Compre do pequeno produtor para a sustentabilidade

Compre do pequeno produtor para a sustentabilidade

Compre do pequeno produtor e crie uma cadeia curta e sustentável. Desta forma, incentivamos o desenvolvimento do produto de qualidade,  da economia do lugar de origem e, ainda, temos a possibilidade de conhecer melhor o produtor e a sua cadeia de produção. Que tal incentivar o pequeno produtor e o comércio local?

Por que isso faz diferença?

Conhecer a cadeia de produção do que consumimos nos dá pistas de como os ingredientes foram selecionados, se seus valores nutricionais foram preservados e se foram adquiridos de maneira ética, sem exploração humana ou animal, por exemplo. Assim acontece com o chocolate do grão à barra. 

O cacau é uma commodity, portanto os produtores ficam sujeitos aos preços praticados em bolsa, sem garantias de preço que sua safra valerá à época da colheita. Para fugir desta incerteza, cacauicultores estão investindo em especialização e melhoramento do seu fruto e manejo. Todo este esforço melhora o sabor do cacau e consequentemente do chocolate, descolando o preço da cotação de bolsa.

 O fabricante de chocolate bean to bar (do grão à barra) trabalha com este cacau selecionado e paga mais por ele.  Geralmente, compra as amêndoas diretamente do produtor,  tem cuidado com a torra para manter os aromas e a boa acidez da matéria-prima, para não precisar adicionar corantes, aromatizantes e nada mais. E a consequência, são chocolates puros, que assim como o vinho, têm safra e terroir, ou seja, características únicas geradas por fatores como solo, clima e manejo.

Bean to bar – Do grão à barra 

A origem do cacau influencia de todas as formas no chocolate.

A origem do cacau indica a sua localização geográfica, qual estado, qual região ou qual fazenda e estas informações podem indicar algumas características sensoriais esperadas no chocolate, dependendo da qualidade do manejo da fazenda até a fabricação da barra. Apesar da origem não garantir a qualidade, gera expectativa.

Um exemplo disso, são os chocolates da Java que têm duas origens: o cacau da Amazônia, do estado do Pará, que entrega uma suavidade e equilíbrio ,e o cacau Mineiro. O cacau de origem amazônica tem notas gustativas florais e adocicadas, notas mais marcantes de castanha e de jasmim, muito baixa acidez e adstringência. Enquanto o cacau mineiro traz uma acidez equilibrada e notas de caramelo ao chocolate.

Quando se conhece a origem do cacau é possível saber a procedência e rastreabilidade. A origem indica quem faz.

Impacto social e trabalho escravo na lavoura cacaueira

Existe diferença entre um fabricante do chocolate que apenas paga para receber o cacau em casa, limpo e embalado e o fabricante que visita o pequeno produtos, ajuda a viabilizar frete e a entrega, sabe indicar melhorias para o cacau, sabe se a fazenda tem burro de carga, trator ou caminhão para transporte, enfim, sabe se o produtor é fazendeiro de terceira geração, exporta e já tem conhecimento há anos, experiência ou é novo nesse segmento, estuda e trabalha pesado para que o cacau fino seja o meio para melhorar a qualidade de vida. 

A Java Chocolates valoriza todos os esforços, visita as fazendas, vai a feiras e conversa com quem produz.

Alguns de pequenos produtores que descobrimos

Foi assim com o produtor do Pará, a família Brogni, Sítio Ascurra, quando estavam começando a trabalhar com cacau fino. Eles vendiam o cacau a preços baixíssimos, pois ninguém nunca havia se interessado comprar o cacau fino produzidos por eles. Quando negociamos o cacau fino, a preço justo, a safra não nos decepcionou, o produto pronto rendeu somente elogios ao produtor. E mais tarde, eles ganharam o prêmio de melhor amêndoa de cacau no Festival Internacional do Chocolate em Belém e, ainda, foram a Paris representar o Brasil. E somente a Java comprava o cacau fino deles. 

