O que é terroir do chocolate e como influencia na produção

O que é terroir do chocolate e como influencia na produção

O conceito Terroir está presente nos vinhos assim como em chocolates. Agora, que tal saber o que é terroir e como influencia na produção de chocolate?

Mas, você sabe o que é Terroir?

O termo é francês e não há uma tradução que possa defini-lo. Entretanto, isso não muda a sua importância para caracterizar chocolates ou vinhos.

Terroir pode ser entendido como um conjunto de informações adquiridas pelo cacau, desde a localização geográfica, qualidade do manejo, até a fabricação da barra, que podem indicar características sensoriais no chocolate. 

Quer entender melhor esse conceito? Confira neste artigo o porquê é tão importante saber quais as regiões de onde vem o cacau do chocolate que comemos.

O que terroir?

Terroir é uma das palavras mais usadas no mundo dos vinhos, mas pouco  conhecida no mundo dos chocolates.  

Como dissemos antes, não há uma palavra traduzida que defina terroir. E, por isso, muitas vezes o termo é definido de modo mais genérico como regionalidade ou mesmo a tipicidade de terrenos. Mas não se confunda, é bem mais além e complexo que isso.   

É um conjunto de fatores como topografia, geologia, pedologia, drenagem, clima, microclima, castas, intervenção humana, cultura, história, tradição. Todos eles juntos, somados.

O termo remete ao espaço no qual se desenvolve as interações entre o ambiente físico e biológico, a fim de proporcionar características distintas aos produtos originários deste espaço.

Dessa relação mais íntima entre o solo e o microclima particular que surge um tipo específico de uva, por exemplo, que expressa livremente sua qualidade, tipicidade e identidade em um grande vinho. Tal qual um bom vinho, o cacau carrega características do terroir, que podem ser evidenciadas no chocolate.

O terroir e o chocolate

Do mesmo modo que as uvas, o sabor do cacau é fortemente influenciado pelo meio ambiente onde é produzido, imprimindo identidade de origem. Todos os fatores ambientais aliados aos tratos do cacaueiro, a forma de colheita do fruto, a fermentação e a secagem das amêndoas, tudo isso influencia decisivamente no sabor do chocolate.

O terroir do cacau do Sul da Bahia, por exemplo, resulta em chocolates que têm aromas frutados, que remetem a banana. É produzido em meio à mata atlântica, no sistema cabruca.

Minas Gerais conta com a fabricação de chocolates feitos com cacau cultivado por agricultores da região do Vale do Rio Doce. Apesar da dedicação ao cultivo do fruto, a produção ainda é tímida. 

O terroir do cacau mineiro traz uma acidez equilibrada e notas de caramelo ao chocolate. Além disso, a produção  de  chocolates bean to bar, por ser um processo lento, cuidadoso e a baixas temperaturas, permite conservar os nutrientes, agregando benefícios para a saúde do consumidor. 

Chocolates com alto teor de cacau produzidos com cacau de qualidade superior são menos amargos e mais palatáveis, portanto  possibilitam receitas com menos açúcares. logo, ao ingerir maior quantidade de cacau, é possível aproveitar  mais os nutrientes deste fruto, que é rico em antioxidantes e ferro, por exemplo.

O cacau proveniente da Floresta Amazônica contém notas florais e adocicadas. Apresentam notas mais marcantes de castanha e de jasmim, muito baixa acidez e adstringência.

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http://www.meuterroir.com/chocolate-da-bahia-fazenda-yrere/

https://www.canastrapremium.com.br/pagina-de-produto/bean-to-bar-81-cacau-rio-juru%C3%A1

https://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,para-entra-no-mercado-de-chocolate-de-origem-confira-cinco-marcas,10000080394

https://www.em.com.br/app/noticia/agropecuario/2019/04/29/interna_agropecuario,1049672/minas-tambem-produz-cacau.shtml

http://www.annobon-chocolate.com/blog/2016/5/11/terroir

https://revistaadega.uol.com.br/artigo/voce-sabe-qual-o-significado-de-terroir_2655.html

O longo caminho em direção a sustentabilidade do chocolate

O longo caminho em direção a sustentabilidade do chocolate

A bandeira da sustentabilidade do chocolate passou a ser uma forte ferramenta de marketing.  Isso é ótimo, afinal, faz com que as empresas voltem a atenção às questões éticas e ambientais, trabalhando para deixar um planeta melhor.

cacaueiros mineiros: fruto da dedicação e persistência do agricultor, que insistiu na cultura do cacau fino mesmo não estando na “terra do cacau”.

Quando se trata de cacau e outros bens agrícolas, é sabido que a exploração infantil, animal e condições de trabalho análogas ao escravo ainda são uma triste realidade. Portanto, todo incentivo de grandes indústrias para melhorar esse cenário, deve ser muito bem vindo. 

Uma grande industria pode impactar a vida de muita gente, adotando práticas de comércio justo. 

