O que significa o termo bean to bar?

O que significa o termo bean to bar?

Já ouviu falar nos chocolates bean to bar? Sabe o que significa? É disso que vamos falar por aqui hoje.

Quando abrimos a embalagem de uma barrinha de chocolate, dificilmente paramos para pensar em tudo o que existe por trás dela. Da onde vem essa delícia? Do que ela é feita? Como funciona a sua cadeia de produção? 

“Poxa, eu só queria comer um chocolatinho…” — sim, nós sabemos. Mas, imagina que legal apreciar seu docinho sabendo que:

  1. Ele é produzido de maneira artesanal;
  2. Utiliza poucos ingredientes e esses, além de serem naturais, são bem selecionados;
  3. O chocolate maker acompanha todo o seu processo de produção, desde o contato com o agricultor, que planta o cacau, até o chocolate estar prontinho para ser consumido.

“Ok”— você pode pensar — “parece incrível. Mas sendo práticos, como eu vou saber tudo isso quando estiver escolhendo o meu chocolate, de forma rápida?

Isso é muito simples! É só procurar os chocolates bean to bar. Aqui neste artigo, vamos te explicar tudo sobre essa forma de produzir e consumir chocolates. Continue lendo!

O que é bean to bar?

Traduzindo de forma literal, bean to bar significa “do grão à barra”. Ou seja, que esses chocolates são feitos desde o grão de cacau até a barra. 

É provável que essa explicação desperte dúvidas como: “mas não é assim que todos os chocolates são produzidos?” — e a resposta é, não.

A maior parte dos chocolates são produzidos a partir de uma massa de cacau (os grãos já vem moídos e torrados) ou a partir de outro chocolate já pronto, que é derretido e transformado em um novo produto.

Por que essa é a forma de produção mais comum? Por se mais fácil e barata. Como os produtores recebem a massa de cacau ou o chocolate, não há seleção de grãos, nem uma grande preocupação com suas particularidades, como a safra, por exemplo.

Portanto, o valor da saca do cacau é menor, o que diminui o custo total da produção, consequentemente diminuindo o valor final do produto. Ou seja, é um processo de fabricação muito utilizado por empresas que produzem em larga escala.

“Tudo bem. Por que então surgiu essa categoria bean to bar? Se a forma de fabricação tradicional é mais fácil e barata?”

Fique com a gente até o final para descobrir!

Como surgiu?

Respondendo a pergunta feita acima, o nicho bean to bar surgiu por uma necessidade de mercado. 

Já faz algum tempo que o mundo em geral começou a ser mais consciente, em vários aspectos: alimentação, meio-ambiente, desperdício, etc. e esse tipo de preocupação começou a alterar a forma que as pessoas consomem seus produtos

Tendo isso em mente, em 2005, nos Estados Unidos foi iniciada a fabricação e produção de chocolates com poucos e selecionados ingredientes, fatos que os torna mais saudáveis e naturais. 

Além disso, esses produtores começaram a acompanhar todo o processo de fabricação do chocolate, desde a escolha do agricultor e da seleção dos melhores grãos até a modelagem da barra e seu embalagem. 

A partir desse processo, quem consome os bean to bar sabe que, além de estar desfrutando de um produto de qualidade, também está colaborando com uma cadeia de produção consciente, onde os preços pagos aos produtores primários são justos e há menos danos aos meio-ambiente.

Mas eles são gostosos?

Às vezes os produtos naturais sofrem com a estigma de não serem muito saborosos, o que leva algumas pessoas a decidirem por consumir a versão, digamos “menos natural” da mercadoria.

Porém , isso sem dúvida não é a realidade de muitos produtos, inclusive dos chocolates bean to bar. Por exemplo, podemos fazer um  comparativo do café com esse tipo de chocolate:

Assim como acontece com o café, o sabor e o aroma do cacau são influenciados pelo clima da região, as características do solo e a variedade dos grãos..

Aliás, olha que boa ideia: fazer uma degustação de bean to bar!

Como é o processo de fabricação?

Conforme foi supracitado  uma das vantagens — tanto em relação ao sabor quanto em relação ao consumo consciente — desse tipo de doce é o seu processo de fabricação diferenciado. Confira agora como a mágica acontece:

Análise

 É a partir do processo de análise que os chocolate makers irão identificar a qualidade e as especificidades da amêndoa do cacau e assim desenvolver receitas coerentes com essas nuances.

