Chocolate 70 cacau é realmente o alimento dos deuses
Estamos falando de chocolate 70 cacau ou mais: aquele que contém entre seus ingredientes somente cacau, açúcar, manteiga de cacau e emulsificante.
Infelizmente, a maioria dos produtos que vemos nas prateleiras por todo o país, extrapolam (e MUITO) esta lista de ingredientes.
Seja para aumentar a validade dos produtos, baratear o custo de produção, facilitar o manuseio ou aumentar o ponto de fusão (afinal, chocolate 70 cacau derrete!), as grandes indústrias desenvolveram e fazem uso de diversos ingredientes que, cá pra nós, não conseguimos sequer pronunciar o nome.
Vocês com certeza já ouviram falar em chocolate fracionado e/ou hidrogenado, e também já devem ter visto estudos relacionando estas gorduras a problemas de saúde. Se não viu, leia este post.
Vocês sabem: nossa filosofia é sempre, sempre, sempre perseguir a naturalidade. Acreditamos que, por mais malvado que um alimento natural seja, ele já foi testado em seres humanos for milhaaaares de anos e seus efeitos no corpo são conhecidos. Obviamente não incluo aqui os alimentos modificados pelo homem (direta ou indiretamente). Falaremos disto mais pra frente.
Benefícios da manteiga de cacau
Reconhecemos o esforço da indústria em desenvolver gorduras para que o chocolate brasileiro seja adaptado ao nosso clima tropical, mas preferimos a boa e velha manteiga de cacau. Sim, aquela dona caprichosa que assusta donas de casa ao redor do mundo exigindo a tal “temperagem”, acabando com o sonho de Páscoa de muitos garotinhos.
Imagem: SOS na cozinha.
Vale lembrar que esta mesma manteiga de cacau envolve como ninguém os sólidos de cacau e açúcar, os libera lentamente em sua boca derretendo untuosamente, revelando os sabores mágicos do chocolate e proporcionando aquela sensação deliciosa na língua.
Manteiga de cacau proporciona textura macia, que derrete na boca.
A mesma manteiga de cacau que já foi criticada, hoje é defendida por pesquisas que demonstraram que a mesma exerce efeito neutro sobre o metabolismo do colesterol, e ainda contém ácido oléico, que é aumenta os níveis de HDL (o colesterol BOM).
E tem mais benefícios abaixo, gente! Isso é só o começo!
Para nós, não há dinheiro nem facilidade que pague os benefícios do bom e nobre chocolate. Não abrimos mão de oferecer este produto mágico e ainda queremos que todo mundo saiba o quão bom ele é.
Resumo: Chocolate só é bom quando é dos bons: nobre, com alto teor de cacau e sem ingredientes desnecessários. Se você está interessado em cuidar da sua saúde e da sua família, leia os rótulos e passe longe das “coberturas”, dos hidrogenados e fracionados.
Recado dado, vamos em frente.
O assunto é chocolate
A ciência do Chocolate.
Estudos conduzidos pelo departamento de Engenharia de Alimentos da Unicamp demonstram que os grãos de cacau são os alimentos com maior teor de compostos fenólicos, superando o chá e o vinho. Com cerca de 53.5mg/100g, o chocolate traz quatro vezes mais flavonóides que o chá.
A quantidade de compostos fenólicos presentes no cacau depende não apenas de características genéticas, mas também de outros fatores como clima, propriedades químicas do solo, região e cultivo.
O cacau é rico em polifenóis – taninos e flavonoides, entre eles antocianinas, catequina e epicatequina (esta última representando 35% do conteúdo total dos fenólicos)
As capacidades positivas citadas no estudo são:
- Antioxidante
- Antinflamatória
- Antitaterogênica
- Antitrombática
- Antimicrobiana
- Analgésica
- Vasodilatadora.
Foi observado que o consumo de 80gr de chocolate amargo aumenta a concentração de epicatequina no plasma de humano – a epicatequina é o composto ativo do cacau responsável pelos efeitos benéficos a saúde vascular.
Atividade Antioxidante.
Os radicais livres, quando produzidos em excesso e não destruídos pelo sistema antioxidante de defesa do organismo podem facilmente reagir com o DNA, proteínas e lipídios, provocando doenças como câncer, aterosclerose, injúria da mucosa gástrica e envelhecimento.
Estudos realizados in vivo em humanos, as catequinas foram responsáveis pelo aumento da atividade antioxidante, aumentando a resistência do LDL-colesterol à oxidação.
O consumo de produtos de cacau com alto teor de flavonóis e proacianidinas diminui a tendência de agregação de plaquetas e a formação de coágulos, evitando a obstrução de artérias, favorecendo a saúde cardiovascular.
Também colabora por meio do aumento dos níveis de óxido nítrico (NO). O NO, quando em níveis normais no organismo, apresenta efeito de relaxamento dos vasos endoteliais. Bebidas à base de cacau, com alto teor de flavonóis aumentou a biodisponibilidade do NO, melhorando a função vascular. Este fator o faz benéfico para a saúde de diabéticos, considerando que estes apresentam baixa disponibilidade de NO. Ainda, existem estudos validando os benefícios do cacau no relaxamento arterial de pacientes portadores de HIV.