A notícia abaixo (em inglês) mostra que o caminho é longo, e está apenas começando.

Com a safra de outubro ameaçada por muita chuva e umidade, os agricultores da Costa do Marfim e Gana estão frustados com o programa de comércio justo de gigantes como Barry Callebaut, Mars, Nestlé e Mondelez.

https://www.confectionerynews.com/Article/2019/10/14/Ghana-and-Cote-d-Ivoire-threaten-cocoa-sustainability-schemes-if-producers-don-t-pay-more-for-beans

Em paralelo, nós, pequenas empresas, conseguimos fazer esta ponte com a sustentabilidade de maneira mais rápida para fabricar chocolate de origem, porém com volume muito menor.

De pedido em pedido, ajudamos a melhorar o mundo daqueles que se empenham em estudar para plantar, colher e oferecer um cacau melhor, recebendo mais pelo seu trabalho que simplesmente o valor da cotação do dia na bolsa de valores.

Importante lembrar: sem comprador, não adianta ter o melhor cacau do mundo. 

É comum relatos de agricultores que, sem ter comprador, venderam a safra de cacau fino a preço de bolsa, perdendo todo seu esforço e empenho. Desanimador, não é?

Sorte nossa que eles persistem, e nos permite encontrá-los.

A valorização da vida do campo talvez seja o elo mais importante nesta cadeia de sustentabilidade. Valorizando o homem do campo, o trabalho com a terra de maneira ética, a preservação do meio ambiente adotando práticas modernas de agricultura, ajudamos nosso planeta a continuar verde, fresco e saudável para as próximas gerações.

E que as próximas gerações voltem a se interessar pela vida no campo.

Família Vronsky – Produtores de cacau fino E orgânico na Amazônia.
Os significados de chocolate de origem e cacau de origem

Os significados de chocolate de origem e cacau de origem

Vamos analisar o que é o chocolate de origem, entendendo antes a origem do cacau.  O termo origem é amplo, muitas vezes usado como marketing de forma simplista diante de todos os significados que tem no  chocolate feito do grão à barra, ou bean to bar.

A origem indica a localização geográfica do cacau utilizado – qual estado, qual região ou qual fazenda.

Estas informações podem indicar algumas características sensoriais esperadas do chocolate, dependendo da qualidade do manejo da fazenda até a fabricação da barra. Será que o terroir chegou até a barra final?

A origem não garante qualidade, mas gera expectativa disso.

Na Java Chocolates, temos cacau de três origens de cacau – elas ficam escritas nas embalagens junto à data de validade:

  • Amazônia: mais especificamente do estado do Pará, que entrega uma suavidade e equilíbrio que comparamos a de vinhos de guarda. Um equilíbrio fantástico, que só podia ser da região que originou o cacau no mundo.
  • Minas Gerais: Agora temos também nosso xodó, o cacau mineiro, que nos lembra um vinho jovem – potente, com uma explosão de quem veio com tudo para o mundo do chocolate.
  • Bahia: Nosso cacau orgânico, nas versões 85% com demerara e o 100% cacau, usam cacau da Fazenda Camboa. Uma fazenda com tradição e que fornece cacau para fábricas de alta qualidade no mundo todo. Em 2021, teremos alguns lotes também com o cacau da Fazenda Bonança. Eles estão nos chocolates 70% cacau em que , junto ao lote, está escrito BAHIA.

Relacionamento com o produtor, troca de conhecimento e experiências.

 A origem indica também procedência e rastreabilidade.

O fabricante de seu chocolate preferido só faz o pagamento e recebe o cacau em casa, limpinho e embaladinho?

Ou visita, ajuda a viabilizar frete e a entrega? Sabe indicar melhorias para o cacau? Sabe se a fazenda tem burro de carga, trator ou caminhão para transporte?

A origem indica quem faz.

O produtor é fazendeiro de terceira geração, exporta e já tem conhecimento há anos? Ou é gente nova nesse segmento, estuda e trabalha pesado para que o cacau fino seja o meio para melhorar a qualidade de vida?

Seu fabricante de chocolate valoriza esse esforço?

A Java Chocolates  valoriza. Gostamos de visitar as fazendas, ir a feiras e conversar com quem produz.

Neste ano de 2019, tivemos duas grandes surpresas:

Há três anos, conversamos com um produtor do Pará – família Brogni, Sítio Ascurra-  que estava começando a trabalhar com cacau fino. Voltamos a conversar no ano passado, e quando decidimos comprar, tivemos uma tristeza enorme : o cacau que tinham em estoque já tinha sido vendido no mercado de bolsa, a preço baixíssimo, pois não tinham comprador para cacau fino.

Tivemos que esperar a nova safra, que não decepcionou : no processo de conchagem, a fábrica foi tomada por um incrível aroma de brigadeiro, até a vizinhança ficou com vontade. Com o produto pronto, foram só elogios a esse produtor que nunca tinha conseguido vender o cacau como produto fino, mesmo tendo indicadores e laudos.

