Gotas de conhecimento sobre chocolate

Gotas de conhecimento sobre chocolate

Assim como a Rita Lobo compartilha dicas rápidas em formas de Pitadas, resolvi compartilhar bocadinhos de conhecimento sobre chocolate, em gotas! Eu particularmente adoro o blog da Rita, e meu objetivo aqui é transmitir gotas de conhecimento e dicas sobre chocolate com a  mesma clareza e leveza que ela!

Como fazer chocolate do cacau?

 

Para fazer chocolate basta cacau e açúcar. O cacau é tipo um “amendoim”, que quando moída, se torna líquido. Acrescentamos o açúcar e deixamos refinando para ficar com textura e sabor de chocolate que conhecemos.

Quem valoriza rótulo limpo, consegue encontrar opções ótimas com poucos ingredientes.

A Java tem os pilares de rótulo limpo, sustentabilidade e segurança para alérgicos.

Outras empresas já tem uma abordagem mais tecnológica, com uma lista extensa de ingredientes funcionais ou nutracêuticas

E tem aquelas também que usam muitos ingredientes para deixar o produto mais barato.

Chocolate artesanal

Chocolates bean to bar  valorizam o cacau e sua origem, portanto, imprimem as características (terroir) do fruto em seus produtos.

Assim como nos cafés especiais e vinhos, tem sabores bem diferentes, com notas gustativas e aromáticas pronunciadas. Podem apresentar notas florais, frutadas e acidez diferenciada, que variam de acordo com o fruto, o solo, a safra e o processo de fabricação do chocolate.

Padronização

Chocolates de grandes industrias como Lindt, Callebaut e Sicao são padronizados. Como usam cacau não selecionado e de várias partes do mundo (exceto os que tem origem declarada), o submetem a processos de torra alta para garantir a segurança microbiológica e utilizam aromatizante para padronizar sabor.

É esta torra alta que deixa o chocolate “amargo” com gosto de queimado – mesma lógica do café extra forte e do vinho que fica em madeira para esconder seus defeitos.

Textura e fluidez

Na grande indústria, a micragem e reologia também são padronizados.

  • micragem = tamanho de partículas sólidas, que influenciam na sensação de aveludado na língua   
  • reologia = diz respeito a fluidez do chocolate.

Lecitina de soja / girassol = são usadas para auxiliar na fluidez do chocolate, facilitando  moldar produtos com detalhes, como casquinha de ovo de páscoa ranhurada. Ao contrário do que se pensa, as lecitinas não tem função de conservante nem emulsificante em chocolates.

O PGPR (polirricinoleato de poliglicerol) é outro ingrediente que atua na fluidez, mas é um composto sintético infinitamente mais barato que as lecitinas (naturais).

Adoçantes

Xilitol, eritritol e o chocolate low carb

Assim como na confeitaria, substituir o açúcar é um desafio para os chocolateiros. Não é uma troca simples, e alguns adoçantes não funcionam no chocolate sem ter que adicionar um monte de outros ingredientes para ajustar textura, sabor e volume.

Alergênicos

Controlar alergênicos é extremamente complexo e caro. Iinfelizmente, alergia e restrição alimentar virou moda e nicho de mercado, tem muita empresa rotulando sem glúten e sem leite ignorando a contaminação cruzada e pondo em risco a saúde das pessoas.

Chocolate duro x chocolate macio

Chocolates puros com alto teor de cacau não são macios nem cremosos. É característica da manteiga de cacau e inclusive indicativo de qualidade de temperagem quando quebramos um chocolate e ouvimos um som limpo – chamado SNAP.

Chocolates só ficam macios quando tem gorduras vegetais diferentes de manteiga de cacau – como os chocolates ao leite ou com castanhas (como o nosso 2netcarbs)

Chocolate Branco

Chocolate branco tradicionalmente é feito de manteiga de cacau, leite de vaca, açúcar e baunilha.

Os chocolates brancos veganos substituem o leite de vaca por ingredientes vegetais, mudando completamente a estrutura do produto.

Ao contrário do chocolate amargo que não precisa de leite para ficar perfeito, no branco, o principal ingrediente foi substituído.

Portanto sempre será muito diferente do tradicional – tanto em sabor, como textura e manuseio.

Gotas de chocolate

Gotas de chocolate são feitas em maquinário especial que injeta as gotas em um tapete e depois já levam para resfriamento para não perder o formato. Este maquinário é de grande porte e com preços proibitivos para pequenas fábricas, por isso não vemos tantas opções de gotas no mercado.

