Quais são os melhores chocolates do mundo e por que?

Quais são os melhores chocolates do mundo e por que?

Chocolate é bom e todo mundo gosta. Mas o que faz um chocolate ser melhor do que o outro? Vamos entender quais são os critérios para escolher os melhores chocolates do mundo neste post.

Melhor chocolate do Mundo

Começamos pelo cacau

O cacau usado na produção faz toda a diferença. Até o cacau chegar à fábrica, vários fatores são importantes: genética e origem, manejo na fazenda, armazenamento e transporte.

Analisamos a ética do negócio

Um cacau que é cultivado sem trabalho escravo e que remunera adequadamente o cacauicultor é o ideal. Além disso, vamos lembrar de ter uma cadeia de suprimento curta: se o cacau é comprado diretamente do produtor, é muito melhor para ele e para quem consome, pois vai conseguir consumir um produto que recebeu mais cuidado.

Qualidade do processamento da indústria

Já na fábrica, iniciam-se as etapas de torra e moagem. A torra é importantíssima para desenvolver o sabor do cacau, e a moagem vai gerar um chocolate com granulometria ideal abaixo de 20 micra (cada Micron equivale a dividir 1 milímetro por 1000).

Ingredientes e aromatizantes

Quanto menos melhor, certo? Por que usar ingredientes desnecessários na produção? Para que maquiar o chocolate com cheiro de baunilha? Quem usa um bom cacau precisa de muito pouco para ser feliz. Veja essa opção feita só com cacau e açúcar.

Embalagem

É importante que a embalagem impeça o contato com o meio externo, bloqueando que o chocolate adquira odores ou microorganismos do ambiente.

Esses são os fatores para você analisar ao consumir o chocolate e definir quais são os melhores chocolates do mundo para você. Não existe o melhor, existe o que você gosta mais, e pode ter certeza que ao longo da vida, há grande chance de o seu chocolate favorito mudar também.

Por que os chocolates belgas seriam os melhores chocolates do mundo?

Ah, achou que íríamos falar que o melhor chocolate do mundo é o belga? Pense nisso: existe algum pé de cacau plantado lá? Pois é, o que fez alguns países da Europa terem os melhores chocolates no passado foi a tecnologia, mas ela já está espalhada por todo o mundo hoje. Dessa forma, um chocolate feito na Bélgica pode ser feito com as mesmas características no Brasil ou na China.

Como o cacau vira chocolate

Como o cacau vira chocolate

Neste post, iremos explicar como o cacau vira chocolate, começando sobre o processo de produzir nibs de cacau até o chocolate, do grao à barra – bean to bar. Existem algumas variações no processo, mas vamos contar um pouquinho de como fazemos aqui na JAVA.

A colheita.

NA FAZENDA, o fruto é colhido com cuidado, para não machucar a casca e não oxidar a polpa, importante para desenvolver os aromas complexos do cacau.

o cacau e sua polpa.

Fermentação.

Os frutos então são abertos, e as sementes e polpa são fermentadas por alguns dias. Nisso, o embrião das sementes morrem, e  passamos a chamá-las de amêndoa.

 

fermentação de cacau na fazenda.

Secagem.

Elas então seguem para um processo de secagem:

esteira de secagem

Seleção.

Depois de secas, as amêndoas de cacau chegam à nossa fábrica, onde são selecionadas para retirar possíveis impurezas (pedrinhas, galhos, grãos defeituosos)

Amêndoas de cacau durante a seleção.

Torra.

Depois de selecionadas, as amêndoas são torradas a baixa temperatura.

Cada origem de cacau e cada safra tem uma curva de torra diferente, que ajustamos a cada lote recebido, para desenvolver ao máximo o potencial daquela amêndoa. Também há variação na curva de torra dependendo do chocolate que será feito. Nosso chocolate 100% usa um cacau com torra diferente do 63%, por exemplo.

Descasque.

Após a torra, as amêndoas são descascadas, dando origem aos famosos NIBS de cacau.

Moagem, refino e conchagem.