Outra grande descoberta, valorizada pela Java Chocolates foi o cacau mineiro. Após muita procura e pesquisa, encontramos em Minas Gerais um cacau de qualidade. Mas, assim como acontecia com o produtor do cacau amazônico, a fazenda não conseguia negociar com algum comprador que os remunerasse pela qualidade do fruto produzidos por eles. 

A Java Chocolates valoriza e ajuda o pequeno produtor que está aprimorando, estudando e se esforçando para produzir cacau fino e melhorar a vida no campo.

Conhecer a origem do cacau também indica a relação da fábrica de chocolate com a fazenda. Ou seja, ou o produtor do cacau também fabrica o chocolate, ainda que a fábrica seja em cidade diferente da plantação, no caso do tree to bar, ou o produtor de chocolate faz o processamento do cacau até a barra, o bean to bar.

Java Chocolates e o comércio justo

São poucas as empresas que valorizam o cacau e têm os cuidados necessários com o fruto.

Na Java Chocolates aliamos todo o conhecimento, cuidado, respeito para produzir e transformar a matéria prima em chocolate. E, principalmente, com segurança e responsabilidade. Temos rígido controle de alergênicos e seguimos à risca os manuais de boas práticas de fabricação.  Embalamos de forma hermética para entregar com a melhor qualidade. 

Mas, algumas empresas têm outro foco, não importam como o cacau é plantado, colhido e processado, utilizam o cacau bulk, que tem status de commodity.  

Como falamos no início do texto, quando não há essa preocupação, o cacau é comprado pelo preço mínimo, sem análise de sabor e sem nenhum cuidado pós colheita. E, assim, o cacau de diversas origens, têm baixo nível de pureza, sobretorra e aromatizante de baunilha para disfarçar e padronizar.

Você já parou pra pensar por que há chocolate barato, de onde vem o cacau deles e quais as condições de trabalho na lavoura? Como o cacau commodity é um produto sem valor agregado, o agricultor fica à mercê das variações do clima e do mercado de bolsa, muitas vezes, acaba vendendo cacau por menos do que foi gasto para produzi-lo. 

Ao comprarmos o cacau fino, ajudamos esses cacauicultores a valorizar o seu trabalho, sem depender do preço de bolsa e conseguir um preço decente para o árduo trabalho que tiveram.

Criando valor no campo, as famílias podem continuar unidas em suas propriedades, vivendo dignamente, e contribuindo com o meio ambiente. 

Isso é chamado de Fair Trade ou Comércio Justo. É considerada uma parceria comercial, baseada em diálogo, transparência e respeito, que visa a equidade, que auxilia no desenvolvimento sustentável, através de condições mais dignas de troca e garantia dos direitos para produtores.

Cadeia curta e sustentável

Essa parceria sustentável estabelece contato direto entre o produtor e o comprador, sem intermédios e menos burocracias comerciais. Apenas uma relação comercial mais justa, com alguns princípios bem estabelecidos:

  • Transparência e prestação de contas;
  • Capacitação e apoio aos produtores;
  • Comércio e pagamentos justos;
  • Dar oportunidades aos produtores, em especial os em desvantagens econômicas;
  • Obediência à legislação e às normas;
  • Propiciar ambiente de trabalho seguro e em boas condições, além de garantir que não haja trabalho infantil;
  • Respeitar o meio ambiente.

Fazemos chocolate do cacau a barra, usamos ingredientes naturais de alta qualidade e com rastreabilidade. Tão importante quanto ser gostoso, é ser seguro. Por isso, fazemos o rastreamento dos ingredientes para garantirmos a segurança do alimento.

Nossas escolhas

Nós escolhemos um bom cacau, de um cacauicultor caprichoso que nos entrega as melhores e mais saudáveis amêndoas. Daí, desenvolvemos um perfil de torra especial para cada lote revele os sabores e aromas do cacau. Nossa torra é baixa, controlada e, por isso, não desenvolve o sabor amargo que vemos por aí, queremos justamente mostrar o sabor e aroma do cacau. 