Torra

A torra é um processo muito importante, que vai imprimir ao chocolate bean to bar seu aroma e sabor. As principais variáveis nesta etapa são o tempo e a temperatura em que as amêndoas serão torradas.

E caso sejam cometidos erros, o chocolate fica comprometido, independentemente da qualidade do cacau utilizado.

Separação de cascas

Após saírem da torra, as amêndoas são deixadas para “descansar” em temperatura ambiente, até que esfriem o suficiente para o processo de separação de cascas ser iniciados.

Essa operação é necessário, pois a parte do cacau que é utilizada para a fabricação de chocolates — conhecida como nibs de cacau — é revestida por uma membrana eu sabor amargo, então nesse processo, os nibs são separados e as membranas descartadas.

Refino e conchagem

Agora que temos os nibs de cacau devidamente separados é iniciado o processo de refino dos mesmos.

É aqui no refino que os outros ingredientes da receita serão incluídos. Tudo é milimetricamente controlado para que não haja perda de sabor durante o refinamento.

Na mesma máquina ocorre a conchagem, que é o que garante a suavidade e a maciez do produto final.

Modelagem e resfriamento

É aqui que o chocolate assume a forma na qual vamos encontrá-lo. Após o processo de modelagem, o bean to bar passa pelo resfriamento, que pode ser feito em túneis ou geladeiras

Embalagem

Pode ser feita por meio de máquinas ou a mão, depende da preferência do fabricante.

Seja por conta da pequena quantidade de ingredientes, por reduzir os impactos negativos no meio-ambiente, para afinar seu paladar em relação aos chocolates ou quem sabe, por todos os motivos citados, o bean to bar veio para ficar.

Certamente, se você der uma chance, ele vai conquistar um lugar na sua despensa —  e no seu coração.

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Referências:

https://falauniversidades.com.br/bean-to-bar-a-nova-forma-de-fabricar-chocolate/#:~:text=A%20tend%C3%AAncia%20Bean%20to%20Bar,cacau%20at%C3%A9%20o%20produto%20final.

 

Bean to bar - quais chocolates entram nesta categoria?

Tabua de selecao de cacau

Traduzindo de forma literal, bean to bar significa “do grão à barra”. Ou seja, que esses chocolates são feitos desde o grão de cacau até a barra. em 2005, nos Estados Unidos foi iniciada a fabricação e produção de chocolates com poucos e selecionados ingredientes, fatos que os torna mais saudáveis e naturais. Além disso, esses produtores começaram a acompanhar todo o processo de fabricação do chocolate, desde a escolha do agricultor e da seleção dos melhores grãos até a modelagem da barra e sua embalagem. A partir desse processo, quem consome os bean to bar sabe que, além de estar desfrutando de um produto de qualidade, também está colaborando com uma cadeia de produção consciente, onde os preços pagos aos produtores primários são justos e há menos danos aos meio-ambiente.

Chocolate belga ou chocolate suíço?

Chocolate belga ou chocolate suíço?

Pensou em comprar  o melhor chocolate do mundo e não quer errar? Vai de chocolate belga ou o chocolate suíço? Vamos analisar o chocolate dos dois países e entender a fama? Por que não comparar com o chocolate de verdade nacional?

Chocolate belga

A Bélgica ficou famosa no mundo dos chocolates por que foi lá o nascimento dos bombons. Isso mesmo.

O bombom surgiu numa farmácia dentro da Galeria Real no século XIX. O dono teve a idéia de enrolar os medicamentos com chocolate para ajudar a engolir o remédio.

https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bruxelles_Galeries_royales_Saint-Hubert_06.jpg

Galeries Royales – Crédito -https://commons.wikimedia.org/wiki/User:Zairon

A qualidade da produção dos bombons, aliada ao uso de chocolates de boa qualidade, fez com que a Bélgica ficasse famosa não só pelos bombons, mas também pelos chocolates.

Curiosamente, o nome “chocolate belga” praticamente é usado hoje como tipo de chocolate, mesmo sem ter um padrão para isso – exceto  o fato de ter sido fabricado na Bélgica.

