Vai faltar cacau? Por que será cada vez mais difícil encontrar o alimento dos Deuses

Vai faltar cacau? Por que será cada vez mais difícil encontrar o alimento dos Deuses

2020, ano de reiniciar todos conceitos e rever o modus operandi de praticamente tudo, inclusive da produção de chocolate. Nesse contexto, vimos mais de perto uma realidade: vai faltar cacau.

 

Os agricultores passaram por um período sem precedentes neste ano. Com a safra coincidindo com o auge do desespero da pandemia, muitos agricultores não fizeram o pós colheita adequado para ter cacau de alta qualidade.
Com isso, perderam a oportunidade de vender com prêmio superior a 30% do valor de mercado e precisaram vender tudo a preço de Bolsa.
Para piorar, as moagens de cacau caíram e com isso, o cacau industrial ou commodity também caiu.
A demanda reprimida por cacau surgiu na entressafra, dessa vez com um aumento no preço global do cacau.

Como falta cacau especial?

 

Mesmo sendo mais lucrativo vender o cacau especial, novamente muitos agricultores deixaram de produzir cacau especial para aproveitar a alta momentânea da bolsa.
Por conta do cenário de incertezas, os fabricantes de chocolate fizeram pedidos menor e muito em cima da hora, perto da colheita.
Logo, os pequenos produtores ficaram na dúvida se valia a pena fermentar e os maiores decidiram exportar o cacau especial, aproveitando a alta do dólar.
cacau especial passou a não valer à pena para muitos produtores. Mais demorado, com mais complexidade e o pior : com mais risco de errar e de se perder todo o esforço.
Para pequenos produtores, esse é sempre o maior medo.

Como reverter essa dificuldade?

 

Já antes da pandemia, era comum ter que vender um cacau especial pelo preço de commodity por falta de comprador. Com a economia afetada, a situação ficou pior.

 

Somente com a valorização do chocolate de origem e do chocolate artesanal poderemos reverter esse baque visto em 2020.
Como fabricantes, fazemos nossa parte expondo essa dificuldade de nossos parceiros fornecedores e criando conteúdo para disseminar a cultura do chocolate fino.
Nossa luta pela valorização do chocolate como alimento não favorece só a Java e seus consumidores, mas também toda a cadeia produtiva.
Convidamos você a fazer parte dessa cadeia e ajudar a mudar o mundo, um passinho de cada vez.
Dicionário do chocolate

Dicionário do chocolate

Neste post, vamos explicar sobre os termos mais questionados sobre o chocolate.

O que é chocolate amargo?

Saiba mais sobre o chocolate vegano

Chocolate com mais cacau começou a ser chamado de chocolate amargo, mas sabia que não é a melhor definição? Outras definições são chocolate dark, devido à cor mais escura por ter mais cacau, e a que preferimos: chocolate intenso. Amargo é uma palavra que denota um defeito do chocolate. Amargor é ruim, causado pela sobre torra de cacau que não teve um processo para desenvolver os melhores sabores, ou por processo falho da fábrica. Nossa cultura é de muito açúcar e muito leite, portanto, num primeiro momento, pode parecer impactante consumir um chocolate amargo, com 70% de cacau, mesmo sabendo que é mais saudável. A boa notícia é que nosso paladar é totalmente adaptável. Comece aumentando a qualidade e o teor de cacau do seu chocolate diário e verá que com o passar do tempo, ficará muito mais gostoso apreciar o sabor do cacau, sem precisar de baunilha. Veja algumas opções em em https://www.javachocolates.com.br/blog/quais-sao-os-beneficios-do-chocolate/

Chocolate meio amargo tem muito açúcar?

Chocolate meio amargo é aquele inferior a 70% cacau, mas superior ao mínimo de cacau. Podemos então considerar que são os chocolates com quantidade intermediária de cacau. Mesmo assim, veja que podem ter entre 35% a 60% de açúcar em sua composição.

Chocolate zero lactose tem qual ingrediente no lugar de leite?

Depende. - Pode ter leite de coco, em um chocolate que imita uma opção ao leite. - Pode ter apenas uma enzima para a lactose, ainda usando leite. Neste caso, é uma opção que não atende a quem tem alergia a proteína do leite (APLV). - Pode não ter nada, porque um chocolate 70% cacau pode ter apenas cacau, manteiga de cacau e açúcar , por exemplo.

O chocolate 70% é o mais saudável?

