Como fazer Ovo de Páscoa

Como fazer Ovo de Páscoa

Seja para fazer uma renda extra, um presente especial ou começar um novo negócio, neste artigo ensino técnicas de como fazer Ovo de Páscoa de chocolate de verdade – aquele chocolate que é que feito somente com manteiga de cacau e precisa de temperagem. Continue lendo para aprender como fazer Ovo de Páscoa.

 

Como fazer Ovo de Páscoa de chocolate nobre

 

Chocolate nobre é um nome popular para chocolate de verdade, que é feito somente com manteiga de cacau e sem gorduras hidrogenadas ou fracionadas.

Muitos chocolatiers rejeitam este nome sob o argumento de que apenas chocolate feito com manteiga de cacau pode ser chamado de chocolate, o restante é doce sabor chocolate.

Porém, para fins de entendimento, não vejo problema com a alcunha, uma vez que classifica e ajuda a esclarecer a diferença entre os produtos.

A grosso modo, os hidrogenados e fracionados não precisam da temida “temperagem”– basta colocar na forminha que ele vai endurecer e soltar do molde, lindo e brilhoso.

A desvantagem é que estas gorduras não são saudáveis, e a sensação na boca é cerosa, uma vez que elas não derretem na temperatura da nossa língua.

Cá pra nós: o valor do ovo de Páscoa caseiro e artesanal está no sabor e no cuidado com que é feito, não é? Então vamos tratar somente de chocolates premium neste artigo.

Leia mais sobre chocolate nobre e fino aqui.

 

Como fazer ovo de Páscoa – a escolha do chocolate

 

Escolha um chocolate puro e de alta qualidade.

Quanto menos ingredientes, mais saudável e mais previsível será a interação do chocolate com o recheio que você irá colocar.

Você sabe o que acontece quando mistura Polirricinoleato de Poliglicerol com seu recheio delicioso de brigadeiro?

Eu também não, portanto é melhor ter poucas variáveis para controlar, não é mesmo?

 

Diferença dos chocolates.

 

Neste vídeo, explico que chocolates não são todos iguais – mesmo tendo o mesmo percentual de cacau.

Eles podem ter sabor mais ou menos intenso, serem mais viscosos ou fluídos e terem quantidade de sólidos diferentes – o que influencia na textura da sua ganache, por exemplo.

Escolhido o chocolate, agora é hora de derretê-lo corretamente.

 

Como fazer ovo de Páscoa – derretendo o chocolate

 

Você pode derreter o chocolate em banho maria ou usando o microondas.

É importante medir a temperatura e conferir se ela atingiu a temperatura de derretimento descrita no rótulo do chocolate escolhido.

Mesmo que o chocolate esteja todo líquido, não atingir a temperatura descrita pode gerar defeitos no produto final.

Acesse os links abaixo para aprender como derreter chocolate corretamente:

Manual de derretimento de chocolate em microondas – clique aqui

Manual de derretimento em banho maria – clique aqui

Manual de derretimento de chocolate branco (requer mais atenção) – clique aqui.

 

Como fazer ovo e Páscoa – Temperando o chocolate

 

Chocolate de verdade, feito apenas com manteiga de cacau, precisa passar pelo processo de pré-cristalização, também conhecido como temperagem ou choque térmico.

Esse processo organiza as moléculas da manteiga de cacau em formatos que, quando resfriados, vão retrair e permitir que o chocolate fique brilhante, resistente (até certo ponto) ao calor e com uma quebra limpa.

Se você derreter um chocolate nobre e não fizer a temperagem, colocar em formas e levar ao freezer, vai demorar bastante tempo para que se solte do molde.

Quando pegar nos dedos, sentirá uma textura pegajosa, e em segundos, o produto vai derreter todo.

Se for mantido em geladeira, ele manterá o formato, porém, rapidamente ficará com aparência opaca e esbranquiçado.

 

Vamos ser práticas.…. Se você for fazer um docinho rápido em casa, que será consumido rapidamente, não vejo problema em usar chocolate desta forma. Use forminhas de silicone para facilitar a retirada das cavidades e seja feliz.

Mas, para quem for dar de presente ou vender, vale a pena seguir o passo a passo direitinho, mesmo que seja para ovo de colher que vai ficar na geladeira.

 

Como fazer temperagem 

 

Existem várias maneiras de se fazer a pré-cristalização de chocolate.