 

Chocolate suíço

Talvez seja o país com associação maior ao chocolate hoje, com muita história envolvida. E rapidamente, já lembramos de chocolate suíço Lindt. A técnica de conchagem, responsável por deixar o chocolate mais suave, foi criada por seu fundador, Rodolph Lindt.

Outro grande fator para a popularização do chocolate suíço foi  a invenção do chocolate ao leite, por Daniel Peter.

A preocupação com a qualidade veio desde cedo. Em 1901, os produtores suíços de chocolate fundaram a Union libre des fabricants suisses de chocolat. Em 1916, a Union foi dividida em Chambre syndicale des fabricants suisses de chocolat e Convention chocolatière suisse.  A Convention Chocolatière em 1916, com objetivos zelar pela qualidade do chocolate e estabelecer uma estratégia de preço uniforme, até sua dissolução, em 1994.

Chocolate brasileiro

O Brasil é um dos poucos paises em que temos ao mesmo tempo:  plantação de cacau, fábricas de chocolate e consumo do produto final. A maioria dos países em que se planta cacau exporta praticamente toda a sua produção, muitas vezes devido à falta de recursos da população para comprar um item considerado caro.

Originalmente, o Brasil fabricava apenas chocolates mais simples, com muito açúcar, talvez até para se alinhar ao poder aquisitivo da população. Ainda hoje, o maior consumo no Brasil é desse tipo de produto , mas agora temos a produção de cacau fino e também de chocolates de alta qualidade.

Apenas em 2019 o Brasil foi reconhecido como exportador de cacau fino, mesmo que a parcela de cacau fino ainda seja pequena.  A maioria é de cacau comum,  conhecido como bulk ou commodity.

De ter um cacau fino a produzir um chocolate de qualidade há uma grande diferença. Mas o mercado começou a pedir este tipo de produto. Mesmo não tendo um mercado grande, pequenos produtores começaram a surgir para atendê-lo. Com isso, hoje é possível ver  no Brasil opções de chocolate de origem bean to bar brasileiro feito com ótimos ingredientes e seguindo os melhores processos para fabricação de chocolate. Que tal experimentar e comprovar que chocolate brasileiro de qualidade existe?

 

Referências:

http://g1.globo.com/globo-reporter/noticia/2016/08/belgica-inventora-do-bombom-ganhou-fama-mundial-pelo-chocolate.html

https://www.em.com.br/app/noticia/economia/2019/09/13/internas_economia,1084980/brasil-e-reconhecido-pela-icco-como-exportador-de-cacau-fino-e-de-arom.shtml

Compre do pequeno produtor para a sustentabilidade

Compre do pequeno produtor para a sustentabilidade

Compre do pequeno produtor e crie uma cadeia curta e sustentável. Desta forma, incentivamos o desenvolvimento do produto de qualidade,  da economia do lugar de origem e, ainda, temos a possibilidade de conhecer melhor o produtor e a sua cadeia de produção. Que tal incentivar o pequeno produtor e o comércio local?

Por que isso faz diferença?

Conhecer a cadeia de produção do que consumimos nos dá pistas de como os ingredientes foram selecionados, se seus valores nutricionais foram preservados e se foram adquiridos de maneira ética, sem exploração humana ou animal, por exemplo. Assim acontece com o chocolate do grão à barra. 

O cacau é uma commodity, portanto os produtores ficam sujeitos aos preços praticados em bolsa, sem garantias de preço que sua safra valerá à época da colheita. Para fugir desta incerteza, cacauicultores estão investindo em especialização e melhoramento do seu fruto e manejo. Todo este esforço melhora o sabor do cacau e consequentemente do chocolate, descolando o preço da cotação de bolsa.

 O fabricante de chocolate bean to bar (do grão à barra) trabalha com este cacau selecionado e paga mais por ele.  Geralmente, compra as amêndoas diretamente do produtor,  tem cuidado com a torra para manter os aromas e a boa acidez da matéria-prima, para não precisar adicionar corantes, aromatizantes e nada mais. E a consequência, são chocolates puros, que assim como o vinho, têm safra e terroir, ou seja, características únicas geradas por fatores como solo, clima e manejo.

