O que significa o termo bean to bar?

by Aline | jul 28, 2020 | Acontecendo por ai, Blog, cacau, Chocolateiros profissionais, História, Lições, Por dentro da produção, Trabalhar com chocolate

Já ouviu falar nos chocolates bean to bar? Sabe o que significa? É disso que vamos falar por aqui hoje.

Quando abrimos a embalagem de uma barrinha de chocolate, dificilmente paramos para pensar em tudo o que existe por trás dela. Da onde vem essa delícia? Do que ela é feita? Como funciona a sua cadeia de produção? 

“Poxa, eu só queria comer um chocolatinho…” — sim, nós sabemos. Mas, imagina que legal apreciar seu docinho sabendo que:

1. Ele é produzido de maneira artesanal;
2. Utiliza poucos ingredientes e esses, além de serem naturais, são bem selecionados;
3. O chocolate maker acompanha todo o seu processo de produção, desde o contato com o agricultor, que planta o cacau, até o chocolate estar prontinho para ser consumido.

“Ok”— você pode pensar — “parece incrível. Mas sendo práticos, como eu vou saber tudo isso quando estiver escolhendo o meu chocolate, de forma rápida?

Isso é muito simples! É só procurar os chocolates bean to bar. Aqui neste artigo, vamos te explicar tudo sobre essa forma de produzir e consumir chocolates. Continue lendo!

O que é bean to bar?

Traduzindo de forma literal, bean to bar significa “do grão à barra”. Ou seja, que esses chocolates são feitos desde o grão de cacau até a barra. 

É provável que essa explicação desperte dúvidas como: “mas não é assim que todos os chocolates são produzidos?” — e a resposta é, não.

A maior parte dos chocolates são produzidos a partir de uma massa de cacau (os grãos já vem moídos e torrados) ou a partir de outro chocolate já pronto, que é derretido e transformado em um novo produto.

Por que essa é a forma de produção mais comum? Por se mais fácil e barata. Como os produtores recebem a massa de cacau ou o chocolate, não há seleção de grãos, nem uma grande preocupação com suas particularidades, como a safra, por exemplo.

Portanto, o valor da saca do cacau é menor, o que diminui o custo total da produção, consequentemente diminuindo o valor final do produto. Ou seja, é um processo de fabricação muito utilizado por empresas que produzem em larga escala.

“Tudo bem. Por que então surgiu essa categoria bean to bar? Se a forma de fabricação tradicional é mais fácil e barata?”

Fique com a gente até o final para descobrir!

Como surgiu?

Respondendo a pergunta feita acima, o nicho bean to bar surgiu por uma necessidade de mercado. 

Já faz algum tempo que o mundo em geral começou a ser mais consciente, em vários aspectos: alimentação, meio-ambiente, desperdício, etc. e esse tipo de preocupação começou a alterar a forma que as pessoas consomem seus produtos

Tendo isso em mente, em 2005, nos Estados Unidos foi iniciada a fabricação e produção de chocolates com poucos e selecionados ingredientes, fatos que os torna mais saudáveis e naturais. 

Além disso, esses produtores começaram a acompanhar todo o processo de fabricação do chocolate, desde a escolha do agricultor e da seleção dos melhores grãos até a modelagem da barra e seu embalagem. 

A partir desse processo, quem consome os bean to bar sabe que, além de estar desfrutando de um produto de qualidade, também está colaborando com uma cadeia de produção consciente, onde os preços pagos aos produtores primários são justos e há menos danos aos meio-ambiente.

Mas eles são gostosos?

Às vezes os produtos naturais sofrem com a estigma de não serem muito saborosos, o que leva algumas pessoas a decidirem por consumir a versão, digamos “menos natural” da mercadoria.

Porém , isso sem dúvida não é a realidade de muitos produtos, inclusive dos chocolates bean to bar. Por exemplo, podemos fazer um  comparativo do café com esse tipo de chocolate:

Assim como acontece com o café, o sabor e o aroma do cacau são influenciados pelo clima da região, as características do solo e a variedade dos grãos..

Aliás, olha que boa ideia: fazer uma degustação de bean to bar!

Como é o processo de fabricação?

Conforme foi supracitado  uma das vantagens — tanto em relação ao sabor quanto em relação ao consumo consciente — desse tipo de doce é o seu processo de fabricação diferenciado. Confira agora como a mágica acontece:

Análise

 É a partir do processo de análise que os chocolate makers irão identificar a qualidade e as especificidades da amêndoa do cacau e assim desenvolver receitas coerentes com essas nuances.

Torra

A torra é um processo muito importante, que vai imprimir ao chocolate bean to bar seu aroma e sabor. As principais variáveis nesta etapa são o tempo e a temperatura em que as amêndoas serão torradas.

E caso sejam cometidos erros, o chocolate fica comprometido, independentemente da qualidade do cacau utilizado.

Separação de cascas

Após saírem da torra, as amêndoas são deixadas para “descansar” em temperatura ambiente, até que esfriem o suficiente para o processo de separação de cascas ser iniciados.

Essa operação é necessário, pois a parte do cacau que é utilizada para a fabricação de chocolates — conhecida como nibs de cacau — é revestida por uma membrana eu sabor amargo, então nesse processo, os nibs são separados e as membranas descartadas.

Refino e conchagem

Agora que temos os nibs de cacau devidamente separados é iniciado o processo de refino dos mesmos.

É aqui no refino que os outros ingredientes da receita serão incluídos. Tudo é milimetricamente controlado para que não haja perda de sabor durante o refinamento.

Na mesma máquina ocorre a conchagem, que é o que garante a suavidade e a maciez do produto final.

Modelagem e resfriamento

É aqui que o chocolate assume a forma na qual vamos encontrá-lo. Após o processo de modelagem, o bean to bar passa pelo resfriamento, que pode ser feito em túneis ou geladeiras

Embalagem

Pode ser feita por meio de máquinas ou a mão, depende da preferência do fabricante.

Seja por conta da pequena quantidade de ingredientes, por reduzir os impactos negativos no meio-ambiente, para afinar seu paladar em relação aos chocolates ou quem sabe, por todos os motivos citados, o bean to bar veio para ficar.

Certamente, se você der uma chance, ele vai conquistar um lugar na sua despensa —  e no seu coração.

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Referências:

https://falauniversidades.com.br/bean-to-bar-a-nova-forma-de-fabricar-chocolate/#:~:text=A%20tend%C3%AAncia%20Bean%20to%20Bar,cacau%20at%C3%A9%20o%20produto%20final.

Bean to bar - quais chocolates entram nesta categoria?

Traduzindo de forma literal, bean to bar significa “do grão à barra”. Ou seja, que esses chocolates são feitos desde o grão de cacau até a barra. em 2005, nos Estados Unidos foi iniciada a fabricação e produção de chocolates com poucos e selecionados ingredientes, fatos que os torna mais saudáveis e naturais. Além disso, esses produtores começaram a acompanhar todo o processo de fabricação do chocolate, desde a escolha do agricultor e da seleção dos melhores grãos até a modelagem da barra e sua embalagem. A partir desse processo, quem consome os bean to bar sabe que, além de estar desfrutando de um produto de qualidade, também está colaborando com uma cadeia de produção consciente, onde os preços pagos aos produtores primários são justos e há menos danos aos meio-ambiente.