O chocolate 70% ficou conhecido por ser saudável, mas quanto maior o percentual de cacau, mais aproveitamos dos benefícios do cacau. Por isso, um chocolate 100% cacau seria melhor neste aspecto. Saiba mais no post completo sobre chocolates saudáveis e no post sobre chocolates low carb.

O cacau interfere no sabor do chocolate?

Sim! O cacau é o principal ingrediente de um chocolate de verdade. O chocolate deve permitir sentir o sabor do cacau. Por isso, não usamos aromatizantes no chocolate. Pra que tirar o sabor e o aroma delicioso do cacau do chocolate? Saiba mais sobre chocolate de origem e o processo bean to bar.

O que é chocolate com inclusão?

Chocolates com inclusão são aqueles que possuem ingredientes inteiros na massa. Alguns exemplos: café, amêndoas, damasco ou laranja.

Chocolate branco é chocolate?

Sim! O cacau tem mais de 40% de manteiga de cacau em sua composição, e esta parte é utilizada para fabricar o chocolate branco. Importante: o chocolate branco precisa ter mais de 25% de sólidos de cacau para ser chocolate, e a legislação pode ser alterada para esse número ser ainda maior!.

Existe alergia ao chocolate?

Sim, existem várias alergias aos ingredientes do chocolate, como o cacau, leite e outros. Saiba mais em no post completo sobre Alergia a chocolate

Existe chocolate vegano?

Sim, chocolate pode ser fabricado sem leite e com uma cadeia de produção consciente! Saiba mais no post completo sobre chocolate vegano

Tem mais alguma dúvida? Envie uma pergunta pra gente e vamos aumentar aqui nosso guia de perguntas e respostas.

Fábrica de chocolate Mineira

Fábrica de chocolate Mineira

A Java Chocolates se orgulha de ser a primeira fábrica de chocolate bean to bar de Minas Gerais.

Em 2014, iniciamos nossas pesquisas sobre chocolates saudáveis e estudamos muito sobre cacau e as origens. Optamos por trabalhar com o cacau do Pará, que é desconhecido por grande parte da população, mesmo sendo a região em que o cacau se originou. Em 2015, lançamos os primeiros produtos da Java Chocolates e desde então, estamos sempre buscando melhorias, mas mantendo nossos pilares.

(mais…)

O que significa o termo bean to bar?

O que significa o termo bean to bar?

Já ouviu falar nos chocolates bean to bar? Sabe o que significa? É disso que vamos falar por aqui hoje.

Quando abrimos a embalagem de uma barrinha de chocolate, dificilmente paramos para pensar em tudo o que existe por trás dela. Da onde vem essa delícia? Do que ela é feita? Como funciona a sua cadeia de produção? 

“Poxa, eu só queria comer um chocolatinho…” — sim, nós sabemos. Mas, imagina que legal apreciar seu docinho sabendo que:

  1. Ele é produzido de maneira artesanal;
  2. Utiliza poucos ingredientes e esses, além de serem naturais, são bem selecionados;
  3. O chocolate maker acompanha todo o seu processo de produção, desde o contato com o agricultor, que planta o cacau, até o chocolate estar prontinho para ser consumido.

“Ok”— você pode pensar — “parece incrível. Mas sendo práticos, como eu vou saber tudo isso quando estiver escolhendo o meu chocolate, de forma rápida?

Isso é muito simples! É só procurar os chocolates bean to bar. Aqui neste artigo, vamos te explicar tudo sobre essa forma de produzir e consumir chocolates. Continue lendo!

O que é bean to bar?

Traduzindo de forma literal, bean to bar significa “do grão à barra”. Ou seja, que esses chocolates são feitos desde o grão de cacau até a barra. 

É provável que essa explicação desperte dúvidas como: “mas não é assim que todos os chocolates são produzidos?” — e a resposta é, não.

A maior parte dos chocolates são produzidos a partir de uma massa de cacau (os grãos já vem moídos e torrados) ou a partir de outro chocolate já pronto, que é derretido e transformado em um novo produto.

Por que essa é a forma de produção mais comum? Por se mais fácil e barata. Como os produtores recebem a massa de cacau ou o chocolate, não há seleção de grãos, nem uma grande preocupação com suas particularidades, como a safra, por exemplo.

Portanto, o valor da saca do cacau é menor, o que diminui o custo total da produção, consequentemente diminuindo o valor final do produto. Ou seja, é um processo de fabricação muito utilizado por empresas que produzem em larga escala.

“Tudo bem. Por que então surgiu essa categoria bean to bar? Se a forma de fabricação tradicional é mais fácil e barata?”