Bean to bar – Do grão à barra 

A origem do cacau influencia de todas as formas no chocolate.

A origem do cacau indica a sua localização geográfica, qual estado, qual região ou qual fazenda e estas informações podem indicar algumas características sensoriais esperadas no chocolate, dependendo da qualidade do manejo da fazenda até a fabricação da barra. Apesar da origem não garantir a qualidade, gera expectativa.

Um exemplo disso, são os chocolates da Java que têm duas origens: o cacau da Amazônia, do estado do Pará, que entrega uma suavidade e equilíbrio ,e o cacau Mineiro. O cacau de origem amazônica tem notas gustativas florais e adocicadas, notas mais marcantes de castanha e de jasmim, muito baixa acidez e adstringência. Enquanto o cacau mineiro traz uma acidez equilibrada e notas de caramelo ao chocolate.

Quando se conhece a origem do cacau é possível saber a procedência e rastreabilidade. A origem indica quem faz.

Impacto social e trabalho escravo na lavoura cacaueira

Existe diferença entre um fabricante do chocolate que apenas paga para receber o cacau em casa, limpo e embalado e o fabricante que visita o pequeno produtos, ajuda a viabilizar frete e a entrega, sabe indicar melhorias para o cacau, sabe se a fazenda tem burro de carga, trator ou caminhão para transporte, enfim, sabe se o produtor é fazendeiro de terceira geração, exporta e já tem conhecimento há anos, experiência ou é novo nesse segmento, estuda e trabalha pesado para que o cacau fino seja o meio para melhorar a qualidade de vida. 

A Java Chocolates valoriza todos os esforços, visita as fazendas, vai a feiras e conversa com quem produz.

Alguns de pequenos produtores que descobrimos

Foi assim com o produtor do Pará, a família Brogni, Sítio Ascurra, quando estavam começando a trabalhar com cacau fino. Eles vendiam o cacau a preços baixíssimos, pois ninguém nunca havia se interessado comprar o cacau fino produzidos por eles. Quando negociamos o cacau fino, a preço justo, a safra não nos decepcionou, o produto pronto rendeu somente elogios ao produtor. E mais tarde, eles ganharam o prêmio de melhor amêndoa de cacau no Festival Internacional do Chocolate em Belém e, ainda, foram a Paris representar o Brasil. E somente a Java comprava o cacau fino deles. 

Outra grande descoberta, valorizada pela Java Chocolates foi o cacau mineiro. Após muita procura e pesquisa, encontramos em Minas Gerais um cacau de qualidade. Mas, assim como acontecia com o produtor do cacau amazônico, a fazenda não conseguia negociar com algum comprador que os remunerasse pela qualidade do fruto produzidos por eles. 

A Java Chocolates valoriza e ajuda o pequeno produtor que está aprimorando, estudando e se esforçando para produzir cacau fino e melhorar a vida no campo.

Conhecer a origem do cacau também indica a relação da fábrica de chocolate com a fazenda. Ou seja, ou o produtor do cacau também fabrica o chocolate, ainda que a fábrica seja em cidade diferente da plantação, no caso do tree to bar, ou o produtor de chocolate faz o processamento do cacau até a barra, o bean to bar.

Java Chocolates e o comércio justo

São poucas as empresas que valorizam o cacau e têm os cuidados necessários com o fruto.

Na Java Chocolates aliamos todo o conhecimento, cuidado, respeito para produzir e transformar a matéria prima em chocolate. E, principalmente, com segurança e responsabilidade. Temos rígido controle de alergênicos e seguimos à risca os manuais de boas práticas de fabricação.  Embalamos de forma hermética para entregar com a melhor qualidade. 

Mas, algumas empresas têm outro foco, não importam como o cacau é plantado, colhido e processado, utilizam o cacau bulk, que tem status de commodity.  

Como falamos no início do texto, quando não há essa preocupação, o cacau é comprado pelo preço mínimo, sem análise de sabor e sem nenhum cuidado pós colheita. E, assim, o cacau de diversas origens, têm baixo nível de pureza, sobretorra e aromatizante de baunilha para disfarçar e padronizar.

Você já parou pra pensar por que há chocolate barato, de onde vem o cacau deles e quais as condições de trabalho na lavoura? Como o cacau commodity é um produto sem valor agregado, o agricultor fica à mercê das variações do clima e do mercado de bolsa, muitas vezes, acaba vendendo cacau por menos do que foi gasto para produzi-lo. 

Ao comprarmos o cacau fino, ajudamos esses cacauicultores a valorizar o seu trabalho, sem depender do preço de bolsa e conseguir um preço decente para o árduo trabalho que tiveram.

Criando valor no campo, as famílias podem continuar unidas em suas propriedades, vivendo dignamente, e contribuindo com o meio ambiente. 

Isso é chamado de Fair Trade ou Comércio Justo. É considerada uma parceria comercial, baseada em diálogo, transparência e respeito, que visa a equidade, que auxilia no desenvolvimento sustentável, através de condições mais dignas de troca e garantia dos direitos para produtores.

Cadeia curta e sustentável

Essa parceria sustentável estabelece contato direto entre o produtor e o comprador, sem intermédios e menos burocracias comerciais. Apenas uma relação comercial mais justa, com alguns princípios bem estabelecidos:

  • Transparência e prestação de contas;
  • Capacitação e apoio aos produtores;
  • Comércio e pagamentos justos;
  • Dar oportunidades aos produtores, em especial os em desvantagens econômicas;
  • Obediência à legislação e às normas;
  • Propiciar ambiente de trabalho seguro e em boas condições, além de garantir que não haja trabalho infantil;
  • Respeitar o meio ambiente.

Fazemos chocolate do cacau a barra, usamos ingredientes naturais de alta qualidade e com rastreabilidade. Tão importante quanto ser gostoso, é ser seguro. Por isso, fazemos o rastreamento dos ingredientes para garantirmos a segurança do alimento.

Nossas escolhas

Nós escolhemos um bom cacau, de um cacauicultor caprichoso que nos entrega as melhores e mais saudáveis amêndoas. Daí, desenvolvemos um perfil de torra especial para cada lote revele os sabores e aromas do cacau. Nossa torra é baixa, controlada e, por isso, não desenvolve o sabor amargo que vemos por aí, queremos justamente mostrar o sabor e aroma do cacau. 

Compramos a maior parte de nosso cacau de cooperativas de agricultura familiar na Amazônia Paraense. Conhecemos todas as propriedades e os agricultores, trocamos experiências e ajudamos uns aos outros para melhorar nossos produtos. Em 2019, depois de 4 anos de procura, encontramos cacau de boa qualidade em Minas Gerais, na região do Rio Doce. Por ser uma produção muito pequena, este cacau é usado apenas em nosso chocolate Mineirinho, 

Nós averiguamos os processos, acompanhamos de perto, além do manejo da terra e tratamento dos frutos, que influenciam diretamente no chocolate, nos certificamos de que não há trabalho escravo, nem exploração animal no cultivo. Mais do que dinheiro, troca de conhecimento, salientamos o comércio justo, o que inclui melhorar a qualidade de vida do homem do campo. 

Comprando o cacau em cooperativas específicas, valorizamos o trabalho das famílias e as incentivamos a continuar estudando, investindo em conhecimento em sua área de atuação, aprimorando. E, ainda, compartilhamos todo nosso conhecimento em chocolate e tecnologia de alimentos, favorecendo um intercâmbio de informações valiosas. 

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https://www.javachocolates.com.br/

https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/o-que-e-fair-trade-comercio-justo,82d8d1eb00ad2410VgnVCM100000b272010aRCRD

Chocolates antigos tinham mais qualidade?

Chocolates antigos tinham mais qualidade?

Quem nunca ouviu falar que os chocolates antigos tinham mais qualidade? O que mudou nos últimos 40 anos?

Vamos analisar se os pontos abaixo mudaram para chegarmos a uma conclusão sobre a evolução da qualidade dos chocolates antigos para a atualidade.

Qualidade do cacau

A melhoria de qualidade do cacau no Brasil só ocorreu recentemente – como cita o artigo, esse processo só iniciou-se no século XXI. Antes da crise de vassoura de bruxa, na década de 1980, o cacau tinha dois tipos: (1) cacau goodfair – qualidade inferior, com presença de mofo e  (2) cacau goodquality superior – devidamente fermentado e seco, com ausência de mofo. Entretanto, é uma classificação simples, que não visava maximizar o sabor e a qualidade do cacau.

