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Seja para fazer uma renda extra, um presente especial ou começar um novo negócio, neste artigo ensino técnicas de como fazer Ovo de Páscoa de chocolate de verdade – aquele chocolate que é que feito somente com manteiga de cacau e precisa de temperagem. Continue lendo para aprender como fazer Ovo de Páscoa.
Como fazer Ovo de Páscoa de chocolate nobre
Chocolate nobre é um nome popular para chocolate de verdade, que é feito somente com manteiga de cacau e sem gorduras hidrogenadas ou fracionadas.
Muitos chocolatiers rejeitam este nome sob o argumento de que apenas chocolate feito com manteiga de cacau pode ser chamado de chocolate, o restante é doce sabor chocolate.
Porém, para fins de entendimento, não vejo problema com a alcunha, uma vez que classifica e ajuda a esclarecer a diferença entre os produtos.
A grosso modo, os hidrogenados e fracionados não precisam da temida “temperagem”– basta colocar na forminha que ele vai endurecer e soltar do molde, lindo e brilhoso.
A desvantagem é que estas gorduras não são saudáveis, e a sensação na boca é cerosa, uma vez que elas não derretem na temperatura da nossa língua.
Cá pra nós: o valor do ovo de Páscoa caseiro e artesanal está no sabor e no cuidado com que é feito, não é? Então vamos tratar somente de chocolates premium neste artigo.
Leia mais sobre chocolate nobre e fino aqui.
Como fazer ovo de Páscoa – a escolha do chocolate
Escolha um chocolate puro e de alta qualidade.
Quanto menos ingredientes, mais saudável e mais previsível será a interação do chocolate com o recheio que você irá colocar.
Você sabe o que acontece quando mistura Polirricinoleato de Poliglicerol com seu recheio delicioso de brigadeiro?
Eu também não, portanto é melhor ter poucas variáveis para controlar, não é mesmo?
Diferença dos chocolates.
Neste vídeo, explico que chocolates não são todos iguais – mesmo tendo o mesmo percentual de cacau.
Eles podem ter sabor mais ou menos intenso, serem mais viscosos ou fluídos e terem quantidade de sólidos diferentes – o que influencia na textura da sua ganache, por exemplo.
Escolhido o chocolate, agora é hora de derretê-lo corretamente.
Como fazer ovo de Páscoa – derretendo o chocolate
Você pode derreter o chocolate em banho maria ou usando o microondas.
É importante medir a temperatura e conferir se ela atingiu a temperatura de derretimento descrita no rótulo do chocolate escolhido.
Mesmo que o chocolate esteja todo líquido, não atingir a temperatura descrita pode gerar defeitos no produto final.
Acesse os links abaixo para aprender como derreter chocolate corretamente:
Manual de derretimento de chocolate em microondas – clique aqui
Manual de derretimento em banho maria – clique aqui
Manual de derretimento de chocolate branco (requer mais atenção) – clique aqui.
Como fazer ovo e Páscoa – Temperando o chocolate
Chocolate de verdade, feito apenas com manteiga de cacau, precisa passar pelo processo de pré-cristalização, também conhecido como temperagem ou choque térmico.
Esse processo organiza as moléculas da manteiga de cacau em formatos que, quando resfriados, vão retrair e permitir que o chocolate fique brilhante, resistente (até certo ponto) ao calor e com uma quebra limpa.
Se você derreter um chocolate nobre e não fizer a temperagem, colocar em formas e levar ao freezer, vai demorar bastante tempo para que se solte do molde.
Quando pegar nos dedos, sentirá uma textura pegajosa, e em segundos, o produto vai derreter todo.
Se for mantido em geladeira, ele manterá o formato, porém, rapidamente ficará com aparência opaca e esbranquiçado.
Vamos ser práticas.…. Se você for fazer um docinho rápido em casa, que será consumido rapidamente, não vejo problema em usar chocolate desta forma. Use forminhas de silicone para facilitar a retirada das cavidades e seja feliz.
Mas, para quem for dar de presente ou vender, vale a pena seguir o passo a passo direitinho, mesmo que seja para ovo de colher que vai ficar na geladeira.
Como fazer temperagem
Existem várias maneiras de se fazer a pré-cristalização de chocolate.
Aqui tem um manual super completo ensinando detalhadamente cada um deles
Aqui ensino fazer a temperagem com nossa manteiga de cacau pré-cristalizada
A manteiga de cacau pré-cristalizada vale muito a pena para quem está começando, tem pouco espaço e pavor da sujeira da temperagem no mármore.
