Quem nunca ouviu falar que os chocolates antigos tinham mais qualidade? O que mudou nos últimos 40 anos?
Vamos analisar se os pontos abaixo mudaram para chegarmos a uma conclusão sobre a evolução da qualidade dos chocolates antigos para a atualidade.
Qualidade do cacau
A melhoria de qualidade do cacau no Brasil só ocorreu recentemente – como cita o artigo, esse processo só iniciou-se no século XXI. Antes da crise de vassoura de bruxa, na década de 1980, o cacau tinha dois tipos: (1) cacau goodfair – qualidade inferior, com presença de mofo e (2) cacau goodquality superior – devidamente fermentado e seco, com ausência de mofo. Entretanto, é uma classificação simples, que não visava maximizar o sabor e a qualidade do cacau.
O Brasil só foi reconhecido como produtor de cacau fino no ano passado, como pode ser visto aqui. Em 2010, pela primeira vez as amostras de amêndoas de cacau do Brasil se tornaram finalistas no Salão do Chocolate em Paris, após ter ganho o prêmio Cocoa of Excellence na América do Sul. Esse foi um fato importante para evidenciar a qualidade de nosso cacau e incentivar novos produtores a beneficiar melhor o cacau.
Prova de cacau fino
Cacau Commodity – sem tratamento e sem limpeza, entregue na Europa – Créditos @thechocolatejournalist
Tecnologia de máquinas
Tivemos um aumento impressionante na tecnologia com a computadorização de maquinários a partir da década de 1980. Apenas como exemplo, processos importantes como a torra do cacau foram bastante melhorados, com análises mais precisas e minuciosas. É possível ter perfis de torra específicos e computadorizados, permitindo o desenvolvimento sensorial ótimo das amêndoas de cacau.
Produtos
Em 1978, foi estabelecido por lei que 32% seria o percentual de cacau mínimo para que um produto pudesse ser denominado chocolate. Esse valor foi alterado em 2005, caindo para 25%. Hoje está em andamento um projeto para aumentar esse percentual para 35%.
O mercado de chocolates de alto teor de cacau tem crescido em uma tendência global. Essa tendência aumentou com empresas artesanais e pelo movimento bean to bar nos Estados Unidos, culminando em empresas como Nestlé e Hersheys lançando chocolates acima de 60% de cacau.
Conclusão sobre a evolução dos chocolates antigos até hoje
Analisando os pontos, vemos uma tendência pela criação de produtos melhores e com qualidade que nunca existiram anteriormente. Entretanto, são itens que dificilmente chegarão ao público comum, que ainda consome um chocolate com baixo percentual de cacau.