O Brasil só foi reconhecido como produtor de cacau fino no ano passado, como pode ser visto aqui.  Em 2010, pela primeira vez as amostras de amêndoas de cacau do Brasil se tornaram finalistas no Salão do Chocolate em Paris, após ter ganho o prêmio Cocoa of Excellence na América do Sul. Esse foi um fato importante para evidenciar a qualidade de nosso cacau e incentivar novos produtores a beneficiar melhor o cacau.

Prova de cacau fino

Prova de cacau fino

Cacau Commodity

Cacau Commodity – sem tratamento e sem limpeza, entregue na Europa – Créditos @thechocolatejournalist

Tecnologia de máquinas

Tivemos um aumento impressionante na tecnologia com a computadorização de maquinários a partir da década de 1980. Apenas como exemplo, processos importantes como a torra do cacau foram bastante melhorados, com análises mais precisas e minuciosas. É possível ter perfis de torra específicos e computadorizados, permitindo o desenvolvimento sensorial ótimo das amêndoas de cacau.

Produtos

Em 1978, foi estabelecido por lei que 32% seria o percentual de cacau mínimo para que um produto pudesse ser denominado chocolate. Esse valor foi alterado em 2005, caindo para 25%. Hoje está em andamento um projeto para aumentar esse percentual para 35%.

O mercado de chocolates de alto teor de cacau tem crescido em uma tendência global. Essa tendência aumentou com empresas artesanais e pelo movimento bean to bar nos Estados Unidos, culminando em empresas como Nestlé e Hersheys lançando chocolates acima de 60% de cacau.

Conclusão sobre a evolução dos chocolates antigos até hoje

Analisando os pontos, vemos uma tendência pela criação de produtos melhores e com qualidade que nunca existiram anteriormente. Entretanto, são itens que dificilmente chegarão ao público comum, que ainda consome um chocolate com baixo percentual de cacau.

 

 

 

 

 

Quais são os melhores chocolates do mundo e por que?

Quais são os melhores chocolates do mundo e por que?

Chocolate é bom e todo mundo gosta. Mas o que faz um chocolate ser melhor do que o outro? Vamos entender quais são os critérios para escolher os melhores chocolates do mundo neste post.

Melhor chocolate do Mundo

Começamos pelo cacau

O cacau usado na produção faz toda a diferença. Até o cacau chegar à fábrica, vários fatores são importantes: genética e origem, manejo na fazenda, armazenamento e transporte.

Analisamos a ética do negócio

Um cacau que é cultivado sem trabalho escravo e que remunera adequadamente o cacauicultor é o ideal. Além disso, vamos lembrar de ter uma cadeia de suprimento curta: se o cacau é comprado diretamente do produtor, é muito melhor para ele e para quem consome, pois vai conseguir consumir um produto que recebeu mais cuidado.

Qualidade do processamento da indústria

Já na fábrica, iniciam-se as etapas de torra e moagem. A torra é importantíssima para desenvolver o sabor do cacau, e a moagem vai gerar um chocolate com granulometria ideal abaixo de 20 micra (cada Micron equivale a dividir 1 milímetro por 1000).

Ingredientes e aromatizantes

Quanto menos melhor, certo? Por que usar ingredientes desnecessários na produção? Para que maquiar o chocolate com cheiro de baunilha? Quem usa um bom cacau precisa de muito pouco para ser feliz. Veja essa opção feita só com cacau e açúcar.

Embalagem

É importante que a embalagem impeça o contato com o meio externo, bloqueando que o chocolate adquira odores ou microorganismos do ambiente.

Esses são os fatores para você analisar ao consumir o chocolate e definir quais são os melhores chocolates do mundo para você. Não existe o melhor, existe o que você gosta mais, e pode ter certeza que ao longo da vida, há grande chance de o seu chocolate favorito mudar também.

Por que os chocolates belgas seriam os melhores chocolates do mundo?

Ah, achou que íríamos falar que o melhor chocolate do mundo é o belga? Pense nisso: existe algum pé de cacau plantado lá? Pois é, o que fez alguns países da Europa terem os melhores chocolates no passado foi a tecnologia, mas ela já está espalhada por todo o mundo hoje. Dessa forma, um chocolate feito na Bélgica pode ser feito com as mesmas características no Brasil ou na China.