Como fazer ovo e Páscoa – Moldando o chocolate
Para formar a casquinha do Ovo de Páscoa você pode usar formas ocas de acetato, polipropileno ou de policarbonato.
As formas rígidas de polipropileno e de policarbonato são mais duráveis e dão um acabamento mais fino ao produto, porém são mais caras.
As formas de acetato são baratas, fáceis de encontrar em diversos tamanhos e modelos, inclusive com decorações da moda.
Atualmente, é fácil de encontrar as formas de 3 partes (veja imagem abaixo), que facilitam muito a formação da casca de ovo oca, com parede de espessura uniforme.
Procure em lojas especializadas em sua cidade ou jogue Forma Prática 3 partes no google.
crédito da imagem
No vídeo abaixo, mostro como moldar cascas de ovos usando formas de policarbonato:
Passo a passo do vídeo acima:
1 – Encher a cavidade da forma com chocolate, bater para tirar bolhas de ar
2 – virar de cabeça para baixo, e deixar escorrer
3 – Deixar cristalizar com a cavidade para cima.
4 – Encher novamente a forma com chocolate
5- bater para sair bolhas de ar
6 – virar de cabeça para baixo, e deixar escorrer
7 – Dar acabamento nas bordas e deixar cristalizar com a cavidade para baixo, em cima de um papel manteiga, para formar bordas perfeitas.
Quando o chocolate estiver ficando opaco e as bordas descolarem do papel manteiga, dar o acabamento nas bordas e levar para a refrigeração para cristalizar e retrair.
Retirar da refrigeração quando o fundo da forma estiver totalmente opaco.
Importante: depois que o chocolate cristaliza (endurece) é bom mante-lo pelo menos por 6 horas em temperatura abaixo de 20 graus, para finalizar o processo de cristalização. Uma adega de vinhos elétrica é uma ótima pedida para este armazenamento.
Como fazer ovo e Páscoa – Armazenando e embalando
Depois de formar as casquinhas perfeitas e lindas, precisamos tomar cuidado com o armazenamento e com a embalagem.
Como visto no vídeo acima, ovos de Páscoa são muito frágeis, sensíveis ao calor e a choques.
Nós aqui na fábrica buscamos por defeitos e pontos de fragilidade, realmente forçando a barra para a casca quebrar.
Isso porque é melhor que se quebre aqui dentro, do que no caminho para a casa do cliente – que ficará extremamente chateado com isso.
Portanto, guarde suas casquinhas em um local fresco, acomodados com folhas de papel manteiga entre eles para não arranhar, até o momento de rechear e embalar.
A temperagem não dura para sempre, portanto é importantíssimo manter seu trabalho protegido.
A Páscoa cai em uma época do ano muito quente, portanto não podemos vacilar – senão, as cascas vão derreter e deformar.
Agora que você já formou as casquinhas, deixe a imaginação rolar para criar recheios e decorações que farão do seu Ovo de Páscoa um presente único!
Agora que você já aprendeu, bora praticar?
Trabalhar com chocolate é treino e prática – portanto, não deixe pra última hora pra começar a fazer seus Ovos de Páscoa.
Compre chocolates especiais aqui! Entregamos para todo Brasil.
Achou muito difícil?
Conheça nossos Ovos de Páscoa sem lactose, sem glúten, sem leite e sem soja aqui! Tem com caramelo, creme de avelã, zero açúcar, low carb e ovo de páscoa infantil com brinquedo. Entregamos para todo Brasil!
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Esse bolo de caneca de chocolate mais parece um petit gateau, você vai querer fazer todo dia! Ele é fácil de fazer, fica pronto em 1 minuto e é sem glúten e vegano. Essa é a melhor receita de bolo de caneca de chocolate que já fiz, espero que você goste!
Bolo de Caneca de chocolate
Usei o Chocolate 75% cacau da Java para o recheio pois a massa é bem docinha, mas pode usar outros percentuais de cacau.
Só não vale usar outro chocolate, hein!!! Só dá certo com Java! 😛
Apesar do preconceito com produtos veganos e sem glúten, esse bolo de caneca fica tão fofinho e gostoso que agrada todo mundo.
O recheio cremoso incrementa ainda mais esse bolo de caneca, dá até para servir como sobremesa!
E usando nosso Chocolate saudável, cabe em qualquer dieta.
