O que é nibs de cacau

Quando começamos a aprender sobre chocolates bean to bar e tipos de cacau, com certeza vamos ter essa dúvida: o que é nibs de cacau? Como aquela fruta de cor tão viva e polpa suculenta, vira chocolate?

Cacau Nibs ou cacau grué, são pedacinhos da amêndoa de cacau, depois de torrada e descascada.

Cacau nibs são super nutritivos e são considerados alimentos funcionais.

Os nibs são a principal matéria prima para se fazer qualquer chocolate amargo de qualidade.Os melhores chocolates do mundo são feitos a partir de nibs.

Mas então, como fazer nibs de cacau? Continue lendo para aprender.

Como fazer nibs de cacau

Neste post, explicamos como fazer nibs de cacau a partir de cacau de origem. Existem algumas variações no processo principalmente nas grandes indústrias, mas vou contar um pouquinho de como fazemos aqui na JAVA.

A colheita.

NA FAZENDA, o cacauicultor colhe o fruto do cacaueiro com cuidado, para não machucar a casca e não oxidar a polpa, importante para desenvolver os aromas complexos do cacau e preservar seu terroir.

Fermentação.

Os frutos são abertos, e as sementes e polpa são fermentadas por alguns dias. Nisso, o embrião das sementes do cacau morrem, e passamos a chamá-las de amêndoa.

Apesar de ser branquinha por fora, as sementes do cacau são roxas por dentro, devido a alta quantidade de polifenóis. Depois da fermentação, o tom roxo dá lugar ao marrom.

Secagem.

Passado o tempo de fermentação, as amêndoas são espalhadas em esteiras para secarem, até atingirem o percentual ideal de umidade interna para não mofar.

amendoas de cacau secando — Esteira de secagem suspensa.

Na fábrica : seleção.

Depois de secas, as amêndoas de cacau chegam à nossa fábrica, onde são selecionadas para retirar possíveis impurezas (pedrinhas, galhos, grãos defeituosos)

Torra.

Fermentadas, secas e selecionadas, chegou a hora da torra. A torra é importante para matar microorganismos nocivos à saúde (da mesma maneira que lavamos o alface antes de comer) mas também para desenvolver sabores e aromas daquela amêndoa.

Cada origem de cacau e cada safra tem uma curva de torra diferente, que ajustamos a cada lote recebido.

Também há variação na curva de torra dependendo do chocolate que será feito. Nosso chocolate 100% usa um cacau com torra diferente do 63%, por exemplo.

Descasque.

Após a torra, as amêndoas são descascadas e quebradas, dando origem aos famosos NIBS de cacau.

Comer nibs de cacau faz bem pra saúde?

Os nibs carregam boa parte dos polifenóis do cacau, portanto são ótimos aliados para combater os radicais livres e doenças associadas. Além disso, são ricos em fibras e minerais.

Nibs são uns dos alimentos funcionais mais importantes.

Cerca de 50% dos nibs de cacau é composto por manteiga de cacau, a gordura boa do chocolate.

Tanto os nibs de cacau quanto o chocolate 100% cacau são saudáveis e encaixam em qualquer dieta.

Como sugestão de consumo, experimente consumir nibs com frutas, na salada de folhas verdes, no brigadeiro (como substituto do granulado) ou na receita de trufa de chocolate, para dar crocância. Fica uma delícia!

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Nibs de cacau é tudo igual?

Não.

Aqui na Java, existe todo um cuidado com o fruto para que os nibs – e consequentemente o chocolate – sejam gostosos e saudáveis.

Cuidados como a colheita, fermentação, secagem, torra em baixas temperaturas são práticas de empresas que se importam com o alimento e com o meio ambiente, que acabam melhorando o sabor do produto final.

Na grande indústria, é comum dar sobretorra no cacau para padronizar o sabor e garantir a microbiologia, deixando tudo super amargo e com gosto de queimado.

Como derreter Nibs de cacau

Não é possível derreter nibs de cacau. Acompanha o raciocínio:

Nibs de cacau é tipo uma amêndoa, um amendoim.
Ele é metade manteiga de cacau e metade fibras e outros nutrientes
O que faz o chocolate derreter é a manteiga de cacau MAS
essa gordura está encapsulada dentro dos nibs, não está livre. Isso é,
se aquecer os nibs na tentativa de derretê-lo, a manteiga de fato vai derreter mas ainda estará presa na estrutura dos nibs
ou seja: eles ficarão no máximo engordurados, mas nunca, derretidos.

Transformando nibs em chocolate – nosso processo artesanal.

Nibs são compostos por aproximadamente 48% de manteiga de cacau. Por isso, ao moer estes pedacinhos, teremos uma pasta de cacau, comumente chamada de massa de cacau ou liquor de cacau.

Massa de cacau e líquor de cacau são feitos a partir da moagem dos nibs, que como tem muita gordura em sua composição, vira um líquido. Aqui na Java, utilizamos moinhos de pedra que nós mesmos fabricamos.

A este líquido, acrescenta-se os outros ingredientes, como o açúcar e a manteiga de cacau. Então, a massa passa por um processo de refino para deixar tudo bem lisinho e depois, por um processo chamado conchagem.

Na conchagem, a mistura fica por horas sendo movimentada, para eliminar os ácidos voláteis do cacau. Os ácidos voláteis, quando não evaporados, deixam sabores residuais não desejáveis no chocolate. Se evaporados demais, deixa o chocolate sem personalidade, com gosto de achocolatado.

Nibs e chocolate 100% são a mesma coisa? O que é nibs de cacau?

Não.

Primeiro, eles são bem diferentes fisicamente. Nibs são pedacinhos de cacau, que lembram castanhas.

Já o chocolate 100% começa líquido e pode ser moldado em tabletes, barras e bombons como qualquer chocolate.

Além disso, apesar de o chocolate 100% cacau ser feito apenas de nibs, ele passa pelo mesmo processo de moagem – refino – conchagem dos chocolates com menor teor de cacau.

Logo, os ácidos voláteis são evaporados, e há outras alterações de compostos químicos, desenvolvendo aromas e sabores diferentes do nibs.

Portanto, nibs de cacau são pedacinhos crocantes de cacau, e o chocolate 100% cacau tem aparência, cheiro e textura de chocolate.

Quer um resumo?

Assista o vídeo onde explico como são feitos os nibs e algumas maneiras de consumi-los!

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