Como fazer temperagem com Mycryo

Como fazer temperagem com Mycryo

Como fazer temperagem com MYCRYO: O Mycryo, vendido pela Barry Callebaut, é uma manteiga de cacau consistentemente cristalizada na forma B5. Quando usamos Mycryo, estamos usando a técnica de semeadura – o que significa que estamos induzindo a cristalização da manteiga de cacau do chocolate na forma correta.

Você pode usar o mycryo, nossa manteiga de cacau pré-cristalizada ou raspas de um chocolate bem cristalizado, como ensino neste post

Aprenda mais sobre a ciência da temperagem de chocolate nobre.

Muitas pessoas perguntam se pode usar o mycryo para temperar nossos chocolates. SIM, você pode usar o Mycryo para temperagem de chocolate nobre Java, seguindo as temperaturas recomendadas pela Barry Callebaut. Nós também vendemos um produto que funciona da mesma maneira em nosso site. Conheça a nossa manteiga de cacau pré-cristalizada.

Vantagens de fazer temperagem com mycryo

  • Exige menos espaço físico
  • Não precisa ter bancada de granito ou mármore
  • O controle de  temperatura não precisa ser tão preciso (mas é altamente recomendado que seja)
  • Suja menos utensílios

Desvantagens de fazer temperagem com mycryo

  • Método mais demorado
  • Alto Custo do Mycryo
  • Dificuldade de encontrar
  •  

O Mycryo é um produto que facilita muito a vida da confeiteira que tem pouco espaço e não tem climatização em seu ambiente de trabalho. Porém, é comum ele ficar em falta no mercado em épocas de grande demanda, como Natal e Páscoa.

Por isso, criamos nossa versão de manteiga pré-cristalizada, que substitui o mycryo da mesma maneira em sua cozinha.

Mas ATENÇÃO: tanto o Mycryo quanto nossa manteiga pré-cristalizada não passam de manteiga de cacau – e elas perderão seus cristais com a oscilação de temperatura.

Resumindo: elas podem perder o efeito mágico de temperagem de forem armazenadas de maneira incorreta – ficarem em ambiente quente ou úmido.

Portanto, guarde estes produtos como seus tesouros. Mantenha em ambiente seco, fresco, de preferência, dentro de uma adega de vinhos. 

Como fazer temperagem com mycryo:

  • Derreta seu chocolate até atingir a temperatura indicada pelo fabricante. Mesmo que vá esfriar depois, precisa chegar à temperatura.
  • Deixe esfriar, mexendo de vez em quando, até chegar aos 34-35 graus.
  • Acrescente o equivalente a 1% do peso do seu chocolate de manteiga de cacau pré-cristalizada.
    • Nossa manteiga vem em bolinhas de 10 gramas, o que dá para temperar 1 kg de chocolate cada.
    • Rale ou pique em pedacinhos para facilitar a incorporação da manteiga.
  • Mexa até atingir a temperatura de temperagem descrita na embalagem do chocolate.
  • Depois, eleve para a temperatura de trabalho. Você pode fazer isso usando a pistola de ar quente ou colocando por alguns segundos no microondas.
  • Pronto, seu chocolate está pronto para ser usado para moldar bombons, tabletes ou fazer casquinhas.

Você vai notar que o chocolate ficou um pouco mais viscoso. Para testar a temperagem, mergulhe a pontinha de uma faca ou colher no chocolate e deixe alguns minutos em 20 graus (lembra do ar condicionado?) ou leve à geladeira.

Ele deve firmar, ficar com aspecto acetinado e cor uniforme. Ao encostar o dedo, não deve derreter facilmente.

Assista ao vídeo da Jéssica, da Confeita Fit, que utiliza o produto em suas produções com chocolate.

Temperou, resolveu?

A temperagem não dura pra sempre.

Depois de pronto, seu chocolate deve ser mantido em ambiente fresco e seco, senão os cristais vão se desfazendo, causando o fatbloom. Veja foto abaixo:

fatbloom = esquerda: chocolate não foi pré-cristalizado corretamente. Direita: chocolate foi armazenado em local inapropriado.

 

Portanto, seus produtos devem ficar armazenados em ambiente fresco e seco até chegarem a seu cliente. Caso contrário, ele perderá a cor e o formato originais. Caso isso aconteça, derreta o chocolate e faça a temperagem novamente.

 

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