Se você não tiver os ingredientes em sua casa, pode substituir a farinha de arroz e o polvilho pela mesma quantidade de farinha de trigo.
Quem preferir a versão zero açúcar, pode trocar o açúcar demerara por outro adoçante natural a sua escolha.
Só fique de olho se o poder de dulçor do adoçante é equivalente ao do açúcar, e certifique-se que é para uso culinário.
Nós vendemos os adoçantesxilitol e eritritol, que podem ser usados na mesma quantidade da receita.
Recomendo usar o óleo de coco sem sabor – mas se não tiver, use qualquer óleo vegetal.
Em nosso empório, vendemos o óleo de coco sem sabor.
Dica: Use uma caneca grande – o bolo cresce enquanto assa, e se ficar muito na beiradinha, pode transbordar.
Eu usei um ramequin para ficar mais bonito no vídeo. Aquelas caneconas de tomar sopa ou bowl de salada também servem.
Eu não tentei desenformar, mas acho que daria super certo!
Microondas: O tempo de cozimento pode variar de aparelho para aparelho. No meu, coloquei 1 minuto e ficou perfeito.
Na primeira vez que você for fazer, pode ser que precise ajustar o tempo de acordo com o seu microondas.
Caso não esteja cozido ao fim de 1 minuto, vá acrescentando 20 segundos ao tempo de cozimento, para não perder a cremosidade do recheio.
Depois da receita tem um vídeo mostrando como ficou!
Vamos a receita?
Bolo de Caneca de Chocolate
AlineBolo de caneca de chocolate - sem glúten e vegano.
Prep Time 5 mins
Cook Time 1 min
Bolo
- 3 c. sopa farinha de arroz
- 1 c. sopa polvilho
- 3 c. sopa açúcar demerara
- 1 c. sopa cacau em pó
- 2 c. sopa óleo de coco sem sabor derretido
- 5 c. sopa água
- 1/4 c. chá fermento químico
Recheio
- 1 tablete Chocolate Java 75% cacau 25 gramas
Misture os ingredientes na ordem acima
Mergulhe o tablete de chocolate inteiro na massa, cobrindo-o completamente
Leve ao microondas por 1 minuto
Sirva quente.
Use uma caneca grande, para não transbordar.
Caso precise de mais tempo de cozimento, vá adicionando de 20 em 20 segundos para o recheio continuar líquido.
O polvilho pode ser doce ou azedo, não faz diferença.
Experimente servir quente com uma bola de sorvete por cima!
Blog, Receitas |
Brigadeiro vegano delicioso, feito com chocolate de verdade, usando só ingredientes puros e éticos. Parece mentira? Mas não é! Continue lendo e aprenda a fazer um brigadeiro vegano que realmente vale a pena!
Brigadeiro vegano
Esse brigadeiro vegano atende não só quem opta por não consumir produtos de origem animal, mas também, quem tem restrições ao leite de vaca e/ou lactose.
Ele tem textura aveludada por conta do chocolate em barra, que dá aporte de gorduras e sólidos para o doce.
Por isso, esse brigadeiro fica com sabor intenso de chocolate, e fica ainda melhor geladinho. Hummm!
Ao invés do granulado, passe no chocolate raladinho – assim fica bonito, gostoso e mais saudável.
Se quiser adicionar crocância e um toque de amargor interessante, passe em nibs de cacau. Particularmente, essa é minha mistura favorita!
Créditos da foto: @atelierdochocolatebh
Fica igualzinho ao brigadeiro tradicional?
Uma coisa é muito importante: alinhamento de expectativas.
Sempre explico aqui no blog: toda receita da confeitaria tradicional adaptada para a confeitaria inclusiva precisa de muitos testes, ajustes e substituições para ficar semelhante ao produto de referência.
Se um alimento é feito, tradicionalmente, de grandes partes de leite, ovos, açúcar, etc etc – ao ter estes ingredientes substituídos, ele terá sua composição molecular diferente.
Portanto, não tem como ser IGUALZIIIIINHO o alimento de referência.
Já falamos sobre isso no post do chocolate branco vegano, que tradicionalmente é feito com leite e açúcar.
Agora, quando o alimento já é naturalmente sem glúten, leite, lactose e a presença destes ingredientes é só para fazer uma graça, o resultado é igual ou até melhor.
Este é o caso dos chocolates escuros, que só precisam de cacau, açúcar e manteiga de cacau para serem feitos.