Perda de Polifenóis.
Durante o processo de transformação do cacau em líquor, perde-se 87% dos polifenóis em relação aos teores iniciais de sementes não fermentadas, sendo a maior parte perdida durante o processo de fermentação.
Influência da fermentação no sabor.
A fermentação das sementes é essencial para obtenção de produtos de boa qualidade sensorial. Durante esta etapa, ocorrem reações bioquímicas complexas, importantes para o desenvolvimento dos compostos percursores do sabor característico do chocolate.
Muitas das reações bioquímicas iniciadas na fermentação continuam durante a secagem, permitindo a redução do amargor, adstringência e acidez das amêndoas, além do escurecimento dos cotilédones, contribuindo para a formação do sabor desejável do chocolate.
Durante a secagem, a redução do teor de polifenóis é atribuída à reação de escurecimento enzimático causado pela polifenoloxidase, seguida do escurecimento não enzimático decorrente da polimeração das quinonas resultantes e da acumulação dos compostos insolúveis.
De acordo com Lawless e Hildegarde (1998) o sabor do chocolate é uma combinação única dos atributos aroma, gosto e textura. Para o completo desenvolvimento desta combinação, as etapas de fermentação, torração e conchagem são de extrema importância. Estas etapas, entre outros menos significativos no que tange compostos polifenólicos, transformam a massa de cacau e manteiga de cacau em chocolate.
Foi provado também que a adição de leite reduz a biodisponibilidade dos polifenóis.
Ainda assim, o chocolate em pó e os chocolates amargos são ricos em compostos fenólicos. Por porção consumida, possuem teores mais altos de polifenóis entre outros alimentos.
A indústria brasileira tem muito a desenvolver para obtenção de chocolates cada vez mais ricos em compostos fenólicos, estudando novos métodos de fermentação e secagem.
A gigante fabricante de chocolate Barry Callebaut já desenvolveu um chocolate usando um processo em que boa parte dos polifenóis são mantidos durante a fabricação. Este produto não está disponível no Brasil.
Benefícios do chocolate (Produto final)
Saúde vascular e colesterol
A manteiga de cacau presente no chocolate é rica em ácidos graxos saturados e insaturados, que servem para diminuir o colesterol total e os triglicerídeos e aumentar o colesterol bom.
Compostos fenólicos
Como visto nos estudos acima, o chocolate também contém quantidades significativas de polifenóis – 40gr de chocolate teria mais compostos fenólicos que uma maça ou uma taça de vinho tinto.
Sistema Nervoso
Traz também alcaloides, na forma de cafeína e teobromina, que estimulam o sistema nervoso, melhorando a concentração e proporcionam energia. De acordo com estudos feitos na Universidade de Áquila, na Itália, pode melhorar a cognição – processos mentais responsáveis pelo pensamento, percepção, classificação, juízo e linguagem.
Intestinos
Segundo uma pesquisa conduzida por estudiosos do Instituto de Ciência, Tecnologia e Nutrição Alimentar, na Espanha, os polifenóis e flavonóides presentes no chocolate exercem uma proteção na mucosa intestinal que impedem a proliferação de células cancerígenas na região.
Metabolismo e ganho de peso.
Uma pesquisa feita na Universidade da Califórnia constatou que o chocolate possui calorias neutras, que em pequenas quantidades, regulam o funcionamento do metabolismo e, consequentemente, combatem o acúmulo de gordura no corpo.
Um estudo feito na Universidade de Áquila, na Itália, descobriu que o chocolate, graças aos flavonóides, também diminui a resistência à Insulina, reduzindo o risco de diabetes.
Analgésico
Um estudo publicado pelo periódico “Applied Physiology, Nutrition and Metabolism” relatou que chocolate 70 cacau alivia dores musculares e regenera os músculos por aumentar em 70% o poder de consumo máximo de oxigênio.
Bem Estar.
O chocolate 70 cacau contém triptofano, um aminoácido precursor da serotonina, neurotransmissor responsável pela sensação de bem estar. O alimento também tem outras substâncias que colaboram para o humor, como a feniletilamina, que é semelhante á anfetamina. A substância eleva os níveis de dopamina, neurotransmissor relacionado a sensação de prazer e que atua como estimulante. Além disso, vem a cafeína, que é um composto excitante do sistema nervoso central.
Hmmm…. Com licença, vou ali cuidar da minha saúde comendo um chocolatinho!
Fontes:
Livro: The Science of Chocolate – BECKETT, Stephen
http://www.ital.sp.gov.br/bj/artigos/html/busca/PDF/v14n3460a.pdf
http://www.ital.sp.gov.br/bj/artigos/html/busca/PDF/v14n3460a.pdf
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000500022&lng=pt&nrm=iso
http://redeglobo.globo.com/Globoreporter/0,19125,VGC0-2703-4375-3-68580,00.html
http://g1.globo.com/bemestar/noticia/2012/03/consumir-chocolate-diariamente-pode-fazer-bem-para-o-coracao.html
http://veja.abril.com.br/noticia/saude/pascoa-saudavel-os-beneficios-do-chocolate-para-o-organismo
