Como fazer temperagem com MYCRYO: O Mycryo, vendido pela Barry Callebaut, é uma manteiga de cacau consistentemente cristalizada na forma B5. Quando usamos Mycryo, estamos usando a técnica de semeadura – o que significa que estamos induzindo a cristalização da manteiga de cacau do chocolate na forma correta.
Muitas pessoas perguntam se pode usar o mycryo para temperar nossos chocolates. SIM, você pode usar o Mycryo para temperagem de chocolate nobre Java, seguindo as temperaturas recomendadas pela Barry Callebaut. Nós também vendemos um produto que funciona da mesma maneira em nosso site. Conheça a nossa manteiga de cacau pré-cristalizada.
Vantagens de fazer temperagem com mycryo
Exige menos espaço físico
Não precisa ter bancada de granito ou mármore
O controle de temperatura não precisa ser tão preciso (mas é altamente recomendado que seja)
Suja menos utensílios
Desvantagens de fazer temperagem com mycryo
Método mais demorado
Alto Custo do Mycryo
Dificuldade de encontrar
O Mycryo é um produto que facilita muito a vida da confeiteira que tem pouco espaço e não tem climatização em seu ambiente de trabalho. Porém, é comum ele ficar em falta no mercado em épocas de grande demanda, como Natal e Páscoa.
Por isso, criamos nossa versão de manteiga pré-cristalizada, que substitui o mycryo da mesma maneira em sua cozinha.
Mas ATENÇÃO: tanto o Mycryo quanto nossa manteiga pré-cristalizada não passam de manteiga de cacau – e elas perderão seus cristais com a oscilação de temperatura.
Resumindo: elas podem perder o efeito mágico de temperagem de forem armazenadas de maneira incorreta – ficarem em ambiente quente ou úmido.
Portanto, guarde estes produtos como seus tesouros. Mantenha em ambiente seco, fresco, de preferência, dentro de uma adega de vinhos.
Como fazer temperagem com mycryo:
Derreta seu chocolate até atingir a temperatura indicada pelo fabricante. Mesmo que vá esfriar depois, precisa chegar à temperatura.
Deixe esfriar, mexendo de vez em quando, até chegar aos 34-35 graus.
Acrescente o equivalente a 1% do peso do seu chocolate de manteiga de cacau pré-cristalizada.
Nossa manteiga vem em bolinhas de 10 gramas, o que dá para temperar 1 kg de chocolate cada.
Rale ou pique em pedacinhos para facilitar a incorporação da manteiga.
Mexa até atingir a temperatura de temperagem descrita na embalagem do chocolate.
Depois, eleve para a temperatura de trabalho. Você pode fazer isso usando a pistola de ar quente ou colocando por alguns segundos no microondas.
Pronto, seu chocolate está pronto para ser usado para moldar bombons, tabletes ou fazer casquinhas.
Você vai notar que o chocolate ficou um pouco mais viscoso. Para testar a temperagem, mergulhe a pontinha de uma faca ou colher no chocolate e deixe alguns minutos em 20 graus (lembra do ar condicionado?) ou leve à geladeira.
Ele deve firmar, ficar com aspecto acetinado e cor uniforme. Ao encostar o dedo, não deve derreter facilmente.
Assista ao vídeo da Jéssica, da Confeita Fit, que utiliza o produto em suas produções com chocolate.
Depois de pronto, seu chocolate deve ser mantido em ambiente fresco e seco, senão os cristais vão se desfazendo, causando o fatbloom. Veja foto abaixo:
fatbloom = esquerda: chocolate não foi pré-cristalizado corretamente. Direita: chocolate foi armazenado em local inapropriado.
Portanto, seus produtos devem ficar armazenados em ambiente fresco e seco até chegarem a seu cliente. Caso contrário, ele perderá a cor e o formato originais. Caso isso aconteça, derreta o chocolate e faça a temperagem novamente.
A Java Chocolates tem uma linha completa para atender a todos da sua família. Quer saber mais? Acompanhe o nosso texto. Sabe a melhor parte? Todos os chocolates são criados com os melhores ingredientes, selecionados de forma a não utilizar ingredientes industrializados.
Todos nossos produtos são são: zero lactose, zero glúten, zero soja e veganos!
O veganismo é uma prática cada dia mais adotada, tendo uma demanda grande por partes das empresas para adaptação a este público. Com isso, podemos refletir sobre o que é ser uma empresa vegana.
Considerando empresas de alimentos, estamos lidando com um trabalho que desde os primórdios era intrinsicamente ligado à exploração animal. Em pequenas fazendas, ou em agricultura familiar, isso é extremamente comum, sendo passado de gerações e gerações.
Nós, como compradores podem pedir as mudanças, mas não seria pedante chegar impondo verdades? Nesse contexto, entendemos que somos parte de uma cadeia vasta, em que indicamos um caminho e esperamos por mudanças. O começo é o diálogo e a explicação das necessidades e expectativas.