Tá, mas e o brigadeiro vegano?
O brigadeiro é um doce tradicionalmente leva leite condensado, feito do leite de vaca.
O leite condensado tem em sua composição carboidratos, gorduras e proteínas específicas, que serão substituídas por outros compostos de origem vegetal.
Portanto, vai ficar diferente, sim.
Para alguns, vai ser mais gostoso por ser mais leve. Outros, sentirão falta da textura da proteína do leite.
Não podemos ter tudo, e paladar é treino.
O importante é a satisfação da pessoa alérgica de poder comer um doce macio, gostoso e geladinho sem passar mal, e a ética com os animais que habitam nosso planeta.
Se você faz doces inclusivos para vender, é importante alinhar esta expectativa na sua cabeça e também comunicar com seus clientes!
Substituições
Leite Vegetal
Também é importante lembrar que todo ingrediente contribui de alguma maneira na receita.
No caso do brigadeiro vegano, usei leite de coco líquido por ter maior teor de gordura e ser fácil de encontrar.
A consequência da minha escolha é que o sabor do coco vai aparecer um pouco no resultado final.
Portanto, se a pessoa não gosta de coco, não adianta fazer uma receita que leve esse ingrediente, pois fatalmente ela irá rejeitar.
Na era de fake news em redes sociais, a gente até acredita que mousse feito de abacate com cacau tem gosto de chocolate, mas acredite: não tem!
Então, se você não gosta do sabor do coco, troque por outro leite vegetal e ajuste a gordura com óleo de coco. Vá testando até encontrar a textura perfeita e criar a sua receita única e autoral!
Chocolate
Nesta receita usei o chocolate 70% cacau da Java. Sua composição de gorduras, açúcar e sólidos ajudam na textura firme depois de esfriar.
Se for trocar o chocolate por algum com menor teor de cacau, como o 50% da Java, o brigadeiro ficará mais mole.
Para resolver isso, aumente a quantidade de chocolate em 20%.
Gordura
O óleo de coco sem sabor é curinga aqui em casa: usamos para tudo.
Proteína
Como falei acima, o leite condensado tem proteína animal em sua composição, e o leite de coco não tem.
Para enriquecer nutricionalmente o brigadeiro vegano e dar uma sensação na boca ainda mais parecida com o tradicional, coloque 5g (1 colher de chá) de proteína vegana.
Mas atenção: escolha uma proteína gostosa. Geralmente, elas tem sabor muito forte e podem arruinar sua receita.
Versões zero açúcar e low carb
Para versão zero açúcar e low carb, troque o chocolate 70% por um chocolate zero açúcar, e o açúcar demerara por um adoçante natural de baixo índice glicêmico.
Brigadeiro Vegano
AlineBrigadeiro vegano delícia, feito com chocolate de verdade - zero glúten, zero leite, zero lactose e sem crueldade.
- 200 ml leite de coco (1 garrafinha)
- 80 g Açúcar Demerara (aprox. 3 colheres de sopa)
- 35 g Chocolate 70% cacau Java Chocolates
- 10 g Cacau em pó (1 colher de sopa)
- 13 g Óleo de coco sem sabor (1 colher de sopa)
- 5 g proteína vegana sabor baunilha opcional
- QB chocolate ralado ou nibs de cacau para enrolar
Pese todos os ingredientes
Coloque tudo em uma panela pequena de fundo grosso
Cozinhe em fogo baixo até dar ponto de brigadeiro (veja o vídeo)
coloque em um prato limpo e seco, cubra com filme plástico e deixe esfriar.
forme bolinhas com a ajuda de uma colher de sopa
passe no chocolate ralado ou nos nibs de cacau e coloque em forminhas.
Essa receita tem boa estabilidade, mas se tiver muito calor, os brigadeiros podem achatar. Prefira manter em geladeira até o momento de servir.
A proteína é opcional, mas enriquece nutricionalmente e dá uma sensação na boca ainda mais parecida com a receita tradicional. Mas cuidado: a maioria das proteinas veganas tem gosto muito forte (e ruim). Prove antes de adicionar.
Sobre o ponto: se não acertar o ponto e o doce ficar muito mole depois de gelado, volte a panela e volte a aquecer.
Se ficou muito duro, volte a panela e acrescente mais líquido.