Aqui tem um manual super completo ensinando detalhadamente cada um deles

Aqui ensino fazer a temperagem com nossa manteiga de cacau pré-cristalizada

A manteiga de cacau pré-cristalizada vale muito a pena para quem está começando, tem pouco espaço e pavor da sujeira da temperagem no mármore.

Como fazer ovo e Páscoa – Moldando o chocolate

 

Para formar a casquinha do Ovo de Páscoa você pode usar formas ocas de acetato, polipropileno ou de policarbonato.

As formas rígidas de polipropileno e de policarbonato são mais duráveis e dão um acabamento mais fino ao produto, porém são mais caras.

As formas de acetato são baratas, fáceis de encontrar em diversos tamanhos e modelos, inclusive com decorações da moda.

Atualmente, é fácil de encontrar as formas de 3 partes (veja imagem abaixo), que facilitam muito a formação da casca de ovo oca, com parede de espessura uniforme.

Procure em lojas especializadas em sua cidade ou jogue Forma Prática 3 partes no google.

crédito da imagem

No vídeo abaixo, mostro como moldar cascas de ovos usando formas de policarbonato:

Passo a passo do vídeo acima:

1 – Encher a cavidade da forma com chocolate, bater para tirar bolhas de ar

2 – virar de cabeça para baixo, e deixar escorrer

3 – Deixar cristalizar com a cavidade para cima.

4 – Encher novamente a forma com chocolate

5- bater para sair bolhas de ar

6 – virar de cabeça para baixo, e deixar escorrer

7 – Dar acabamento nas bordas e deixar cristalizar com a cavidade para baixo, em cima de um papel manteiga, para formar bordas perfeitas.

Quando o chocolate estiver ficando opaco e as bordas descolarem do papel manteiga, dar o acabamento nas bordas e levar para a refrigeração para cristalizar e retrair.

Retirar da refrigeração quando o fundo da forma estiver totalmente opaco.

Importante: depois que o chocolate cristaliza (endurece) é bom mante-lo pelo menos por 6 horas em temperatura abaixo de 20 graus, para finalizar o processo de cristalização. Uma adega de vinhos elétrica é uma ótima pedida para este armazenamento.

 

Como fazer ovo e Páscoa – Armazenando e embalando

 

Depois de formar as casquinhas perfeitas e lindas, precisamos tomar cuidado com o armazenamento e com a embalagem.

Como visto no vídeo acima, ovos de Páscoa são muito frágeis, sensíveis ao calor e a choques.

Nós aqui na fábrica buscamos por defeitos e pontos de fragilidade, realmente forçando a barra para a casca quebrar.

Isso porque é melhor que se quebre aqui dentro, do que no caminho para a casa do cliente – que ficará extremamente chateado com isso.

Portanto, guarde suas casquinhas em um local fresco, acomodados com folhas de papel manteiga entre eles para não arranhar, até o momento de rechear e  embalar.

A temperagem não dura para sempre, portanto é importantíssimo manter seu trabalho protegido.

A Páscoa cai em uma época do ano muito quente, portanto não podemos vacilar – senão, as cascas vão derreter e deformar.

 

Agora que você já formou as casquinhas, deixe a imaginação rolar para criar recheios e decorações que farão do seu Ovo de Páscoa um presente único!

Agora que você já aprendeu, bora praticar?

Trabalhar com chocolate é treino e prática – portanto, não deixe pra última hora pra começar a fazer seus Ovos de Páscoa.

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Achou muito difícil?

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Como fazer temperagem com manteiga de cacau

Como fazer temperagem com manteiga de cacau

Você pode usar nossa manteiga de cacau pré-cristalizada ou raspas de um chocolate bem cristalizado, como ensino neste post

Aprenda mais sobre a ciência da temperagem de chocolate nobre.

Muitas pessoas perguntam se pode usar o manteiga de cacau pré-cristalizada para temperar nossos chocolates. SIM, você pode usar para temperagem de chocolate nobre Java, seguindo as temperaturas recomendadas pela Barry Callebaut. Nós também vendemos um produto que funciona da mesma maneira em nosso site. Conheça a nossa manteiga de cacau pré-cristalizada.