O que é terroir do chocolate e como influencia na produção

O que é terroir do chocolate e como influencia na produção

O conceito Terroir está presente nos vinhos assim como em chocolates. Agora, que tal saber o que é terroir e como influencia na produção de chocolate?

Mas, você sabe o que é Terroir?

O termo é francês e não há uma tradução que possa defini-lo. Entretanto, isso não muda a sua importância para caracterizar chocolates ou vinhos.

Terroir pode ser entendido como um conjunto de informações adquiridas pelo cacau, desde a localização geográfica, qualidade do manejo, até a fabricação da barra, que podem indicar características sensoriais no chocolate. 

Quer entender melhor esse conceito? Confira neste artigo o porquê é tão importante saber quais as regiões de onde vem o cacau do chocolate que comemos.

O que terroir?

Terroir é uma das palavras mais usadas no mundo dos vinhos, mas pouco  conhecida no mundo dos chocolates.  

Como dissemos antes, não há uma palavra traduzida que defina terroir. E, por isso, muitas vezes o termo é definido de modo mais genérico como regionalidade ou mesmo a tipicidade de terrenos. Mas não se confunda, é bem mais além e complexo que isso.   

É um conjunto de fatores como topografia, geologia, pedologia, drenagem, clima, microclima, castas, intervenção humana, cultura, história, tradição. Todos eles juntos, somados.

O termo remete ao espaço no qual se desenvolve as interações entre o ambiente físico e biológico, a fim de proporcionar características distintas aos produtos originários deste espaço.

Dessa relação mais íntima entre o solo e o microclima particular que surge um tipo específico de uva, por exemplo, que expressa livremente sua qualidade, tipicidade e identidade em um grande vinho. Tal qual um bom vinho, o cacau carrega características do terroir, que podem ser evidenciadas no chocolate.

O terroir e o chocolate

Do mesmo modo que as uvas, o sabor do cacau é fortemente influenciado pelo meio ambiente onde é produzido, imprimindo identidade de origem. Todos os fatores ambientais aliados aos tratos do cacaueiro, a forma de colheita do fruto, a fermentação e a secagem das amêndoas, tudo isso influencia decisivamente no sabor do chocolate.

O terroir do cacau do Sul da Bahia, por exemplo, resulta em chocolates que têm aromas frutados, que remetem a banana. É produzido em meio à mata atlântica, no sistema cabruca.

Minas Gerais conta com a fabricação de chocolates feitos com cacau cultivado por agricultores da região do Vale do Rio Doce. Apesar da dedicação ao cultivo do fruto, a produção ainda é tímida. 

O terroir do cacau mineiro traz uma acidez equilibrada e notas de caramelo ao chocolate. Além disso, a produção  de  chocolates bean to bar, por ser um processo lento, cuidadoso e a baixas temperaturas, permite conservar os nutrientes, agregando benefícios para a saúde do consumidor. 

Chocolates com alto teor de cacau produzidos com cacau de qualidade superior são menos amargos e mais palatáveis, portanto  possibilitam receitas com menos açúcares. logo, ao ingerir maior quantidade de cacau, é possível aproveitar  mais os nutrientes deste fruto, que é rico em antioxidantes e ferro, por exemplo.

O cacau proveniente da Floresta Amazônica contém notas florais e adocicadas. Apresentam notas mais marcantes de castanha e de jasmim, muito baixa acidez e adstringência.

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http://www.meuterroir.com/chocolate-da-bahia-fazenda-yrere/

https://www.canastrapremium.com.br/pagina-de-produto/bean-to-bar-81-cacau-rio-juru%C3%A1

https://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,para-entra-no-mercado-de-chocolate-de-origem-confira-cinco-marcas,10000080394

https://www.em.com.br/app/noticia/agropecuario/2019/04/29/interna_agropecuario,1049672/minas-tambem-produz-cacau.shtml

http://www.annobon-chocolate.com/blog/2016/5/11/terroir

https://revistaadega.uol.com.br/artigo/voce-sabe-qual-o-significado-de-terroir_2655.html