Blog, Low Carb, Receitas |
A receita de hoje vai ser diferente! O Pedro Camargo, autor do blog Batata Assando, veio ensinar a fazer um brownie fit de chocolate com abacate! Além de super nutritivo, o brownie facilita a ingestão dessa fruta para pessoas que não gostam muito do sabor dela. O brownie também é baixo em carboidratos e adequado para dietas low carb e cetogênica. Vamos ver a receita?
—
Oi! Tudo bom?
Se você não me conhece, prazer! Meu nome é Pedro Camargo, e eu sou fundador e autor do blog e canal Batata Assando.
Atualmente sou estudante de nutrição.
Mas antes disso, sou um apaixonado por culinária e alimentação saudável – além de ser um amante de chocolate assim como você.
Por meio do estilo de vida low carb eu emagreci mais de 17kg, e me mantenho no peso adequado há mais de 4 anos, com uma alimentação gostosa e possível de seguir com facilidade.
Alimentação essa que tem muito espaço para os chocolates saudáveis e ricos em cacau, como os que a JAVA produz com muito amor e qualidade mais do que única.
Trabalho divulgando meu estilo alimentar e as receitas baixas em carboidratos que me fizeram emagrecer desde 2015, e hoje posso dizer com muito orgulho que meus vídeos já atingiram mais de 10 milhões de pessoas em todo mundo.
Antes de ir à receita, eu gostaria de agradecer à JAVA chocolates pela oportunidade de fazer essa parceria.
A partir de agora teremos uma série de 5 receitas minhas postadas aqui no blog pelas próximas semanas, e isso me deixa bem feliz.
Usar os chocolates JAVA no dia a dia já era bom… agora, fazer receitas com esses chocolates maravilhosos, e ainda poder ensiná-las para você é ainda melhor, caro leitor!
A receita de hoje é de brownie low carb com a adição de um ingrediente especial: o abacate.
O chocolate usado na receita foi esse aqui.
E aqui, o link para o óleo de coco.
O mais legal dessa receita é que ela ajuda a aumentar o consumo de abacate.
Infelizmente essa é uma fruta que a princípio muita gente não gosta, mas que feito da maneira certa pode ficar bem gostosa.
(eu mesmo gosto de abacate puro, rs).
Mas juro: aqui em casa, na primeira vez que fiz, ninguém acreditou que não era um brownie comum, e sim um brownie feito com abacate!
De tão gostoso que fica.
O legal é que comer regularmente abacate também significa bons ganhos de saúde. E por isso a dica de hoje pra quem não curte abacate é: teste esse brownie e depois me conta o que achou aqui nos comentários.
Mas Porque Comer Abacate Faz Bem?
O abacate é uma ótima fruta, é baixo em açúcar, e se encaixa em inúmeras ocasiões.
Além disso, é facilmente encontrado em todo o Brasil por preços acessíveis – principalmente entre os meses de novembro e fevereiro, período em que o abacateiro apresenta maior fertilidade.
E não se resume a isso, uma vez que o abacate também é muito benéfico à saúde, sendo:
- Rico em minerais, incluindo magnésio e potássio (tendo inclusive, mais concentração de potássio do que a banana);
- Fonte de fibras solúveis, benéficas ao funcionamento intestinal;
- Excelente fonte de gorduras boas, como por exemplo as gorduras monoinsaturadas; e
- Anti-inflamatório e antioxidante, além de apresentar bastantes benefícios na regulação dos níveis de açúcar no sangue.
Demais, né? O mais legal é que agora você pode colher todos esses benefícios… sem nem perceber que está comendo algo saudável.
Então agora é hora de ir pra cozinha colocar a mão na massa e fazer essa delícia!
Até a próxima receita, e muito obrigado novamente pela disponibilização deste espaço, JAVA!
Abraços,
Pedro Camargo.
Brownie fit de chocolate com abacate
Pedro CamargoBrownie fit de chocolate com abacate - por Pedro Camargo.
- 4 un Ovos
- 1 un abacate maduro inteiro (cerca de 400g)
- 1 xic farinha da oleaginosa de sua preferência (amêndoa, castanha-de-caju, castanha-do-pará, nozes, ou macadâmia)
- 120 g Chocolate Java com Xilitol 85% Cacau Primitivo
- 1 colher de sopa de fermento químico em pó
- 2 colheres de sopa de óleo de coco
- 1 colher de chá de essência (ou extrato) de baunilha
- 1 1 colher caprichada de psyllium opcional
Pré-aqueça o forno.