 

Alergia a chocolate

Alergia a chocolate

Sabemos sobre os benefícios do chocolate na alimentação. Mas nem tudo é perfeito: sabia que existe alergia a chocolate? Mesmo um ótimo chocolate pode causar reações adversas em algumas pessoas. Vamos saber mais nesse post.

Alergia ou intolerância a chocolate com muitos ingredientes 

A lista de ingredientes de um chocolate pode variar muito, o que influencia diretamente na possibilidade do produto causar alguma reação alérgica. Um chocolate pode ter apenas um ingrediente, como o chocolate 100% cacau, ou até dezenas, principalmente em chocolate ao leite – saiba mais sobre os tipos de chocolate

O chocolate ao leite é aquele que mais comumente possui lactose, proteína do leite e também o glúten – graças aos conservantes. Alguns outros componentes adicionados que podem ter efeito prejudicial são a soja ou o sorbato de potássio, em caso de bombons. Nestes, o cacau em geral não é o primeiro ingrediente. Além disso, muitas vezes a manteiga de cacau é substituída por gordura vegetal.

  • Veja uma lista grande de ingredientes de chocolate ao leite com manteiga de cacau:
Manteiga de cacau, leite em pó desnatado, soro do leite, massa de cacau, maltodextrina, farinha de soja, gordura vegetal, polidextrose, emulsificantes lecitina de soja (INS 322) e poliricinoleato de poliglicerol (INS 476), edulcorantes artificiais sucralose (INS 955) e acessulfame k (INS 950) e aroma sintético idêntico ao natural de baunilha. Pode conter traços de amêndoa, amendoim, avelã e castanha-de-caju.
  • Veja uma lista de ingredientes que usa gordura vegetal:
Açúcar, leite em pó, manteiga de cacau, massa de cacau, gordura vegetal, emulsificantes lecitina de soja e poliglicerol polirricinoleato e aromatizante. ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE LEITE E DE SOJA. PODE CONTER AMENDOIM, CASTANHA-DE-CAJU, CENTEIO, AVELÃ, AVEIA, TRIGO E CEVADA. CONTÉM LACTOSE. CONTÉM GLÚTEN.

Chocolate amargo geralmente é aquele com o menor número de ingredientes e alergênicos, mas aqui também pode haver grande variação de ingredientes:

  • Pode ter apenas dois ingredientes, como cacau (massa de cacau /nibs de cacau/ manteiga de cacau) e açúcar , ou outro adoçante. 
Chocolate 85% cacau: Massa de cacau, manteiga de cacau e açúcar demerara. Pode conter Amêndoas.O Conteúdo é inserido aqui
  • Pode ter vários ingredientes e alergênicos:
Ingredientes: Liquor de cacau, manteiga de cacau, colágeno, fibra vegetal (goma guar). Contém edulcorantes naturais maltitol e steviosídeo e emulsificante natural lecitina de soja e aroma natural de baunilha . Alergênicos: CONTÉM LEITE E DERIVADO DE SOJA. PODE CONTER AMÊNDOA, AMENDOIM, AVELÃ, CASTANHA-DE-CAJU, CASTANHA-DO-PARÁ, NOZES E OVO.

Alergia  ao cacau

Mesmo o chocolate 100% cacau pode causar reação a uma pessoa alérgica. O cacau possui um componente alergêncio chamado teobromina, um alcaloide da família das metilxantinas, da qual também fazem parte a teofilina e a cafeína. A alergia ao cacau em si é causada por este componente.

Reações adversas devido ao chocolate

Conforme mencionado pela Dra Kenia Chaves, otorrinolaringologista Juiz de Fora, o consumo excessivo de xantinas  (acima de 250 mg/dia ou três cafés/dia) pode ser considerado como fator de piora para quadros de zumbido e tontura, mas ainda há controvérsias e variações individuais (há pessoas que metabolizam rápido essas substâncias e não sentem sintomas, e há pessoas com sintomas com ingestão de doses baixíssimas) . De maneira geral, na presença destes sintomas, ela orienta reduzir o máximo possível do consumo dessas substâncias para fechar diagnóstico.

Outros sintomas adversos do consumo de chocolate em grande quantidade incluem a diarréia.

Resumindo: nenhum alimento sozinho é mágico ou mau.