Impor ou dialogar?
Para nós, mais importante do que impor, é conversar, conscientizar e encontrar alternativas para um futuro melhor. Passo a passo, com ética e empatia de verdade.
Quem somos nós, que vivemos na cidade e com tudo a um clique de distância, para exigir e impor a pessoas que muitas vezes acabaram de saber de um conceito novo? Quanto tempo cada um de nós levou para assimilar e adotar isso? E lembrando o caso dos produtores agrícolas, os métodos se repetem a quantas gerações?
Uma mudança em que o importante é começar
Dessa forma, entendemos que ser uma empresa vegana é ser parte de uma mudança. É indicar o que precisa ser mudado, acompanhar, torcer e remunerar melhor por isso. Saber das dificuldades e ter empatia, comemorando cada avanço. Tudo com muita ética e coerência. Vale sempre a reflexão: alimentos com escala de produção muito alta, com a soja, são muito mais simples de serem veganos, pois sempre se tem uso predominante de máquinas – mas seriam esses os alimentos que queremos para as nossas próximas gerações?
O consórcio do trabalho na mata atlântica
Na foto abaixo, todo o carinho com as mulas que trabalham na fazenda São Luiz (Linhares – ES), carinhosamente chamadas de Boneca, Calcinha e Joinha. Como mencionado pelo Emir Macedo, especialista e inovador no manejo do cacau: “só trabalham quando precisam, segundo carregam o peso que conseguem transportar, terceiro bem alimentadas, quarto medicamentos e vermífugos todo ano, na nossa Fazenda animal só morre de velhice, jamais de maus tratos”.
Mula – Fazenda São Luiz
Conforme ele explica, o remanescente na Mata Atlântica só existe devido ao cacau. As mulas trabalham apenas nos locais onde não chega o trator, onde só elas conseguem alcançar, com respeito e cuidado.
Se você tem restrição ao glúten e procura um chocolate sem glúten, apto para celíacos, siga as dicas e com certeza não terá problema em encontrar um que você irá gostar de verdade. Seja em tabletes ou barras culinárias, hoje é possível encontrar na dieta com restrição, sem problema algum. Atualizado com dicas de ovos de Páscoa!
Vamos às dicas para encontrar o seu chocolate sem glúten?
1- Analise o rótulo
É fácil ver produtos com informação sobre glúten – nossa legislação exige que seja colocado na parte frontal do produto. Analise bem a embalagem, veja se na parte de trás há alguma informação sobre outros alergênicos. Confira no post sobre alergia a chocolate.
2- Pesquise sobre a empresa
O processo de fabricação sem ingredientes com glúten é comum, mas a contaminação cruzada é sempre um risco. Por isso, busque por empresas especializadas, que já tenham conhecimento e que se estabeleceram neste ramo. Pesquise se a fábrica trabalha com ingredientes com glúten.
3- Opte por sabores mais puros
Havendo menos ingredientes, são menores as chances de contaminação cruzada. Podendo escolher, o ideal é um chocolate com poucos ingredientes, especialmente caso for comprar de uma grande indústria, que em geral compartilha maquinários para processamento. Por exemplo: um tanque pode guardar tanto um chocolate puro quanto um recheado com cookies – é aí que a contaminação cruzada acontece.
3- Prefira as empresas especializadas e compromissadas
Se buscar marcas especializadas como a Java Chocolates, irá poder escolher livremente, pois não há compartilhamento de maquinário. Aí sim você encontra opções como chocolate com caramelo, chocolate com amêndoas, chocolate com damasco, entre outras opções totalmente livres de glúten. Veja alguns exemplos:
Barras quebra quebra com caramelo: Uma barra mais intensa, de chocolate 70% cacau, mas com caramelo e sal, um sabor clássico e delicioso, sem leite.
Chocolate ao leite de coco: Possui cremosidade e um pouco mais de dulçor para quem ainda não se acostumou a um chocolate 70% cacau.
Chocolate recheado cremino: É uma opção com recheio de cappuccino, docinha e sem nada de leite em sua composição. Faz parte da linha Candy.
Mousse de chocolate low carb é simples de fazer, e encontramos diversas receitas na internet. O desafio é encontrar uma receita low carb sem laticínios e sem ovos.
Para alérgicos a proteína do leite e ovos, pode ser um desafio seguir uma alimentação low carb, visto que os laticínios, queijos e ovos constituem a base da maioria das receitas com baixo carboidratos.
Porém, para nossa alegria, essa mousse é feita apenas com 4 ingredientes, sendo que um deles é água. Fácil né?
O responsável pela mágica aqui é o chocolate. Chocolate de verdade, feito apenas com manteiga de cacau, tem propriedades de cristalização que nos permite criar formas e texturas incríveis!
Pode ser qualquer chocolate?