Compramos a maior parte de nosso cacau de cooperativas de agricultura familiar na Amazônia Paraense. Conhecemos todas as propriedades e os agricultores, trocamos experiências e ajudamos uns aos outros para melhorar nossos produtos. Em 2019, depois de 4 anos de procura, encontramos cacau de boa qualidade em Minas Gerais, na região do Rio Doce. Por ser uma produção muito pequena, este cacau é usado apenas em nosso chocolate Mineirinho, 

Nós averiguamos os processos, acompanhamos de perto, além do manejo da terra e tratamento dos frutos, que influenciam diretamente no chocolate, nos certificamos de que não há trabalho escravo, nem exploração animal no cultivo. Mais do que dinheiro, troca de conhecimento, salientamos o comércio justo, o que inclui melhorar a qualidade de vida do homem do campo. 

Comprando o cacau em cooperativas específicas, valorizamos o trabalho das famílias e as incentivamos a continuar estudando, investindo em conhecimento em sua área de atuação, aprimorando. E, ainda, compartilhamos todo nosso conhecimento em chocolate e tecnologia de alimentos, favorecendo um intercâmbio de informações valiosas. 

Gostou do artigo? Então, continue a nos acompanhar por aqui e pelas nossas redes sociais. 

https://www.javachocolates.com.br/

https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/o-que-e-fair-trade-comercio-justo,82d8d1eb00ad2410VgnVCM100000b272010aRCRD

Chocolate DERRETE.

Chocolate DERRETE.

Confira nesse post o dia em que, mesmo trabalhando diariamente com isso, esquecemos que chocolate derrete.

O dia amanheceu lindo – céu azul claro, límpido e tempo fresco. 

Arrumamos nossa tralha de feira (decoração, materiais impressos, forro de mesa e mais um tanto de coisas que são invisíveis a quem visita, mas necessárias pra quem expõe) e passamos na fábrica para pegar os chocolates para vender.

Tudo muito bem organizado, tempo bom, vento fresco e gente bacana visitando a barraquinha.

tralha de feira

ATÉ QUE.

O vento parou.

O sol, percebendo essa deixa, começou a mostrar toda sua majestade mandando seus raios UV com força: ‘bora fritar essa galera!

A barraca começa a virar uma estufa, e o sol vai mudando de posição, mirando bem no balcão onde os pobres chocolates estão expostos.

Escolados que estamos, temos todo um esquema tático para a briga. O tempo vai mudando, nossa barraca também! Quem compra, recebe seu chocolate geladinho e fresquinho e pleno, e vai embora feliz!

Esse relato pode parecer óbvio e até engraçado, mas quem não lida com o chocolate no dia a dia, pode deixar esse detalhe passar.

Tanto é que, quando presenteamos as pessoas com chocolate, elas comem tudo de uma vez guardam no bolso da calça ou da camisa para comer depois.

Chocolate derrete!

Chocolate derrete – justamente por isso é tão irresistível!

Este é o primeiro ensinamento que passamos para novos membros da nossa equipe: chocolate derrete!

Ele vai derreter se o segurar na mão por muito tempo, ficar exposto ao sol, se for deixado ao lado da cafeteira, se for esquecido dentro do carro ou na mochila que carregamos o dia colada nas costas.

MAS NÃO precisamos deixar consumir nosso chocolatinho de todo dia por causa disso!

Afinal, chocolate e café são itens essenciais na rotina e não deixamos de consumir porque está quente ou porque está frio! =D

A responsável por isso é a manteiga de cacau: ela começa a derreter a 28 graus, e estará completamente líquida a partir de 36 graus – temperatura próxima do nosso corpo. Por isso, quando colocamos um chocolate puro na boca, ele derrete e espalha o sabor e aquela cremosidade deliciosa que os chocolates com gordura vegetal hidrogenada, fracionada ou equivalente não tem.

Mas se a manteiga libera toda a deliciosidade em sua boca, fora dela também. No Brasil,  é fácil alcançar 36 graus nas situações listadas acima, né?

Não criemos pânico

O tempo de exposição à temperatura, a fórmula do chocolate e a idade do produto também influenciam no derretimento.