Vantagens de fazer temperagem com manteiga de cacau pré-cristalizada

  • Exige menos espaço físico
  • Não precisa ter bancada de granito ou mármore
  • O controle de  temperatura não precisa ser tão preciso (mas é altamente recomendado que seja)
  • Suja menos utensílios

Desvantagens de fazer temperagem com manteiga de cacau pré-cristalizada

  •  
  • Método mais demorado
  • Alto Custo 
  • Dificuldade de encontrar
  •  

A manteiga de cacau pré-cristalizada é um produto que facilita muito a vida da confeiteira que tem pouco espaço e não tem climatização em seu ambiente de trabalho. Porém, é comum ele ficar em falta no mercado em épocas de grande demanda, como Natal e Páscoa.

Por isso, criamos nossa versão de manteiga pré-cristalizada.

Mas ATENÇÃO: nossa manteiga pré-cristalizada não passam de manteiga de cacau – e elas perderão seus cristais com a oscilação de temperatura.

Resumindo: elas podem perder o efeito mágico de temperagem de forem armazenadas de maneira incorreta – ficarem em ambiente quente ou úmido.

Portanto, guarde estes produtos como seus tesouros. Mantenha em ambiente seco, fresco, de preferência, dentro de uma adega de vinhos. 

Como fazer temperagem com manteiga de cacau pré-cristalizada:

  • Derreta seu chocolate até atingir a temperatura indicada pelo fabricante. Mesmo que vá esfriar depois, precisa chegar à temperatura.
  • Deixe esfriar, mexendo de vez em quando, até chegar aos 34-35 graus.
  • Acrescente o equivalente a 1% do peso do seu chocolate de manteiga de cacau pré-cristalizada.
    • Nossa manteiga vem em bolinhas de 10 gramas, o que dá para temperar 1 kg de chocolate cada.
    • Rale ou pique em pedacinhos para facilitar a incorporação da manteiga.
  • Mexa até atingir a temperatura de temperagem descrita na embalagem do chocolate.
  • Depois, eleve para a temperatura de trabalho. Você pode fazer isso usando a pistola de ar quente ou colocando por alguns segundos no microondas.
  • Pronto, seu chocolate está pronto para ser usado para moldar bombons, tabletes ou fazer casquinhas.

Você vai notar que o chocolate ficou um pouco mais viscoso. Para testar a temperagem, mergulhe a pontinha de uma faca ou colher no chocolate e deixe alguns minutos em 20 graus (lembra do ar condicionado?) ou leve à geladeira.

Ele deve firmar, ficar com aspecto acetinado e cor uniforme. Ao encostar o dedo, não deve derreter facilmente.

Assista ao vídeo da Jéssica, da Confeita Fit, que utiliza o produto em suas produções com chocolate.

Temperou, resolveu?

A temperagem não dura pra sempre.

Depois de pronto, seu chocolate deve ser mantido em ambiente fresco e seco, senão os cristais vão se desfazendo, causando o fatbloom. Veja foto abaixo:

fatbloom = esquerda: chocolate não foi pré-cristalizado corretamente. Direita: chocolate foi armazenado em local inapropriado.

 

Portanto, seus produtos devem ficar armazenados em ambiente fresco e seco até chegarem a seu cliente. Caso contrário, ele perderá a cor e o formato originais. Caso isso aconteça, derreta o chocolate e faça a temperagem novamente.

 

Como derreter chocolate no microondas

Como derreter chocolate no microondas

Usar o microondas é a forma mais prática, rápida e segura para se derreter chocolate. Prática porque usa uma vasilha só, e segura porque, ao contrário do banho maria, o derretimento é feito a seco, sem o risco da água ou vapor entrarem em contato com o chocolate. Água e chocolate não combinam, portanto, se você quer trabalhar profissionalmente com chocolate. é interessante usar métodos secos sempre que possível.

Continue lendo para aprender como derreter chocolate no microondas.

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Chocolate artesanal – ou chocolate industrial derretido?

Chocolate artesanal – ou chocolate industrial derretido?

Chocolate artesanal muitas vezes é ligado à doceira ou à lojinha que fazem bombons sob encomenda. Mas você sabia que nesses casos, o chocolate utilizado quase sempre é industrial?  Então como podemos descobrir?

A confusão acontece por causa do nome dos produtos. No Brasil, chamamos de “chocolate” desde o chocolate em si (feito do cacau, vendido em barras e gotas para transformação) como os produtos feitos a partir do chocolate, como tabletes, barrinhas e bombons – e até brigadeiros.  Continue conosco e aprenda como diferenciar um chocolate artesanal do chocolate industrial.

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