Fique com a gente até o final para descobrir!

Como surgiu?

Respondendo a pergunta feita acima, o nicho bean to bar surgiu por uma necessidade de mercado. 

Já faz algum tempo que o mundo em geral começou a ser mais consciente, em vários aspectos: alimentação, meio-ambiente, desperdício, etc. e esse tipo de preocupação começou a alterar a forma que as pessoas consomem seus produtos

Tendo isso em mente, em 2005, nos Estados Unidos foi iniciada a fabricação e produção de chocolates com poucos e selecionados ingredientes, fatos que os torna mais saudáveis e naturais. 

Além disso, esses produtores começaram a acompanhar todo o processo de fabricação do chocolate, desde a escolha do agricultor e da seleção dos melhores grãos até a modelagem da barra e seu embalagem. 

A partir desse processo, quem consome os bean to bar sabe que, além de estar desfrutando de um produto de qualidade, também está colaborando com uma cadeia de produção consciente, onde os preços pagos aos produtores primários são justos e há menos danos aos meio-ambiente.

Mas eles são gostosos?

Às vezes os produtos naturais sofrem com a estigma de não serem muito saborosos, o que leva algumas pessoas a decidirem por consumir a versão, digamos “menos natural” da mercadoria.

Porém , isso sem dúvida não é a realidade de muitos produtos, inclusive dos chocolates bean to bar. Por exemplo, podemos fazer um  comparativo do café com esse tipo de chocolate:

Assim como acontece com o café, o sabor e o aroma do cacau são influenciados pelo clima da região, as características do solo e a variedade dos grãos..

Aliás, olha que boa ideia: fazer uma degustação de bean to bar!

Como é o processo de fabricação?

Conforme foi supracitado  uma das vantagens — tanto em relação ao sabor quanto em relação ao consumo consciente — desse tipo de doce é o seu processo de fabricação diferenciado. Confira agora como a mágica acontece:

Análise

 É a partir do processo de análise que os chocolate makers irão identificar a qualidade e as especificidades da amêndoa do cacau e assim desenvolver receitas coerentes com essas nuances.

Torra

A torra é um processo muito importante, que vai imprimir ao chocolate bean to bar seu aroma e sabor. As principais variáveis nesta etapa são o tempo e a temperatura em que as amêndoas serão torradas.

E caso sejam cometidos erros, o chocolate fica comprometido, independentemente da qualidade do cacau utilizado.

Separação de cascas

Após saírem da torra, as amêndoas são deixadas para “descansar” em temperatura ambiente, até que esfriem o suficiente para o processo de separação de cascas ser iniciados.

Essa operação é necessário, pois a parte do cacau que é utilizada para a fabricação de chocolates — conhecida como nibs de cacau — é revestida por uma membrana eu sabor amargo, então nesse processo, os nibs são separados e as membranas descartadas.

Refino e conchagem

Agora que temos os nibs de cacau devidamente separados é iniciado o processo de refino dos mesmos.

É aqui no refino que os outros ingredientes da receita serão incluídos. Tudo é milimetricamente controlado para que não haja perda de sabor durante o refinamento.

Na mesma máquina ocorre a conchagem, que é o que garante a suavidade e a maciez do produto final.

Modelagem e resfriamento

É aqui que o chocolate assume a forma na qual vamos encontrá-lo. Após o processo de modelagem, o bean to bar passa pelo resfriamento, que pode ser feito em túneis ou geladeiras

Embalagem

Pode ser feita por meio de máquinas ou a mão, depende da preferência do fabricante.

Seja por conta da pequena quantidade de ingredientes, por reduzir os impactos negativos no meio-ambiente, para afinar seu paladar em relação aos chocolates ou quem sabe, por todos os motivos citados, o bean to bar veio para ficar.

Certamente, se você der uma chance, ele vai conquistar um lugar na sua despensa —  e no seu coração.

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Referências:

https://falauniversidades.com.br/bean-to-bar-a-nova-forma-de-fabricar-chocolate/#:~:text=A%20tend%C3%AAncia%20Bean%20to%20Bar,cacau%20at%C3%A9%20o%20produto%20final.

 

Bean to bar - quais chocolates entram nesta categoria?

