Como fazer Ovo de Páscoa
Seja para fazer uma renda extra, um presente especial ou começar um novo negócio, neste artigo ensino técnicas de como fazer Ovo de Páscoa de chocolate de verdade – aquele chocolate que é que feito somente com manteiga de cacau e precisa de temperagem. Continue lendo para aprender como fazer Ovo de Páscoa.
Como fazer Ovo de Páscoa de chocolate nobre
Chocolate nobre é um nome popular para chocolate de verdade, que é feito somente com manteiga de cacau e sem gorduras hidrogenadas ou fracionadas.
Muitos chocolatiers rejeitam este nome sob o argumento de que apenas chocolate feito com manteiga de cacau pode ser chamado de chocolate, o restante é doce sabor chocolate.
Porém, para fins de entendimento, não vejo problema com a alcunha, uma vez que classifica e ajuda a esclarecer a diferença entre os produtos.
A grosso modo, os hidrogenados e fracionados não precisam da temida “temperagem”– basta colocar na forminha que ele vai endurecer e soltar do molde, lindo e brilhoso.
A desvantagem é que estas gorduras não são saudáveis, e a sensação na boca é cerosa, uma vez que elas não derretem na temperatura da nossa língua.
Cá pra nós: o valor do ovo de Páscoa caseiro e artesanal está no sabor e no cuidado com que é feito, não é? Então vamos tratar somente de chocolates premium neste artigo.
Leia mais sobre chocolate nobre e fino aqui.
Como fazer ovo de Páscoa – a escolha do chocolate
Escolha um chocolate puro e de alta qualidade.
Quanto menos ingredientes, mais saudável e mais previsível será a interação do chocolate com o recheio que você irá colocar.
Você sabe o que acontece quando mistura Polirricinoleato de Poliglicerol com seu recheio delicioso de brigadeiro?
Eu também não, portanto é melhor ter poucas variáveis para controlar, não é mesmo?
Diferença dos chocolates.
Neste vídeo, explico que chocolates não são todos iguais – mesmo tendo o mesmo percentual de cacau.
Eles podem ter sabor mais ou menos intenso, serem mais viscosos ou fluídos e terem quantidade de sólidos diferentes – o que influencia na textura da sua ganache, por exemplo.
Escolhido o chocolate, agora é hora de derretê-lo corretamente.
Como fazer ovo de Páscoa – derretendo o chocolate
Você pode derreter o chocolate em banho maria ou usando o microondas.
É importante medir a temperatura e conferir se ela atingiu a temperatura de derretimento descrita no rótulo do chocolate escolhido.
Mesmo que o chocolate esteja todo líquido, não atingir a temperatura descrita pode gerar defeitos no produto final.
Acesse os links abaixo para aprender como derreter chocolate corretamente:
Manual de derretimento de chocolate em microondas – clique aqui
Manual de derretimento em banho maria – clique aqui
Manual de derretimento de chocolate branco (requer mais atenção) – clique aqui.
Como fazer ovo e Páscoa – Temperando o chocolate
Chocolate de verdade, feito apenas com manteiga de cacau, precisa passar pelo processo de pré-cristalização, também conhecido como temperagem ou choque térmico.
Esse processo organiza as moléculas da manteiga de cacau em formatos que, quando resfriados, vão retrair e permitir que o chocolate fique brilhante, resistente (até certo ponto) ao calor e com uma quebra limpa.
Se você derreter um chocolate nobre e não fizer a temperagem, colocar em formas e levar ao freezer, vai demorar bastante tempo para que se solte do molde.
Quando pegar nos dedos, sentirá uma textura pegajosa, e em segundos, o produto vai derreter todo.
Se for mantido em geladeira, ele manterá o formato, porém, rapidamente ficará com aparência opaca e esbranquiçado.
Vamos ser práticas.…. Se você for fazer um docinho rápido em casa, que será consumido rapidamente, não vejo problema em usar chocolate desta forma. Use forminhas de silicone para facilitar a retirada das cavidades e seja feliz.
Mas, para quem for dar de presente ou vender, vale a pena seguir o passo a passo direitinho, mesmo que seja para ovo de colher que vai ficar na geladeira.
Como fazer temperagem
Existem várias maneiras de se fazer a pré-cristalização de chocolate.
Aqui tem um manual super completo ensinando detalhadamente cada um deles
Aqui ensino fazer a temperagem com nossa manteiga de cacau pré-cristalizada
A manteiga de cacau pré-cristalizada vale muito a pena para quem está começando, tem pouco espaço e pavor da sujeira da temperagem no mármore.
Como fazer ovo e Páscoa – Moldando o chocolate
Para formar a casquinha do Ovo de Páscoa você pode usar formas ocas de acetato, polipropileno ou de policarbonato.
As formas rígidas de polipropileno e de policarbonato são mais duráveis e dão um acabamento mais fino ao produto, porém são mais caras.
As formas de acetato são baratas, fáceis de encontrar em diversos tamanhos e modelos, inclusive com decorações da moda.
Atualmente, é fácil de encontrar as formas de 3 partes (veja imagem abaixo), que facilitam muito a formação da casca de ovo oca, com parede de espessura uniforme.
Procure em lojas especializadas em sua cidade ou jogue Forma Prática 3 partes no google.
No vídeo abaixo, mostro como moldar cascas de ovos usando formas de policarbonato:
Passo a passo do vídeo acima:
1 – Encher a cavidade da forma com chocolate, bater para tirar bolhas de ar
2 – virar de cabeça para baixo, e deixar escorrer
3 – Deixar cristalizar com a cavidade para cima.
4 – Encher novamente a forma com chocolate
5- bater para sair bolhas de ar
6 – virar de cabeça para baixo, e deixar escorrer
7 – Dar acabamento nas bordas e deixar cristalizar com a cavidade para baixo, em cima de um papel manteiga, para formar bordas perfeitas.
Quando o chocolate estiver ficando opaco e as bordas descolarem do papel manteiga, dar o acabamento nas bordas e levar para a refrigeração para cristalizar e retrair.
Retirar da refrigeração quando o fundo da forma estiver totalmente opaco.
Importante: depois que o chocolate cristaliza (endurece) é bom mante-lo pelo menos por 6 horas em temperatura abaixo de 20 graus, para finalizar o processo de cristalização. Uma adega de vinhos elétrica é uma ótima pedida para este armazenamento.
Como fazer ovo e Páscoa – Armazenando e embalando
Depois de formar as casquinhas perfeitas e lindas, precisamos tomar cuidado com o armazenamento e com a embalagem.
Como visto no vídeo acima, ovos de Páscoa são muito frágeis, sensíveis ao calor e a choques.
Nós aqui na fábrica buscamos por defeitos e pontos de fragilidade, realmente forçando a barra para a casca quebrar.
Isso porque é melhor que se quebre aqui dentro, do que no caminho para a casa do cliente – que ficará extremamente chateado com isso.
Portanto, guarde suas casquinhas em um local fresco, acomodados com folhas de papel manteiga entre eles para não arranhar, até o momento de rechear e embalar.
A temperagem não dura para sempre, portanto é importantíssimo manter seu trabalho protegido.
A Páscoa cai em uma época do ano muito quente, portanto não podemos vacilar – senão, as cascas vão derreter e deformar.
Agora que você já formou as casquinhas, deixe a imaginação rolar para criar recheios e decorações que farão do seu Ovo de Páscoa um presente único!
Agora que você já aprendeu, bora praticar?
Trabalhar com chocolate é treino e prática – portanto, não deixe pra última hora pra começar a fazer seus Ovos de Páscoa.
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