Por fim, os nibs de cacau são moídos em moinho de pedra por cerca de 48 horas (dependendo da fórmula do chocolate, da safra, do clima…) para se transformarem em chocolate de origem.

Nesta etapa, são acrescentados os outros ingredientes, como açúcar e a manteiga de cacau.

moinho de pedra

Transformando em tabletes.

O chocolate pronto então é pré-cristalizado e moldado em tabletes, barras e bombons.

Depois, são embalados hermeticamente e colocados a mão na caixinha.

Todas as etapas destes processos possuem escolhas que interferem no sabor do chocolate que chega até você, e por isso, os chocolates artesanais são tão diferentes entre si. 

Poucas empresas valorizam o cacau de origem e como fazer nibs de cacau e chocolate

Dependendo do foco da empresa, não importa como o cacau é plantado, colhido e processado – utilizam o cacau bulk, que tem status de commodity. 

De forma direta: é o cacau comprado pelo preço mínimo, sem análise de sabor e sem nenhum cuidado pós colheita.

Façamos um paralelo com o mercado de café: tem o café de bolsa, de baixa qualidade e pureza, que é comprado por indústrias que dão aquela sobretorra para disfarçar sabores estranhos e o vendem barato, como “extra-forte”. Com o cacau é a mesma coisa: cacau de diversas origens, baixo nível de pureza, sobretorra e aromatizante de baunilha para disfarçar e padronizar.

Vale a reflexão – como fazer nibs de cacau e chocolate pode fazer diferença?

De onde vem o cacau daquele chocolate barato? Quais as condições de trabalho na lavoura?  Como o cacau vira chocolate de forma ética?

Além do sabor, outros pontos impactam o cacau commodity. Como é um produto sem valor agregado, o agricultor fica a mercê das variações do clima e do mercado de bolsa, muitas vezes vendendo cacau por menos do que foi gasto para produzi-lo. Comprando o cacau fino, ajudamos esses cacauicultores a valorizar o trabalho, sem depender do preço de bolsa e conseguir um preço decente para o árduo trabalho que tiveram.

Criando valor no campo, as famílias podem continuar unidas em suas propriedades, vivendo dignamente, e contribuindo com o meio ambiente. Os filhos que antes saiam para estudar e morar na cidade por falta de alternativas, podem voltar e aplicar a ciência no campo.

Para nós, isso importa. Esse é o futuro que queremos. Vamos fazer juntos?

Os significados de chocolate de origem e cacau de origem

Os significados de chocolate de origem e cacau de origem

Vamos analisar o que é o chocolate de origem, entendendo antes a origem do cacau.  O termo origem é amplo, muitas vezes usado como marketing de forma simplista diante de todos os significados que tem no  chocolate feito do grão à barra, ou bean to bar.

A origem indica a localização geográfica do cacau utilizado – qual estado, qual região ou qual fazenda.

Estas informações podem indicar algumas características sensoriais esperadas do chocolate, dependendo da qualidade do manejo da fazenda até a fabricação da barra. Será que o terroir chegou até a barra final?

A origem não garante qualidade, mas gera expectativa disso.

Na Java Chocolates, temos cacau de duas origens de cacau:

  • Amazônia: mais especificamente do estado do Pará, que entrega uma suavidade e equilíbrio que comparamos a de vinhos de guarda. Um equilíbrio fantástico, que só podia ser da região que originou o cacau no mundo.
  • Minas Gerais: Agora temos também nosso xodó, o cacau mineiro, que nos lembra um vinho jovem – potente, com uma explosão de quem veio com tudo para o mundo do chocolate.

Relacionamento com o produtor, troca de conhecimento e experiências.

 A origem indica também procedência e rastreabilidade.

O fabricante de seu chocolate preferido só faz o pagamento e recebe o cacau em casa, limpinho e embaladinho?

Ou visita, ajuda a viabilizar frete e a entrega? Sabe indicar melhorias para o cacau? Sabe se a fazenda tem burro de carga, trator ou caminhão para transporte?

A origem indica quem faz.

O produtor é fazendeiro de terceira geração, exporta e já tem conhecimento há anos? Ou é gente nova nesse segmento, estuda e trabalha pesado para que o cacau fino seja o meio para melhorar a qualidade de vida?