Bater os ovos com um garfo até estarem homogêneos
Acrescentar o fermento, o óleo de coco e a baunilha, e voltar a bater por pelo menos mais 2 minutos
Em seguida, com um processador de alimentos em mãos, juntar essa mistura obtida ao restante dos ingredientes e bater até obter uma massa uniforme, cremosa e brilhante
Distribuir sobre uma forma untada com óleo de coco – é importante que a massa não tenha mais de 2 cm de altura neste momento
Levar ao forno por 20 minutos a 230ºC
Retirar do forno, deixar esfriar e servir.
Blog, Chocolateiros profissionais, Receitas |
Trufa de chocolate é um doce clássico da chocolateria muito fácil e rápido de fazer. Na confeitaria tradicional, geralmente é feita misturando creme de leite com chocolate, mas não precisa usar creme de leite pra fazer trufa, podemos usar qualquer líquido – até mesmo água. Continue lendo e aprenda como fazer trufa.
O que é trufa?
Reza a lenda que surgiu por acidente, quando um cozinheiro real deixou cair gordura de porco no chocolate.
P* da vida com o erro, largou a mistura de lado e no dia seguinte, percebeu que o chocolate não endureceu, mas manteve um aspecto cremoso. Nascia ali o primeiro ganache da história.
Depois, alguém teve a ideia de enrolar esse creme e passar no cacau em pó. O aspecto final ficou parecido com as verdadeiras trufas, que são cogumelos subterrâneos super cobiçados na culinária mundial.
Se tudo isso é verdade, não sei – mas essas historinhas de criação tem seu encanto. Eu que sempre quis ser inventora quando criança, fico alucinada imaginando como as coisas foram criadas na antiguidade.
Como fazer trufa
Por levar poucos ingredientes e ser fácil de fazer, a trufa é super coringa para adaptar para preparações veganas, low carb, zero lactose, zero açúcar e o que mais você imaginar.
Mas, justamente por levar poucos ingredientes, a escolha deles é primordial. É muito importante escolher ingredientes gostosos e de alta qualidade.
Afinal, não vai ter nada para disfarçar o sabor ruim de uma gordura meio rançosa, ou um chocolate com gosto de aromatizante barato.
Isso também significa que se você não gostar de coco, não use leite de coco para fazer a trufa, pois com certeza você sentirá o sabor deste ingrediente no resultado final.
Cá entre nós: quando não gostamos de alguma coisa, sentimos o cheiro e gosto daquilo de longe, não é?
Então, se a receita usa soja ou coco, o resultado vai ter gosto disso no final (nem que seja um tiquinho).
Resumindo: escolha ingredientes que agradem o seu paladar para gostar do resultado final.
Parece lógico, mas a vezes nos deixamos enganar por imagens bonitas das redes sociais onde um mousse é feito de abacate com cacau em pó e nos decepcionamos quando o gosto é diferente do mousse tradicional.
A Escolha do Chocolate
A escolha do chocolate faz toda a diferença na trufa. Ele que vai dar o sabor e o aroma, e sua gordura vai fazer o doce derreter na boca.
Nunca, jamais, NEVER EVER use um chocolate fracionado tipo cobertura pra fazer trufa.
Fuja dos que tem gorduras vegetais que não seja a manteiga de cacau. Se você usar um chocolate fracionado para fazer trufa, ela vai ficar pastosa e plastificada em sua boca – aquela sensação de parafina sabe?
Isso porque quem torna o chocolate apaixonante é a manteiga de cacau, que derrete na temperatura ideal da nossa boca.
Para uma trufa que seja firme e derreta na boca, escolha chocolate nobre de alta qualidade. 
O santo MIXER
A trufa ´é uma variação do ganache, que por sua vez, é uma emulsão. Quanto melhor a qualidade dessa emulsão, mais lisa e aveludada será sua trufa.
Para isso, podemos contar com a ajuda de um mixer .
O mixer é um aparelho relativamente barato e traz vários benefícios para suas preparações.
Você pode usar para bater, picar e triturar alimentos em pequenas quantidades. Eu por exemplo, uso muito pra transformar sopa de legumes em creme, sem precisar tirar da panela (e sem ter que lavar o copo do liquidificador ou processador depois…)
Especificamente para trufas, além de facilitar o processo, o mixer ajuda a aumentar a validade do produto pois forma uma emulsão mais estável, deixando menos água disponível na mistura.
Seu formato alongado também ajuda a evitar a entrada de ar na preparação.
Tanto a água quanto o ar são elementos que servem de combustível para o crescimento bacteriano e fungos.
Se você pretende trabalhar com confeitaria ou chocolateria, um mixer é um equipamento tão essencial quanto suas espátulas, bowls, balança e termômetro.
Vale a pena o investimento, vai por mim.
No vídeo abaixo, mostro o que tenho em minha casa. (se o vídeo não abrir, clique aqui)
O álcool nas receitas de trufa
A maioria das receitas de trufa levam alguma bebida alcoólica na composição.
A bebida, além de dar sabor, também serve como conservante natural e atua na maciez da trufa.
A proporção é geralmente 10% em relação ao peso final da preparação, e o ideal é usar bebidas destiladas com teor alcoólico maior que 25% – como licores, conhaque, rum, vodka, etc.
O meu preferido para chocolate branco é o licor de limão Limoncello, e para os escuros, gosto de usar o licor de amêndoas Amaretto.
Caso não goste de bebidas alcoólicas, você pode substituir por álcool de cereais, limão ou outro meio ácido (ou simplesmente não usar nada).
Tempo de descanso
As trufas precisam descansar depois de prontos por pelo menos 3 horas na geladeira antes de enrolar.
O ideal seria 12 horas fora da geladeira, em local fresco (abaixo de 24 graus) para garantir uma estabilização completa da manteiga de cacau do chocolate.
Como nem sempre dispomos desse tempo todo, a geladeira será uma aliada.
Ah, e nunca é tarde pra lembrar: trufas são tão delicadas quanto chocolate! Devem ser mantidas em ambiente fresco e longe da luz solar, senão vão derreter.
A escolha do líquido
Tradicionalmente, trufas são feitas de chocolate e creme de leite de vaca. Porém, podemos fazer trufas a partir de qualquer líquido – inclusive, água.
Veja esta trufa que fiz usando nosso chocolate branco e água saborizada com cardamomo.
Você pode usar leites vegetais como leite de coco ou de amêndoas e até suco de frutas (fica delicioso!). O mais importante, é entender a função de cada ingrediente na receita e fazer o balanceamento.
Por exemplo: leites vegetais de castanhas tem mais gordura, já os leites de cereais e sucos de fruta tem pouca, então pedem mais gordura adicionada para o creme ficar mais macio e brilhoso.
Métodos para fazer trufa
Existem 2 métodos para fazer trufa, que influenciam no resultado final e na validade do produto.
Método 1 – Chocolate derretido com adição do líquido
Começa derretendo o chocolate (em banho maria ou em microondas) até atingir a temperatura de derretimento indicada na embalagem.
Depois acrescenta o líquido (e a gordura complementar se necessário) em temperatura ambiente e homogeneizar com o mixer até ficar um creme lisinho e brilhante.
Importante frisar que o líquido precisa estar em temperatura ambiente ou até morninho. Se estiver gelado, ou chocolate vai endurecer e não vai dar para homogeneizar.
Se for usar bebida alcoólica, colocar no final e homogeneizar bem.
Quando usar: este método é bom para líquidos que mudam o sabor quando aquecidos, como suco de frutas. Exemplo, trufa de maracujá.
Dica: se a receita pedir adição de gordura, pode-se derretê-la junto com o chocolate no microondas para economizar tempo e energia elétrica.
Método 2 – Chocolate picado com Líquido Quente.
Picar o chocolate em pedaços bem pequenos.
Aquecer o líquido (pelo menos, 60 graus) e verter em cima do chocolate picado.
Se o líquido não estiver quente o suficiente, não dará conta de derreter todo o chocolate.
Aguarde o líquido amolecer o chocolate (de 30 segundos a 1 minuto) e homogeneizar com o mixer.
Se for usar bebida alcoólica, colocar no final e homogeneizar bem.
Quando usar? Esse método é ótimo quando quero saborizar a trufa com alguma infusão – como chá, café, especiarias… Gosto muito de usar café para trufa de chocolate escuro, e chá de capim cidreira fica uma delícia para trufa de chocolate branco!
Dica: ao ferver o líquido e deixar em infusão, uma parte dele vai evaporar. Então, antes de acrescentar ao chocolate, pese o líquido novamente e complete o peso que faltou.
Exemplo: a receita pede 200 gramas de creme de leite com infusão de canela. Você vai pesar o creme, levar ao fogo até ferver, colocar a canela e tampar por 5 minutos. Depois, vai coar a canela e pesar o que sobrou de creme de leite – certamente não vai dar 200 gramas.
Daí você completa com água, pois o que evaporou foi somente a parte aquosa do creme de leite.
Gorduras Adicionais
O creme de leite de vaca tem em torno de 25% de gorduras totais.
Quando trocamos esse ingrediente por um leite vegetal ou um suco, precisaremos compensar a gordura.
Podemos usar manteiga, óleo de coco ou outros óleos vegetais como de amêndoas ou avelãs para trazer cremosidade e brilho.
Uma alternativa deliciosa é usar pasta de amendoim ou castanhas para complementar a gordura.
Veja o vídeo desta trufa de chocolate branco com creme de castanha de caju que ficou simplesmente DIVINA.
Partiu praticar?
Agora que você já aprendeu os conceitos básicos sobre trufas, veja algumas sugestões de receitas de trufa com os chocolates Java.
Vídeo: Deliciosa Trufa de chocolate branco vegana feita só com água!
Vídeo: Trufa de chocolate branco com creme de castanha de caju
Receita de trufa vegana fácil:
Trufa de Chocolate Simples
Esta trufa foi feita com chocolate 70% cacau da Java Chocolates e é sem lactose e sem leite.
- 200 gramas Chocolate 70% cacau Java Chocolates
- 2 saquinhos Chá de Laranja, cravo e canela Marca Leão
- 20 gramas Óleo de Coco sem sabor derretido
- 110 ml água filtrada
- 15 ml Licor Amaretto (opcional)
Prepare um chá bem concentrado. Ferva a água, desligue e coloque os saquinhos do chá. Tampe e aguarde 2-3 minutos.
Enquanto aguarda a infusão, pique ou rale o chocolate em pedaços bem pequenos.
Coloque o chocolate em uma tigela com fundo redondo (bowl), de preferência de vidro ou inox.
Pese o líquido: vamos usar 90 gramas do chá pronto.
Derrame os 90ml de chá quente nos 200 gramas de chocolate picado e aguarde 1 minuto.Este tempo é importante para o líquido amolecer o chocolate. Misture um pouco com a espátula e depois, homogenize com o mixer até ficar cremoso e brilhante.Acrescente o licor de amêndoas Amaretto e homogenize até incorporar. Agora ,cubra com filme plástico (deixe em contato com a massa para não formar gotinhas de água) e deixe descansar.O ideal é deixar de um dia pro outro em local fresco e seco, sem luz solar, mas nem sempre isso é possível.Então, podemos deixar 3 horas na geladeira que já ajuda. Agora é só formar bolinhas e finalizar. Você pode passar no cacau em pó e retirar o pincel como eu fizou banhar em chocolate temperado para formar uma casquinha crocante.
Essa trufa foi feita com chocolate 70% cacau da Java, que tem bastante sólidos de cacau e sabor bem intenso.
Usei o chá de laranja com especiarias da marca Leão, mas você pode usar qualquer chá que preferir ou até mesmo água. O processo é o mesmo.
Caso queira mais doce, você pode acrescentar açúcar no líquido ou usar um chocolate com menor percentual de cacau.
Mas, se usar um chocolate com menor teor de cacau, vai precisar reduzir a quantidade de líquido, senão a trufa vai ficar mole.
Confira o peso do chocolate depois de picado ou ralado e complete caso tenha perdido um pouco neste processo (caído no chão, grudado na faca ou no ralador, etc)
Antes de adicionar o chá no chocolate, verifique a temperatura do líquido. Ele deve estar bem quente (por volta de 60 graus, desconfortável ao tato). Se estiver morno, volte a aquecer até começar a aparecer bolhas no fundo, senão ele não dará conta de derreter o chocolate.
Por conta da evaporação da água, pode ser que ao pesar tenha menos que 90 gramas da infusão, mesmo começando com 110ml. Se faltar, complete o peso com água filtrada pura.
As trufas podem ser deixadas fora da geladeira, em local fresco e seco, por até 3 dias.
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O resumo da ópera é: escolher bons ingredientes, testar, ajustar e registrar seus erros e acertos (para não esquecer depois!) A Java orgulha-se de fazer chocolates puros, saudáveis e gostosos, usando cacau brasileiro comprado diretamente do produtor. Compre pelo site, entregamos para todo Brasil!
O creme de leite de vaca tem em torno de 25% de gorduras totais.