Não. Só dá certo com chocolates puros, com alto teor de cacau. Também precisa ser 100% feito com manteiga de cacau – chocolate cobertura não dá certo (e não é nada saudável!).
É importante escolher um chocolate e um café que sejam GOSTOSOS – afinal, como não tem açúcar, nem leite nem ovos para camuflar o sabor, o resultado final vai depender do ingrediente que estamos usando.
Quando usamos ingredientes de alta qualidade, a sobremesa deixa de ser só um doce lotado de calorias vazias e passa a nutrir além de dar prazer. Vale a pena investir em nossa saúde também nas indulgências do dia a dia!
Vamos a receita?
Mousse de chocolate low carb com café
Mouse de Chocolate low carb com café
Aline
Mousse de chocolate low carb com café - Fácil, sem leite e sem ovos.
Derreta o chocolate no microondas (tem um tutorial aqui no blog ensinando)
Acrescente 1 colher de Eritritol e misture bem
Acrescente a água filtrada fria e bata
Acrescente o café gelado e bata
Bata bastante, até ficar bem espumoso. Quanto mais espuma, mais aerada ficará sua mousse!
Leve a geladeira por 2 horas ou até firmar completamente.
Decore com nibs de cacau da Java Chocolates.
Notes
Neste post, ensino como derreter chocolate no microondas. Quanto maior o percentual de cacau, mais firme sua mousse ficará. Portanto, use apenas chocolate acima de 70% cacau.Pode trocar o eritritol pelo xilitol. Pode aumentar a quantidade também, se seu paladar não estiver habituado ao sabor de cacau intenso. Os dois estão a venda em nosso empório.Fiz o café pelo método Moca, mas pode ser expresso ou filtrado. Se for usar filtrado, faça bem forte, senão ele não vai aparecer.Eu uso o mixer para emulsionar, mas dá certo com liquidificador e batedeira também. Repare no vídeo que posiciono o mixer na diagonal para incorporar bastante ar.Como a sustentação dessa mousse é feita pelo chocolate - e chocolate derrete; é importante manter a mousse na geladeira até a hora de servir. E se ela derreteu, não tem problema: deixe gelar até firmar e volte a bater.Na hora de servir, decore com Nibs de cacau da Java Chocolates. Fica bonito e dá uma crocância interessante!
Assista ao vídeo com as instruções:
Eu uso o mixer para emulsionar, mas dá certo com liquidificador e batedeira também.
Repare no vídeo que posiciono o mixer na diagonal para incorporar bastante ar.
Como a sustentação dessa mousse é feita pelo chocolate – e chocolate derrete; é importante manter a mousse na geladeira até a hora de servir. E se ela derreteu, não tem problema: deixe gelar até firmar e volte a bater.
2020, ano de reiniciar todos conceitos e rever o modus operandi de praticamente tudo, inclusive da produção de chocolate. Nesse contexto, vimos mais de perto uma realidade: vai faltar cacau.
Os agricultores passaram por um período sem precedentes neste ano. Com a safra coincidindo com o auge do desespero da pandemia, muitos agricultores não fizeram o pós colheita adequado para ter cacau de alta qualidade.
Com isso, perderam a oportunidade de vender com prêmio superior a 30% do valor de mercado e precisaram vender tudo a preço de Bolsa.
Para piorar, as moagens de cacau caíram e com isso, o cacau industrial ou commodity também caiu.
A demanda reprimida por cacau surgiu na entressafra, dessa vez com um aumento no preço global do cacau.
Mesmo sendo mais lucrativo vender o cacau especial, novamente muitos agricultores deixaram de produzir cacau especial para aproveitar a alta momentânea da bolsa.
Por conta do cenário de incertezas, os fabricantes de chocolate fizeram pedidos menor e muito em cima da hora, perto da colheita.
Logo, os pequenos produtores ficaram na dúvida se valia a pena fermentar e os maiores decidiram exportar o cacau especial, aproveitando a alta do dólar.
O cacau especial passou a não valer à pena para muitos produtores. Mais demorado, com mais complexidade e o pior : com mais risco de errar e de se perder todo o esforço.
Para pequenos produtores, esse é sempre o maior medo.
Como reverter essa dificuldade?
Já antes da pandemia, era comum ter que vender um cacau especial pelo preço de commodity por falta de comprador. Com a economia afetada, a situação ficou pior.
Somente com a valorização do chocolate de origem e do chocolate artesanal poderemos reverter esse baque visto em 2020.
Como fabricantes, fazemos nossa parte expondo essa dificuldade de nossos parceiros fornecedores e criando conteúdo para disseminar a cultura do chocolate fino.
Nossa luta pela valorização do chocolate como alimento não favorece só a Java e seus consumidores, mas também toda a cadeia produtiva.
Convidamos você a fazer parte dessa cadeia e ajudar a mudar o mundo, um passinho de cada vez.
