Chocolate artesanal muitas vezes é ligado à doceira ou à lojinha que fazem bombons sob encomenda. Mas você sabia que nesses casos, o chocolate utilizado quase sempre é industrial? Então como podemos descobrir?
A confusão acontece por causa do nome dos produtos. No Brasil, chamamos de “chocolate” desde o chocolate em si (feito do cacau, vendido em barras e gotas para transformação) como os produtos feitos a partir do chocolate, como tabletes, barrinhas e bombons – e até brigadeiros. Continue conosco e aprenda como diferenciar!
Na maioria esmagadora das vezes, a doceria ou confeitaria do seu bairro que faz e vende chocolate artesanal, na verdade compra as barras de chocolate industrial (ou de cobertura de chocolate), derrete e transforma em seus doces.
O processo de transformação do chocolate em doce, bombom ou tablete pode ser artesanal, porém o chocolate em si continua sendo industrial.
Felizmente, esta realidade está mudando. Com a preocupação com a saúde e o meio ambiente em alta, está crescendo o uso de chocolate artesanal na confeitaria.
O chocolate industrial pode ser de alta ou baixa qualidade, sempre é padronizado e, por ser feito em larga escala, usam ingredientes menos selecionados e geralmente gera impacto social e ambiental.
Chocolate artesanal pode ser interpretado como um chocolate que foi feito desde o grão do cacau de forma artesanal. Como?
- Seleção do fornecedor do cacau, que precisa ser de qualidade e agradar ao chocolateiro.
- Os grãos de cacau precisam ser selecionados, removendo aqueles com imperfeições naturais ou pragas.
- Deve ser criada ou ajustada uma torra específica para cada lote de cacau, para cada safra.
- O cacau torrado e descascado é transformado em chocolate, e em barra, por pessoas.
- Cada barra de chocolate passa por mãos de muitas pessoas conferindo o processo até chegar ao consumidor.
Chocolate artesanal do grão à barra
O processo cuidadoso e controlado da produção do chocolate, do grão à barra, é o que faz o chocolate artesanal.
Por ter todo essa interação humana e por não ter adições de aromatizantes, ele tem uma variação grande de sabor: pequenos detalhes no processo manual fazem diferença na barra de chocolate.
Além disso, o cacau tem grande oscilação de sabor, mesmo sendo do mesmo produtor. O cacau é uma fruta, e seu tamanho e gosto são influenciados pelas condições climáticas da safra.
Processo de fabricação artesanal de chocolate.
Dessa forma, o sabor final é resultado de vários fatores:
- Escolha do fornecedor do cacau
- Variações de sabores dos lotes de cacau
- Variação do processo de fermentação do cacau especial
- Variações no tratamento do cacau dentro da fábrica durante a produção do chocolate
- E por fim, a receita escolhida pelo chocolateiro
Chocolate artesanal ou chocolate industrial derretido?
Sabendo com mais detalhes sobre como é o processo artesanal de fabricação de chocolate, fica simples entender a pergunta inicial
Na maioria das vezes, o bombom feito em casa, ou em uma lojinha, ou sob encomenda, tem a parte final feita de forma artesanal, usando como base um chocolate industrial.
Chocolatier e chocolateiro
Entrando mais neste tema de profissional do chocolate, temos duas figuras principais:
Chocolateiro
O chocolateiro é o profissional que estuda o cacau e o processa até produzir o chocolate.
Processo de produção de chocolate artesanal em moinho de pedra.
Chocolatier
Aquele que transforma um chocolate industrial ou chocolate de origem, feito por um chocolateiro, em barrinhas, bombons e doces.
Ambas as profissões são valorosas e cumprem a função de levar alegria para as pessoas!
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