Até água em excesso faz mal à saúde, portanto, nenhum alimento sozinho faz milagre ou estrago. Nosso organismo é vivo e incrivelmente individualizado, o que faz bem para mim pode não fazer para você. Justamente por isso é tão difícil fechar um diagnóstico de doenças, por mais que gostaríamos que a medicina fosse uma ciência exata.

Como pessoa que sofreu muito por restrições alimentares no passado, me atrevo a dar um conselho: escute seu corpo e tenha paciência. Carregue um caderninho e anote tudo o que comeu e o que sentiu depois, com máximo de detalhes – inclusive seus sentimentos naquele momento. Esse diário será valioso para ajudar um profissional de saúde a identificar a sua sensibilidade alimentar e ajustar um tratamento adequado. Acredite, esse esforço vai mudar a sua vida!

Chocolate branco é chocolate?

Chocolate branco é chocolate?

Chocolate branco é chocolate? Chocolate branco tem cacau? O que diz nossa legislação? Como podemos definir se sim ou não?

A composição do cacau

Sabia que cerca de 53% do grão de cacau é composto por manteiga de cacau? Como sabemos, chocolate precisa ter cacau. Ele é feito apenas com a manteiga extraída do cacau, portanto, tem cacau (uma parte dele).

Chocolate branco tem cacau?

A lei determina que para ser chamado de chocolate, deve conter pelo menos 20% de sólidos de cacau em sua composição, e a manteiga de cacau é entendida como sólido.

Se o produto for feito com manteiga de cacau, é chocolate…  Se for com gorduras vegetais, é doce sabor chocolate! Entendeu a diferença? Tem cacau, mais especificamente, a manteiga do cacau.

A manteiga de cacau é uma fonte de gordura boa, e traz benefícios à saúde assim como o óleo de coco.

Pela nossa legislação – ANVISA – Chocolate branco é chocolate

Conforme a ANVISA, Resolução RDC nº 264, de 22/09/2005:

“Chocolate Branco: é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20 % (g/100 g) de sólidos totais de manteiga de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados.“

Sempre alerta

Confira se os ingredientes do chocolate não possuem gordura hidrogenada. A manteiga de cacau é uma fonte de gordura boa, ao contrário da gordura hidrogenada. Leia o rótulo sempre para identificar isso.

Existe chocolate branco zero lactose?

Existe chocolate branco sem lactose sim! O da Java Chocolates  é ZERO LEITE e não contém AÇÚCAR: é feito com leite de coco, arroz tostado e maltitol, além, é claro, da manteiga de cacau. Ele é VEGANO e seguro aos APLV. É um chocolate com muito menos dulçor do que o comum, além de ter apenas ingredientes naturais. Além disso, não utilizamos baunilha – gostamos de manter o chocolate com o gosto e cheiro do cacau.

Resumindo:

chocolate branco vegano

 

Produtos da roça: cacau e chocolate de verdade

Produtos da roça: cacau e chocolate de verdade

Produtos da roça são definitivamente deliciosos, trazem uma memória afetiva e uma paz sem igual, sendo uma tradição brasileira. Já pensou que chocolate estaria também nesta categoria de produto? Que tal entender mais sobre a origem do cacau na fazenda?

Origem do cacau

Para se desenvolver melhor, o cacaueiro exige solos profundos e ricos e clima quente e úmido, com temperatura média de cerca de 25°C e precipitação anual entre 1.500 e 2.000 milímetros, sem períodos secos prolongados.

No Brasil, os estados  produtores são Rondônia, Amazonas, Roraima, Pará, Bahia, Minas Gerais, Espírito Santo e Mato Grosso, sendo que o Pará e Bahia responsáveis por 95% da produção total.

O cacau tem dois períodos principais de colheita:

  • a safra temporã, começa a ser colhida no mês de maio e se estende até setembro
  • a safra principal começa em outubro e deve se encerrar em dezembro

Tradição da fazenda

Na memória dos telespectadores, o cacau do Brasil vem sempre da Bahia, com a cena clássica de trabalhadores pisando no cacau, com música. Como mencionado anteriormente, temos a produção em diversos estados, e curiosamente, não é mais comum a prática de se pisar no cacau.

Para se produzir um cacau de qualidade, algumas técnicas são essenciais, com destaque para a fermentação. É um processo meticuloso e de controle por grande período, em média seis dias. A melhoria de qualidade do cacau no Brasil só ocorreu recentemente – como cita o artigo, esse processo só iniciou-se no século XXI. Antes da crise de vassoura de bruxa, na década de 1980, o cacau tinha dois tipos: (1) cacau goodfair – qualidade inferior, com presença de mofo e  (2) cacau goodquality superior – devidamente fermentado e seco, com ausência de mofo. Entretanto, é uma classificação simples, que não visava maximizar o sabor e a qualidade do cacau.

