O conceito Terroir está presente nos vinhos assim como em chocolates. Agora, que tal saber o que é terroir e como influencia na produção de chocolate?
Mas, você sabe o que é Terroir?
O termo é francês e não há uma tradução que possa defini-lo. Entretanto, isso não muda a sua importância para caracterizar chocolates ou vinhos.
Terroir pode ser entendido como um conjunto de informações adquiridas pelo cacau, desde a localização geográfica, qualidade do manejo, até a fabricação da barra, que podem indicar características sensoriais no chocolate.
Quer entender melhor esse conceito? Confira neste artigo o porquê é tão importante saber quais as regiões de onde vem o cacau do chocolate que comemos.
O que terroir?
Terroir é uma das palavras mais usadas no mundo dos vinhos, mas pouco conhecida no mundo dos chocolates.
Como dissemos antes, não há uma palavra traduzida que defina terroir. E, por isso, muitas vezes o termo é definido de modo mais genérico como regionalidade ou mesmo a tipicidade de terrenos. Mas não se confunda, é bem mais além e complexo que isso.
É um conjunto de fatores como topografia, geologia, pedologia, drenagem, clima, microclima, castas, intervenção humana, cultura, história, tradição. Todos eles juntos, somados.
O termo remete ao espaço no qual se desenvolve as interações entre o ambiente físico e biológico, a fim de proporcionar características distintas aos produtos originários deste espaço.
Dessa relação mais íntima entre o solo e o microclima particular que surge um tipo específico de uva, por exemplo, que expressa livremente sua qualidade, tipicidade e identidade em um grande vinho. Tal qual um bom vinho, o cacau carrega características do terroir, que podem ser evidenciadas no chocolate.
O terroir e o chocolate
Do mesmo modo que as uvas, o sabor do cacau é fortemente influenciado pelo meio ambiente onde é produzido, imprimindo identidade de origem. Todos os fatores ambientais aliados aos tratos do cacaueiro, a forma de colheita do fruto, a fermentação e a secagem das amêndoas, tudo isso influencia decisivamente no sabor do chocolate.
O terroir do cacau do Sul da Bahia, por exemplo, resulta em chocolates que têm aromas frutados, que remetem a banana. É produzido em meio à mata atlântica, no sistema cabruca.
Minas Gerais conta com a fabricação de chocolates feitos com cacau cultivado por agricultores da região do Vale do Rio Doce. Apesar da dedicação ao cultivo do fruto, a produção ainda é tímida.
O terroir do cacau mineiro traz uma acidez equilibrada e notas de caramelo ao chocolate. Além disso, a produção de chocolates bean to bar, por ser um processo lento, cuidadoso e a baixas temperaturas, permite conservar os nutrientes, agregando benefícios para a saúde do consumidor.
Chocolates com alto teor de cacau produzidos com cacau de qualidade superior são menos amargos e mais palatáveis, portanto possibilitam receitas com menos açúcares. logo, ao ingerir maior quantidade de cacau, é possível aproveitar mais os nutrientes deste fruto, que é rico em antioxidantes e ferro, por exemplo.
O cacau proveniente da Floresta Amazônica contém notas florais e adocicadas. Apresentam notas mais marcantes de castanha e de jasmim, muito baixa acidez e adstringência.
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https://www.canastrapremium.com.br/pagina-de-produto/bean-to-bar-81-cacau-rio-juru%C3%A1
http://www.annobon-chocolate.com/blog/2016/5/11/terroir
https://revistaadega.uol.com.br/artigo/voce-sabe-qual-o-significado-de-terroir_2655.html