Tabua de selecao de cacau

Traduzindo de forma literal, bean to bar significa “do grão à barra”. Ou seja, que esses chocolates são feitos desde o grão de cacau até a barra. em 2005, nos Estados Unidos foi iniciada a fabricação e produção de chocolates com poucos e selecionados ingredientes, fatos que os torna mais saudáveis e naturais. Além disso, esses produtores começaram a acompanhar todo o processo de fabricação do chocolate, desde a escolha do agricultor e da seleção dos melhores grãos até a modelagem da barra e sua embalagem. A partir desse processo, quem consome os bean to bar sabe que, além de estar desfrutando de um produto de qualidade, também está colaborando com uma cadeia de produção consciente, onde os preços pagos aos produtores primários são justos e há menos danos aos meio-ambiente.

O que é terroir do chocolate e como influencia na produção

O que é terroir do chocolate e como influencia na produção

O conceito Terroir está presente nos vinhos assim como em chocolates. Agora, que tal saber o que é terroir e como influencia na produção de chocolate?

Mas, você sabe o que é Terroir?

O termo é francês e não há uma tradução que possa defini-lo. Entretanto, isso não muda a sua importância para caracterizar chocolates ou vinhos.

Terroir pode ser entendido como um conjunto de informações adquiridas pelo cacau, desde a localização geográfica, qualidade do manejo, até a fabricação da barra, que podem indicar características sensoriais no chocolate. 

Quer entender melhor esse conceito? Confira neste artigo o porquê é tão importante saber quais as regiões de onde vem o cacau do chocolate que comemos.

O que terroir?

Terroir é uma das palavras mais usadas no mundo dos vinhos, mas pouco  conhecida no mundo dos chocolates.  

Como dissemos antes, não há uma palavra traduzida que defina terroir. E, por isso, muitas vezes o termo é definido de modo mais genérico como regionalidade ou mesmo a tipicidade de terrenos. Mas não se confunda, é bem mais além e complexo que isso.   

É um conjunto de fatores como topografia, geologia, pedologia, drenagem, clima, microclima, castas, intervenção humana, cultura, história, tradição. Todos eles juntos, somados.

O termo remete ao espaço no qual se desenvolve as interações entre o ambiente físico e biológico, a fim de proporcionar características distintas aos produtos originários deste espaço.

Dessa relação mais íntima entre o solo e o microclima particular que surge um tipo específico de uva, por exemplo, que expressa livremente sua qualidade, tipicidade e identidade em um grande vinho. Tal qual um bom vinho, o cacau carrega características do terroir, que podem ser evidenciadas no chocolate.

O terroir e o chocolate

Do mesmo modo que as uvas, o sabor do cacau é fortemente influenciado pelo meio ambiente onde é produzido, imprimindo identidade de origem. Todos os fatores ambientais aliados aos tratos do cacaueiro, a forma de colheita do fruto, a fermentação e a secagem das amêndoas, tudo isso influencia decisivamente no sabor do chocolate.

O terroir do cacau do Sul da Bahia, por exemplo, resulta em chocolates que têm aromas frutados, que remetem a banana. É produzido em meio à mata atlântica, no sistema cabruca.

Minas Gerais conta com a fabricação de chocolates feitos com cacau cultivado por agricultores da região do Vale do Rio Doce. Apesar da dedicação ao cultivo do fruto, a produção ainda é tímida. 

O terroir do cacau mineiro traz uma acidez equilibrada e notas de caramelo ao chocolate. Além disso, a produção  de  chocolates bean to bar, por ser um processo lento, cuidadoso e a baixas temperaturas, permite conservar os nutrientes, agregando benefícios para a saúde do consumidor. 

Chocolates com alto teor de cacau produzidos com cacau de qualidade superior são menos amargos e mais palatáveis, portanto  possibilitam receitas com menos açúcares. logo, ao ingerir maior quantidade de cacau, é possível aproveitar  mais os nutrientes deste fruto, que é rico em antioxidantes e ferro, por exemplo.

O cacau proveniente da Floresta Amazônica contém notas florais e adocicadas. Apresentam notas mais marcantes de castanha e de jasmim, muito baixa acidez e adstringência.

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http://www.meuterroir.com/chocolate-da-bahia-fazenda-yrere/

https://www.canastrapremium.com.br/pagina-de-produto/bean-to-bar-81-cacau-rio-juru%C3%A1

https://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,para-entra-no-mercado-de-chocolate-de-origem-confira-cinco-marcas,10000080394

https://www.em.com.br/app/noticia/agropecuario/2019/04/29/interna_agropecuario,1049672/minas-tambem-produz-cacau.shtml

http://www.annobon-chocolate.com/blog/2016/5/11/terroir

https://revistaadega.uol.com.br/artigo/voce-sabe-qual-o-significado-de-terroir_2655.html