache vegano?
Sim. Apesar de tradicionalmente ser feito com creme de leite de vaca, podemos usar qualquer líquido para fazer ganache, como leites vegetais, sucos de fruta e até mesmo água. Basta balancear as proporções entre chocolate, gordura e líquido.
Proporção para Ganache
Proporções mais conhecidas na confeitaria tradicional são: Para enrolar (trufas) 2 partes de chocolate para 1 parte de creme de leite. Para recheios: 1,5 parte de chocolate para 1 parte de creme de leite. Para cobertura fluida: 1 parte de chocolate para 1 parte de creme de leite
As fórmulas acima podem mudar quando você altera o chocolate e certamente vão mudar quando o líquido usado não for o creme de leite.
O creme de leite de vaca tem em torno de 25% de gorduras totais.