Para derreter completamente, ele precisa ficar exposto ao calor por um determinado tempo. Demora até quando queremos derreter chocolate de propósito.

Esquentou, derreteu? Não é bem assim.

Chocolates com maior teor de manteiga de cacau, chocolates brancos, chocolates ao leite e os produtos recheados também são mais sensíveis.

Chocolates mais maduros (com data de fabricação mais antiga) também são mais estáveis que os “frescos”.

Chocolates branco, ao leite e recheados são mais sensíveis ao calor.

Portanto, as dicas são:

  • não deixe seu chocolate no bolso, perto ao corpo. Somos seres de sangue quente!
  • Em casa, guarde-o sempre em um cômodo fresco, protegido do sol. Um armário, uma gaveta de um móvel que não receba sol diretamente já atende.
  • Se for guardar na geladeira, coloque dentro de um recipiente bem fechado e quando for tirar da geladeira, deixe o pote parar de suar antes de abrí-lo e pegar seu chocolate. Isso evita que o chocolate fique esbranquiçado e até mofado.
  • Se você tiver uma adega de vinhos, esse é o melhor lugar para guardar chocolates!
credo, que delícia.

Derreteu, estragou? 🤔

De jeito nenhum!

O chocolate derretido vai voltar a “endurecer” assim que estiver em um local fresco novamente.

Porém ele poderá ter perdido seu formato e cor característicos (como nas fotos que ilustram este post), mas ainda está apto para consumo. Se quiser que ele volte a ficar bonito e brilhante, basta derretê-lo e temperar novamente! Tem um manual aqui.

Chocolate mofado?

O chocolate quando passa pelo processo de derretimento e cristaliza (endurece) novamente de maneira desordenada (sem temperagem), fica com aspecto esbranquiçado, que muita gente associa com mofo.

Chocolate pode mofar SIM, mas na maioria das vezes, ele apenas sofreu o chamado fatbloom. Isso significa que a manteiga de cacau migrou para a superfície do chocolate.

Dê um google em “chocolate mofado” e repare a diferença entre mofo e fatbloom: o mofo tem aspecto aveludado (tipo pelinhos).

O mofo pode se desenvolver em chocolates que tiveram contato com umidade. Se o fabricante segue os controles de segurança do alimento e vigilância sanitária, dificilmente seu produto terá esse problema.

Essa é a segunda lição que passamos à equipe!

Em casa, também é importante deixar seu chocolate longe da umidade. Quando você guarda na geladeira de qualquer jeito, tira – deixa suar – guarda de novo – tira – deixa suar (repetidas vezes) você está criando um ambiente propício para desenvolvimento do mofo.

Não tenho imagens de chocolate mofado, mas coloquei abaixo fotos reais de produtos que foram armazenados em local inapropriado e sofreram com oscilações de temperatura por dias.

Chocolate perfeitamente cristalizado x chocolate que derreteu e endureceu novamente. Note que conseguimos até ver a marca da embalagem.
Ambos são produtos de 80 gramas. À esquerda, os chocolates derreteram enquanto estavam em pé, acumulando no fundo da caixinha. Ao endurecer novamente, pareciam que estavam faltando um pedaço. Compare o tamanho com os da foto à direita.
Nestes casos, os chocolates derreteram e endureceram tantas vezes, que acabaram perdendo a estrutura, virando um pó.
Bombons que sofreram oscilações bruscas de temperatura, perderam a cremosidade do recheio.

Todos os produtos acima estão seguros para consumo. A textura e o sabor podem ter sofrido alteração, que será corrigida ao derreter o chocolate.

Para finalizar: se você não sabe ou não quer temperar o chocolate, não tem problema. Você pode derretê-lo para usar em mousses, massa de bolo, brigadeiros, ganaches, etc e obter a mesma qualidade que o chocolate perfeitamente temperado.

Neste vídeo, explico que chocolate derrete, ensino a derreter no microondas e transformar aquele tablete esbranquiçado em calda durinha para sorvete. Confira: