Derreter chocolate pode ser feito no microondas ou em banho Maria. Jamais derreter em panela direto no fogo, pois ele pode queimar!

Pra mim, usar o microondas é a forma mais prática, rápida e segura para se derreter chocolate.

Prática porque usa uma vasilha só, e segura porque, o derretimento é feito a seco, sem o risco da água ou vapor entrarem em contato com o chocolate.

O Banho Maria é opção para quem quem não tem microondas. Esse método é mais demorado e requer cuidado para não deixar a umidade atingir o chocolate – o que pode arruinar o resultado final do seu trabalho.

Ambos os métodos tem prós e contras, continue lendo para saber qual é o mais adequado para você.

 

Como derreter chocolate no microondas

Derreter chocolate no microondas é muito fácil, só precisa ter um pouco de paciência e atenção para não queimar.

A vantagem é que se consegue derreter uma quantidade grande de chocolate sem muito esforço, pois não precisa picar o chocolate nem ralar, economizando tempo de preparo.

Também é vantajoso pois garante que o seu chocolate não entre em contato com água nem vapor durante o derretimento.

Chocolate e água não combinam! O contato do produto com umidade pode causar problemas na aparência e na segurança do seu produto final.

Instruções:

1.Pegue uma vasilha que possa ir ao microondas – eu uso um bowl de vidro. Se for usar plástico, escolha um que seja apropriado para microondas e BPA free.

2. Quebre o chocolate em pedaços (não precisa ser pedaços pequenos, só o suficiente para caber na vasilha).

3. Coloque o chocolate na vasilha e leve ao microondas, acionando de 30 em 30 segundos. É muito importante fazer aos poucos para não queimar.

 Quando o chocolate queima, forma um pedacinho carbonizado no fundo, que mesmo se retirado, deixa um cheiro e gosto muito ruins no restante do produto, portanto tenha paciência.

4. Na primeira rodada, pode parecer que o chocolate nem começou a derreter. Mesmo assim, mude a posição dos pedaços com uma espátula e volte ao microondas, para mais uma rodada de 30 segundos.

5. Repita o processo até o chocolate ficar totalmente derretido.

O ideal é ter um termômetro para medir a temperatura, garantindo que todos os cristais de manteiga de cacau foram destruídos. Não sabe o que isso significa? Consulte o manual de temperagem em nosso blog e aprenda mais sobre a ciência do chocolate!

Quantidade de Chocolate x Tempo

 

Quanto menor a quantidade de chocolate a ser derretida, menos tempo vou precisar para derretê-lo.

Para quantidades pequenas, até 100 gramas, recomendo que faça de 20 em 20 segundos. 

Dica: se você está aprendendo a trabalhar com chocolate e está fazendo testes de receitas,  derreta e faça a temperagem de quantidades maiores, mesmo que você não for usar tudo.

Por exemplo: derreta uma barra de 1kg inteira, e faça a pré-cristalização de tudo. O que não usar, guarde para a próxima receita.

Por incrível que pareça, é mais fácil controlar da inércia do calor em quantidades maiores, e o chocolate nos permite derreter e moldar quantas vezes precisar!

Potência do microondas

Todo microondas tem opção de controle de potência. Eu já usei algumas vezes (quando queria derreter só um pouquinho de chocolate por vez), mas não notei diferença. O controle do tempo é suficiente.

Prós:

  • Não precisa picar o chocolate
  • Derrete grandes quantidades em menos tempo
  • Suja menos louça
  • Não corre o risco de a umidade passar para o chocolate

Contras:

  • Mais fácil de perder o controle da temperatura e queimar o chocolate.

 

Como Derreter chocolate em banho Maria

Derreter em banho Maria é mais demorado que no microondas, o que dá mais controle para pessoas que não estão acostumadas ou estão derretendo quantidades pequenas.

Se por um lado é mais seguro, por outro, um processo lento pode atrapalhar a produção.

Para agilizar o processo de derretimento, pique o chocolate em pedaços bem pequenos.

Aqui também vale a lógica: quanto mais chocolate, mais demorado é para derreter – e quanto menos chocolate, mais rápido será.

Instruções:

1.Pegue uma panela e uma tigela que se encaixe em sua boca ou seja um pouco maior do que ela. A intenção é que a tigela receba o calor do vapor de água mas sem deixar este vapor escapar pelas laterais.

Atenção: escolha tigela de vidro ou inox. O plástico pode derreter em contato com a beirada da panela.

2. Coloque água na panela até que ela encoste no fundo da tigela.

3. Leve a panela ao fogo baixo, desligando assim que a água levantar fervura.

4. Encaixe a tigela e coloque o chocolate picado

5. O chocolate começará a derreter lentamente. Com cuidado, mexa os pedaços para que derretam completamente.

Prós:

  • Maior controle do calor
  • Muito mais difícil de queimar o chocolate

Contras:

  • Método mais demorado.
  • Mais louça para lavar.
  • Precisa picar o chocolate em pedacinhos pequenos para agilizar o processo.
  • Risco de pegar umidade no chocolate.

Cuidado:

Quando o chocolate pega umidade, ele pode ficar muito viscoso (difícil de trabalhar), e pode desenvolver mofo, colocando em risco o sabor e a saúde de quem consome.

No vídeo abaixo, derreti o chocolate em Banho Maria – Veja logo no início o encaixe da tigela na panela.

Temperatura de derretimento

Todo chocolate profissional / barra culinária deve ter uma tabelinha indicando qual a temperatura de derretimento, temperagem e trabalho.

Se você quer trabalhar com chocolate, é muito importante seguir as orientações desta tabela para ter um resultado perfeito em seus doces e bombons.

Isso porque, mesmo quando o chocolate está totalmente derretido, ele pode não ter atingido a temperatura ideal para quebra dos cristais de manteiga de cacau, causando defeitos depois da temperagem. Descubra o que isso quer dizer neste post.

Porém, para para usar em bolos, recheios, doces ou brigadeiro, não precisa se preocupar tanto com a temperatura.

Como derreter Chocolate em pó

Não é possível derreter chocolate em pó. Entenda:

  • Chocolate em pó é feito de cacau em pó, açúcar e outros ingredientes (leite, maltodextrina, etc)
  • O cacau em pó é feito a partir da prensagem do cacau para extração da manteiga de cacau
  • O que faz o chocolate derreter é exatamente a manteiga de cacau.

 

Como derreter Nibs de cacau

Não é possível derreter nibs de cacau. Acompanha o raciocíno:

  • Nibs de cacau é tipo uma amêndoa, um amendoim.
  • Ele é metade manteiga de cacau e metade fibras e outros nutrientes
  • O que faz o chocolate derreter é a manteiga de cacau MAS
  • essa gordura está encapsulada dentro dos nibs, não está livre.  Isso é,
  • se aquecer os nibs na tentativa de derretê-lo, a manteiga de fato vai derreter mas ainda estará presa na estrutura dos nibs
  • ou seja: eles ficarão no máximo engordurados, mas nunca, derretidos.

 

RESUMINDO:

Como derreter chocolate

Podemos derreter chocolate no microondas ou em banho Maria. Jamais direto na panela, porque ele pode queimar! Os dois métodos tem prós e contras.

Como derreter chocolate no microondas

1. Escolha um recipiente que possa ir ao microondas. 2. Quebre o chocolate e coloque no recipiente. Leve ao microondas por 30 em 30 segundos e mexa a cada intervalo de tempo. ** Cuidado para não queimar.

Como derreter chocolate no banho Maria

1. Pegue uma panela e uma vasilha de vidro ou inox que se encaixe na boca na panela. 2. Coloque água na panela até alcançar o fundo da vasilha. 3. Leve a panela ao fogo e desligue quando começar a ferver. 4. Coloque o chocolate picado na vasilha e encaixe na boca da panela. 5. Mexa o chocolate até derreter completamente. ** Cuidado! O vapor pode estragar seu chocolate!**

Como derreter chocolate em pó, entenda o porquê.

Não é possível derreter chocolate em pó.

Como derreter nibs de cacau

Não é possível derreter nibs de cacau. Acompanhe o raciocínio...

Conhecimento é a chave e a prática o caminho.

Pratique, pratique, pratique e não desista. Trabalhar com chocolate requer persistência e paciência, assim como tudo na vida!

Conheça seu equipamento. Nossas ferramentas de trabalho com a prática, passam a ser como partes do nosso corpo.

Conforme você for conhecendo seu chocolate e seus equipamentos, vai saber quanto tempo leva para derreter determinada quantidade de chocolate e conseguir planejar a sua produção.

Não deixe de ler nossos outros conteúdos sobre técnicas e curiosidades do mundo chocolate!

Bônus

Neste vídeo, explico porque o chocolate derrete, como derreter no microondas e como transformar chocolate esbranquiçado em calda de sorvete: