O que significa o termo bean to bar?

O que significa o termo bean to bar?

Já ouviu falar nos chocolates bean to bar? Sabe o que significa? É disso que vamos falar por aqui hoje.

Quando abrimos a embalagem de uma barrinha de chocolate, dificilmente paramos para pensar em tudo o que existe por trás dela. Da onde vem essa delícia? Do que ela é feita? Como funciona a sua cadeia de produção? 

“Poxa, eu só queria comer um chocolatinho…” — sim, nós sabemos. Mas, imagina que legal apreciar seu docinho sabendo que:

  1. Ele é produzido de maneira artesanal;
  2. Utiliza poucos ingredientes e esses, além de serem naturais, são bem selecionados;
  3. O chocolate maker acompanha todo o seu processo de produção, desde o contato com o agricultor, que planta o cacau, até o chocolate estar prontinho para ser consumido.

“Ok”— você pode pensar — “parece incrível. Mas sendo práticos, como eu vou saber tudo isso quando estiver escolhendo o meu chocolate, de forma rápida?

Isso é muito simples! É só procurar os chocolates bean to bar. Aqui neste artigo, vamos te explicar tudo sobre essa forma de produzir e consumir chocolates. Continue lendo!

O que é bean to bar?

Traduzindo de forma literal, bean to bar significa “do grão à barra”. Ou seja, que esses chocolates são feitos desde o grão de cacau até a barra. 

É provável que essa explicação desperte dúvidas como: “mas não é assim que todos os chocolates são produzidos?” — e a resposta é, não.

A maior parte dos chocolates são produzidos a partir de uma massa de cacau (os grãos já vem moídos e torrados) ou a partir de outro chocolate já pronto, que é derretido e transformado em um novo produto.

Por que essa é a forma de produção mais comum? Por se mais fácil e barata. Como os produtores recebem a massa de cacau ou o chocolate, não há seleção de grãos, nem uma grande preocupação com suas particularidades, como a safra, por exemplo.

Portanto, o valor da saca do cacau é menor, o que diminui o custo total da produção, consequentemente diminuindo o valor final do produto. Ou seja, é um processo de fabricação muito utilizado por empresas que produzem em larga escala.

“Tudo bem. Por que então surgiu essa categoria bean to bar? Se a forma de fabricação tradicional é mais fácil e barata?”

Fique com a gente até o final para descobrir!

Como surgiu?

Respondendo a pergunta feita acima, o nicho bean to bar surgiu por uma necessidade de mercado. 

Já faz algum tempo que o mundo em geral começou a ser mais consciente, em vários aspectos: alimentação, meio-ambiente, desperdício, etc. e esse tipo de preocupação começou a alterar a forma que as pessoas consomem seus produtos

Tendo isso em mente, em 2005, nos Estados Unidos foi iniciada a fabricação e produção de chocolates com poucos e selecionados ingredientes, fatos que os torna mais saudáveis e naturais. 

Além disso, esses produtores começaram a acompanhar todo o processo de fabricação do chocolate, desde a escolha do agricultor e da seleção dos melhores grãos até a modelagem da barra e seu embalagem. 

A partir desse processo, quem consome os bean to bar sabe que, além de estar desfrutando de um produto de qualidade, também está colaborando com uma cadeia de produção consciente, onde os preços pagos aos produtores primários são justos e há menos danos aos meio-ambiente.

Mas eles são gostosos?

Às vezes os produtos naturais sofrem com a estigma de não serem muito saborosos, o que leva algumas pessoas a decidirem por consumir a versão, digamos “menos natural” da mercadoria.

Porém , isso sem dúvida não é a realidade de muitos produtos, inclusive dos chocolates bean to bar. Por exemplo, podemos fazer um  comparativo do café com esse tipo de chocolate:

Assim como acontece com o café, o sabor e o aroma do cacau são influenciados pelo clima da região, as características do solo e a variedade dos grãos..

Aliás, olha que boa ideia: fazer uma degustação de bean to bar!

Como é o processo de fabricação?

Conforme foi supracitado  uma das vantagens — tanto em relação ao sabor quanto em relação ao consumo consciente — desse tipo de doce é o seu processo de fabricação diferenciado. Confira agora como a mágica acontece:

Análise

 É a partir do processo de análise que os chocolate makers irão identificar a qualidade e as especificidades da amêndoa do cacau e assim desenvolver receitas coerentes com essas nuances.

Torra

A torra é um processo muito importante, que vai imprimir ao chocolate bean to bar seu aroma e sabor. As principais variáveis nesta etapa são o tempo e a temperatura em que as amêndoas serão torradas.

E caso sejam cometidos erros, o chocolate fica comprometido, independentemente da qualidade do cacau utilizado.

Separação de cascas

Após saírem da torra, as amêndoas são deixadas para “descansar” em temperatura ambiente, até que esfriem o suficiente para o processo de separação de cascas ser iniciados.

Essa operação é necessário, pois a parte do cacau que é utilizada para a fabricação de chocolates — conhecida como nibs de cacau — é revestida por uma membrana eu sabor amargo, então nesse processo, os nibs são separados e as membranas descartadas.

Refino e conchagem

Agora que temos os nibs de cacau devidamente separados é iniciado o processo de refino dos mesmos.

É aqui no refino que os outros ingredientes da receita serão incluídos. Tudo é milimetricamente controlado para que não haja perda de sabor durante o refinamento.

Na mesma máquina ocorre a conchagem, que é o que garante a suavidade e a maciez do produto final.

Modelagem e resfriamento

É aqui que o chocolate assume a forma na qual vamos encontrá-lo. Após o processo de modelagem, o bean to bar passa pelo resfriamento, que pode ser feito em túneis ou geladeiras

Embalagem

Pode ser feita por meio de máquinas ou a mão, depende da preferência do fabricante.

Seja por conta da pequena quantidade de ingredientes, por reduzir os impactos negativos no meio-ambiente, para afinar seu paladar em relação aos chocolates ou quem sabe, por todos os motivos citados, o bean to bar veio para ficar.

Certamente, se você der uma chance, ele vai conquistar um lugar na sua despensa —  e no seu coração.

Se inscreva em nossa newsletter para acompanhar as novidades do mundo dos chocolates!

Referências:

https://falauniversidades.com.br/bean-to-bar-a-nova-forma-de-fabricar-chocolate/#:~:text=A%20tend%C3%AAncia%20Bean%20to%20Bar,cacau%20at%C3%A9%20o%20produto%20final.

 

Bean to bar - quais chocolates entram nesta categoria?

Tabua de selecao de cacau

Traduzindo de forma literal, bean to bar significa “do grão à barra”. Ou seja, que esses chocolates são feitos desde o grão de cacau até a barra. em 2005, nos Estados Unidos foi iniciada a fabricação e produção de chocolates com poucos e selecionados ingredientes, fatos que os torna mais saudáveis e naturais. Além disso, esses produtores começaram a acompanhar todo o processo de fabricação do chocolate, desde a escolha do agricultor e da seleção dos melhores grãos até a modelagem da barra e sua embalagem. A partir desse processo, quem consome os bean to bar sabe que, além de estar desfrutando de um produto de qualidade, também está colaborando com uma cadeia de produção consciente, onde os preços pagos aos produtores primários são justos e há menos danos aos meio-ambiente.

Coma chocolate. Seu intestino agradece!

Coma chocolate. Seu intestino agradece!

Pertencentes ao grupo dos alimentos funcionais, os probióticos são fibras de difícil digestão que alimentam as bactérias boas do intestino, produzindo compostos anti-inflamatórios.

O que o chocolate tem a ver com isso?

Cientistas da Universidade da Louisiana (USA) descobriram que as fibras do cacau são de difícil digestão e chegam parcialmente inteiras ao intestino, onde são fermentadas por bactérias boas produzindo compostos antiinflamatórios. Estes compostos entram na corrente sanguínea e ajudam a proteger o coração e as artérias, além de reduzir a pressão sanguínea.

“Em nossos estudos descobrimos que a fibra é fermentada e os grandes polímeros polifenólicos são metabolizadas em moléculas menores, que são mais fáceis de absorver”, diz John Finley, PhD, co-autor da pesquisa. Estes polímeros menores apresentam atividades antiinflamatórias.

Além de converter o chocolate em compostos antiinflamatórios, a ação prebiótica das fibras do chocolate alimentam as bactérias probióticas, o que leva a sua multiplicação – o  que fortalece o sistema imunológico.

Quando você ingere prebióticos, a população de bactérias boas de seu intestino fica maior que a de bactérias ruins, melhorando a saúde em geral.

Os testes foram feitos in-vitro, utilizando três tipos de cacau em pó. O cacau em pó é extraído da prensagem dos nibs de cacau.

Para obter semelhantes efeitos, deve-se consumir chocolates de qualidade, puros e com alta concentração de cacau.

E aí, deu vontade?

Hmmm.... Com licença, vou ali cuidar da minha saúde comendo um chocolatinho!

Fontes:

http://www.medicalnewstoday.com/articles/274246.php

http://www.dailymail.co.uk/sciencetech/article-2586142/Why-dark-chocolate-really-IS-good-Stomach-microbes-turn-cocoa-natural-drug-reduces-blood-pressure.html

http://www.naturalnews.com/044569_chocolate_anti-inflammatory_nutrients_prebiotic_fiber.html

http://www.naturalnews.com/044496_chocolate_pill_disease_prevention_probiotics.html

Senado discute aumento no percentual mínimo de Cacau em Chocolates

Senado discute aumento no percentual mínimo de Cacau em Chocolates

Na última quarta-feira, dia 01/04/15, foi debatido no Senado um projeto que exige percentual mínimo de 35% de cacau puro nos chocolates comercializados no país. O projeto é da Senadora Lídice da Mata, que acredita que assim estaríamos alinhados com EUA e Europa quando o assunto é chocolate.

Segundo ela, a cadeia produtiva do chocolate movimenta 12bi ao ano, sendo o Brasil o terceiro maior consumidor e o quinto maior produtor de cacau no mundo.

Com este posicionamento, é triste que o Brasil fabrique e aceite vender produtos tão ruins como estamos tão acostumados!  Até marcas mundialmente conhecidas por sua qualidade abrem fábricas no Brasil aproveitando-se da fraqueza desta lei para produzir um produto de qualidade inferior, levando o consumidor a crer que foi “adaptado ao paladar brasileiro”.

A Senadora defende que esta medida é importante justamente para aumentar o espaço do produto brasileiro no mercado mundial. Apesar de apoiada pelos produtores de cacau, a indústria mostrou restrições quanto a medida, alegando o enquadramento demandar muito esforço.

Mas qual mudança não demanda esforço, minha gente?

Ahhh não, teremos que nos adaptar!

Ahhh não, teremos que nos adaptar!

A Lei.

Além de delimitar o percentual mínimo de cacau no chocolate, o projeto também visa definir o que exatamente é chocolate e parâmetros para outros derivados do cacau.

A definição atual da ANVISA para chocolate é: “Produto obtido a partir de uma mistura de derivados de cacau, líquor de cacau, cacau em pó e/ou manteiga de cacau e outros ingredientes, contendo no mínimo 25% do total de sólidos de cacau.”

muito vago...

Mais vago impossível, né?

A nova definição proposta é“produto feito de cacau e açúcar, contendo no mínimo 35% de sólidos de cacau, 18% de manteiga de cacau e 14% de matéria seca oriunda de cacau e livre de gorduras”.

Muito melhor, porém 35% + 18 %+ 14% = 67%…. Esperamos que os outros 33% sejam usados com carinho.

Ingredientes do chocolate

Sólidos de Cacau, Manteiga de Cacau e açúcar.

A medida também propõe que produtos que contenham menos de 20% de cacau mais ingredientes adicionados como oleaginosas, mel e outros ingredientes, devam trazer o aviso: Este produto não é considerado chocolate de acordo com a lei Brasileira”.

A lei também tornará mandatório informar a percentagem de cacau nos rótulos, sob pena de multa para empresas nacionais e internacionais que vendem seus produtos por aqui, incluindo as grandes marcas que dominam o mercado atual: Arcor, Brasil Cacau, Cacau Show, Garoto, Hershey’s, Kopenhagen, Lacta e Nestlé.

Denominação.

Outros produtos Derivados de Cacau também estão compreendidos no projeto, ganhando novos parâmetros e denominações:

Cacau em pó – Produto obtido do processamento das amêndoas de cacau, contendo pelo menos 20% de manteiga de cacau e no máximo 9% de unidade.

Chocolate em pó – Mistura de cacau em pó com açúcares com pelo menos 32% de matéria seca advinda do cacau.

Chocolate ao leite – Produto contendo pelo menos 25%  do total de matéria seca advinda do cacau e no mínimo 14% de leite em pó.

Chocolate Branco – Um produto sem corantes, composto de manteiga de cacau, acúcares e leite, com pelo menos 20% de manteiga de cacau e 14% de leite.

Chocolate composto (fantasia)O que temos hoje. Produto composto por menos de 20% de cacau adicionado de outros ingredientes.

Bombom – Deve ser pelo menos 40% de seu peso composto de chocolate, e o recheio deve ser claramente identificável da casca.

Agricultores comemoram.

Para os produtores, a expectativa é o aumento da demanda por cacau e a venda por melhores preços.

Segundo a CEPLAC, a produção de cacau em 2014 foi estimada em 290 mil toneladas. A maior concentração se dá na Bahia (63%) e Pará (35%), em menor escala nos estados de Rondônia, Amazonas, Espírito Santo e Mato Grosso.

A Bahia mostra uma forte tendência de recuperação (da devastação causada pela Vassoura de Bruxa), enquanto a produção na Amazônia está em franca expansão.

O instituto alega que os produtores recebem por volta de 3% do valor obtido pela venda de chocolate – menos que os 5% que o governo abocanha. O resto é dividido entre os beneficiadores, transporte, fábricas e os atravessadores.

Opinião.

Ok, existe uma distância enoooorme entre um debate de projeto de lei e a aplicação da mesma – além de muitos interesses envolvidos. Mas vejamos o lado bom: já é um primeiro passo para deixarmos de sermos reconhecidos somente pelo Cacau Commodity, mas também mostrar ao mundo que sim, nós sabemos fazer chocolate, e sim, sabemos aprecia-lo em sua melhor forma.

(Adaptado ao paladar brasileiro é uma ova!)

http://www12.senado.gov.br/noticias/materias/2015/04/01/cae-debate-regras-para-producao-e-comercio-de-chocolate

What exactly is chocolate? Stricter definition of chocolate debated in Brazilian Senate.