O Brasil só foi reconhecido como produtor de cacau fino no ano passado, como pode ser visto aqui.  Em 2010, pela primeira vez as amostras de amêndoas de cacau do Brasil se tornaram finalistas no Salão do Chocolate em Paris, após ter ganho o prêmio Cocoa of Excellence na América do Sul. Esse foi um fato importante para evidenciar a qualidade de nosso cacau e incentivar novos produtores a beneficiar melhor o cacau.

O chocolate como item de loja de produtos da roça

Nosso Chocolate artesanal, minimamente processado, fica perfeito em empórios de produtos na roça, por expressar todo este cuidado com o cacau desde o plantio, colheita até se transformar em uma barra deliciosa e nutritiva.

Que tal levar um pouquinho dessa tradição brasileira? Os chocolates podem ser um produto de alta qualidade e que deixam as lojas ainda mais bonitas.

 

 

 

O que significa chocolate 70% cacau?

O que significa chocolate 70% cacau?

Já reparou que os chocolates mais caros vem escrito 70% cacau na embalagem?  O que isso significa? Isso quer dizer esse chocolate é bom?

Se você já se perguntou o que significa, saiba que quando está escrito chocolate 70% cacau em uma embalagem, quer dizer que aquele produto tem setenta por cento de cacau em sua composição, e trinta por cento de outros ingredientes.

Mas nem sempre isso é indicativo de qualidade. Continue lendo para entender.

(mais…)

Chocolates antigos tinham mais qualidade?

Chocolates antigos tinham mais qualidade?

Quem nunca ouviu falar que os chocolates antigos tinham mais qualidade? O que mudou nos últimos 40 anos?

Vamos analisar se os pontos abaixo mudaram para chegarmos a uma conclusão sobre a evolução da qualidade dos chocolates antigos para a atualidade.

Qualidade do cacau

A melhoria de qualidade do cacau no Brasil só ocorreu recentemente – como cita o artigo, esse processo só iniciou-se no século XXI. Antes da crise de vassoura de bruxa, na década de 1980, o cacau tinha dois tipos: (1) cacau goodfair – qualidade inferior, com presença de mofo e  (2) cacau goodquality superior – devidamente fermentado e seco, com ausência de mofo. Entretanto, é uma classificação simples, que não visava maximizar o sabor e a qualidade do cacau.

O Brasil só foi reconhecido como produtor de cacau fino no ano passado, como pode ser visto aqui.  Em 2010, pela primeira vez as amostras de amêndoas de cacau do Brasil se tornaram finalistas no Salão do Chocolate em Paris, após ter ganho o prêmio Cocoa of Excellence na América do Sul. Esse foi um fato importante para evidenciar a qualidade de nosso cacau e incentivar novos produtores a beneficiar melhor o cacau.

Prova de cacau fino

Prova de cacau fino

Cacau Commodity

Cacau Commodity – sem tratamento e sem limpeza, entregue na Europa – Créditos @thechocolatejournalist

Tecnologia de máquinas

Tivemos um aumento impressionante na tecnologia com a computadorização de maquinários a partir da década de 1980. Apenas como exemplo, processos importantes como a torra do cacau foram bastante melhorados, com análises mais precisas e minuciosas. É possível ter perfis de torra específicos e computadorizados, permitindo o desenvolvimento sensorial ótimo das amêndoas de cacau.

Produtos

Em 1978, foi estabelecido por lei que 32% seria o percentual de cacau mínimo para que um produto pudesse ser denominado chocolate. Esse valor foi alterado em 2005, caindo para 25%. Hoje está em andamento um projeto para aumentar esse percentual para 35%.

O mercado de chocolates de alto teor de cacau tem crescido em uma tendência global. Essa tendência aumentou com empresas artesanais e pelo movimento bean to bar nos Estados Unidos, culminando em empresas como Nestlé e Hersheys lançando chocolates acima de 60% de cacau.

Conclusão sobre a evolução dos chocolates antigos até hoje

Analisando os pontos, vemos uma tendência pela criação de produtos melhores e com qualidade que nunca existiram anteriormente. Entretanto, são itens que dificilmente chegarão ao público comum, que ainda consome um chocolate com baixo percentual de cacau.