Seu fabricante de chocolate valoriza esse esforço?

A Java Chocolates  valoriza. Gostamos de visitar as fazendas, ir a feiras e conversar com quem produz.

Neste ano de 2019, tivemos duas grandes surpresas:

Há três anos, conversamos com um produtor do Pará – família Brogni, Sítio Ascurra-  que estava começando a trabalhar com cacau fino. Voltamos a conversar no ano passado, e quando decidimos comprar, tivemos uma tristeza enorme : o cacau que tinham em estoque já tinha sido vendido no mercado de bolsa, a preço baixíssimo, pois não tinham comprador para cacau fino.

Tivemos que esperar a nova safra, que não decepcionou : no processo de conchagem, a fábrica foi tomada por um incrível aroma de brigadeiro, até a vizinhança ficou com vontade. Com o produto pronto, foram só elogios a esse produtor que nunca tinha conseguido vender o cacau como produto fino, mesmo tendo indicadores e laudos.

Depois de meses, ganharam o prêmio de melhor amêndoa de cacau no Festival Internacional do Chocolate em Belém. Vão para  Paris representar o Brasil! E pasmem, só nós comprávamos cacau fino deles.

A TV Globo filmou um pouquinho da história deles em 2020, assista: https://globoplay.globo.com/v/8690895/

Outra grande surpresa foi a descoberta do cacau mineirinho.

Depois de muito pesquisar e procurar, encontramos mineirinho fazendo cacau de qualidade!

Novamente, estavam fazendo há anos o processo de cacau fino sem  conseguir comprador que os remunerasse pela qualidade. Infelizmente, o fazendeiro que iniciou o processo de plantio e manejo do cacau fino faleceu dias antes de iniciarmos contato comercial.

Foi chamado de louco por plantar cacau nessa terra.

Não o conhecemos, mas não tem como não agradecer diariamente a ele pelo que fez. Só os filhos e netos conseguiram provar o chocolate feito com cacau só da fazenda mineira, uma materialização de um sonho de produção de cacau fino.

A Java Chocolates valoriza e ajuda o pequeno produtor que está estudando e se esforçando para produzir cacau fino e melhorar a vida no campo, ao invés de comprar só dos que já tem expertise e domínio de mercado.

A origem indica também a relação da fábrica de chocolate com a fazenda:

  • Há o tree to bar, em que o produtor do cacau também fabrica o chocolate (mesmo que com fábrica em cidade diferente da plantação).
  • Há o bean to bar, em que o produtor de chocolate faz o processamento do cacau até a barra.
  • Alguns usam um termo “farm to bar”, indicando que o controle é feito na fazenda pelo produtor e acompanhado pelo fabricante de chocolate. Entretanto, pressupõe-se que o bean to bar já faça isso, desta forma, pode ser mais uma gourmetização.

 

Até agora, falamos da origem do cacau, podemos então fechar com a origem do chocolate.

Ai juntamos tudo que falamos antes, colocamos na panela com o conhecimento em produzir e transformar a matéria prima no alimento sagrado que é o chocolate.

Nesta panela, entra também a questão de equipamentos. Aqui somos artesanais até em maquinários: fabricamos grande parte do equipamento que usamos.

Entra segurança e responsabilidade: temos rígido controle de alergênicos e seguimos à risca os manuais de boas práticas de fabricação.  Embalamos de forma hermética para entregar com a melhor qualidade.

Aqui, nossa origem de chocolate é baseada em cuidado, carinho, respeito e muita responsabilidade.

Veja mais vídeos sobre os produtores de cacau no nosso canal do Youtube: http://youtube.com/javachocolates

Conheça  a história e origem do chocolate.

Conheça a história e origem do chocolate.

De bebida dos Deuses até o tablete que você está comendo agora: conheça a história e origem do chocolate.

A civilização Maia já cultivava cacau e os imperadores astecas o consumiam em forma de bebida para ficarem ligadões. Mas da bebida amarga e medicinal até a maravilhosa iguaria que conhecemos hoje, qual foi o caminho percorrido?

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