Depois de meses, ganharam o prêmio de melhor amêndoa de cacau no Festival Internacional do Chocolate em Belém. Vão para  Paris representar o Brasil! E pasmem, só nós comprávamos cacau fino deles.

A TV Globo filmou um pouquinho da história deles em 2020, assista: https://globoplay.globo.com/v/8690895/

Outra grande surpresa foi a descoberta do cacau mineirinho.

Depois de muito pesquisar e procurar, encontramos mineirinho fazendo cacau de qualidade!

Novamente, estavam fazendo há anos o processo de cacau fino sem  conseguir comprador que os remunerasse pela qualidade. Infelizmente, o fazendeiro que iniciou o processo de plantio e manejo do cacau fino faleceu dias antes de iniciarmos contato comercial.

Foi chamado de louco por plantar cacau nessa terra.

Não o conhecemos, mas não tem como não agradecer diariamente a ele pelo que fez. Só os filhos e netos conseguiram provar o chocolate feito com cacau só da fazenda mineira, uma materialização de um sonho de produção de cacau fino.

A Java Chocolates valoriza e ajuda o pequeno produtor que está estudando e se esforçando para produzir cacau fino e melhorar a vida no campo, ao invés de comprar só dos que já tem expertise e domínio de mercado.

A origem indica também a relação da fábrica de chocolate com a fazenda:

  • Há o tree to bar, em que o produtor do cacau também fabrica o chocolate (mesmo que com fábrica em cidade diferente da plantação).
  • Há o bean to bar, em que o produtor de chocolate faz o processamento do cacau até a barra.
  • Alguns usam um termo “farm to bar”, indicando que o controle é feito na fazenda pelo produtor e acompanhado pelo fabricante de chocolate. Entretanto, pressupõe-se que o bean to bar já faça isso, desta forma, pode ser mais uma gourmetização.

 

Até agora, falamos da origem do cacau, podemos então fechar com a origem do chocolate.

Ai juntamos tudo que falamos antes, colocamos na panela com o conhecimento em produzir e transformar a matéria prima no alimento sagrado que é o chocolate.

Nesta panela, entra também a questão de equipamentos. Aqui somos artesanais até em maquinários: fabricamos grande parte do equipamento que usamos.

Entra segurança e responsabilidade: temos rígido controle de alergênicos e seguimos à risca os manuais de boas práticas de fabricação.  Embalamos de forma hermética para entregar com a melhor qualidade.

Aqui, nossa origem de chocolate é baseada em cuidado, carinho, respeito e muita responsabilidade.

Veja mais vídeos sobre os produtores de cacau no nosso canal do Youtube: http://youtube.com/javachocolates

Coma chocolate. Seu intestino agradece!

Coma chocolate. Seu intestino agradece!

Pertencentes ao grupo dos alimentos funcionais, os probióticos são fibras de difícil digestão que alimentam as bactérias boas do intestino, produzindo compostos anti-inflamatórios.

O que o chocolate tem a ver com isso?

Cientistas da Universidade da Louisiana (USA) descobriram que as fibras do cacau são de difícil digestão e chegam parcialmente inteiras ao intestino, onde são fermentadas por bactérias boas produzindo compostos antiinflamatórios. Estes compostos entram na corrente sanguínea e ajudam a proteger o coração e as artérias, além de reduzir a pressão sanguínea.

“Em nossos estudos descobrimos que a fibra é fermentada e os grandes polímeros polifenólicos são metabolizadas em moléculas menores, que são mais fáceis de absorver”, diz John Finley, PhD, co-autor da pesquisa. Estes polímeros menores apresentam atividades antiinflamatórias.

Além de converter o chocolate em compostos antiinflamatórios, a ação prebiótica das fibras do chocolate alimentam as bactérias probióticas, o que leva a sua multiplicação – o  que fortalece o sistema imunológico.

Quando você ingere prebióticos, a população de bactérias boas de seu intestino fica maior que a de bactérias ruins, melhorando a saúde em geral.

Os testes foram feitos in-vitro, utilizando três tipos de cacau em pó. O cacau em pó é extraído da prensagem dos nibs de cacau.

Para obter semelhantes efeitos, deve-se consumir chocolates de qualidade, puros e com alta concentração de cacau.

E aí, deu vontade?

Hmmm.... Com licença, vou ali cuidar da minha saúde comendo um chocolatinho!

Fontes:

http://www.medicalnewstoday.com/articles/274246.php

http://www.dailymail.co.uk/sciencetech/article-2586142/Why-dark-chocolate-really-IS-good-Stomach-microbes-turn-cocoa-natural-drug-reduces-blood-pressure.html

http://www.naturalnews.com/044569_chocolate_anti-inflammatory_nutrients_prebiotic_fiber.html

http://www.naturalnews.com/044496_chocolate_pill_disease_prevention_probiotics.html