Assim como a Rita Lobo compartilha dicas rápidas em formas de Pitadas, resolvi compartilhar bocadinhos de conhecimento sobre chocolate, em gotas! Eu particularmente adoro o blog da Rita, e meu objetivo aqui é transmitir gotas de conhecimento e dicas sobre chocolate com a mesma clareza e leveza que ela!
Como fazer chocolate do cacau?
Para fazer chocolate basta cacau e açúcar. O cacau é tipo um “amendoim”, que quando moída, se torna líquido. Acrescentamos o açúcar e deixamos refinando para ficar com textura e sabor de chocolate que conhecemos.
Quem valoriza rótulo limpo, consegue encontrar opções ótimas com poucos ingredientes.
A Java tem os pilares de rótulo limpo, sustentabilidade e segurança para alérgicos.
Outras empresas já tem uma abordagem mais tecnológica, com uma lista extensa de ingredientes funcionais ou nutracêuticas
E tem aquelas também que usam muitos ingredientes para deixar o produto mais barato.
Chocolate artesanal
Chocolates bean to bar valorizam o cacau e sua origem, portanto, imprimem as características (terroir) do fruto em seus produtos.
Assim como nos cafés especiais e vinhos, tem sabores bem diferentes, com notas gustativas e aromáticas pronunciadas. Podem apresentar notas florais, frutadas e acidez diferenciada, que variam de acordo com o fruto, o solo, a safra e o processo de fabricação do chocolate.
Padronização
Chocolates de grandes industrias como Lindt, Callebaut e Sicao são padronizados. Como usam cacau não selecionado e de várias partes do mundo (exceto os que tem origem declarada), o submetem a processos de torra alta para garantir a segurança microbiológica e utilizam aromatizante para padronizar sabor.
É esta torra alta que deixa o chocolate “amargo” com gosto de queimado – mesma lógica do café extra forte e do vinho que fica em madeira para esconder seus defeitos.
Textura e fluidez
Na grande indústria, a micragem e reologia também são padronizados.
- micragem = tamanho de partículas sólidas, que influenciam na sensação de aveludado na língua
- reologia = diz respeito a fluidez do chocolate.
Lecitina de soja / girassol = são usadas para auxiliar na fluidez do chocolate, facilitando moldar produtos com detalhes, como casquinha de ovo de páscoa ranhurada. Ao contrário do que se pensa, as lecitinas não tem função de conservante nem emulsificante em chocolates.
O PGPR (polirricinoleato de poliglicerol) é outro ingrediente que atua na fluidez, mas é um composto sintético infinitamente mais barato que as lecitinas (naturais).
Adoçantes
Assim como na confeitaria, substituir o açúcar é um desafio para os chocolateiros. Não é uma troca simples, e alguns adoçantes não funcionam no chocolate sem ter que adicionar um monte de outros ingredientes para ajustar textura, sabor e volume.
Alergênicos
Controlar alergênicos é extremamente complexo e caro. Iinfelizmente, alergia e restrição alimentar virou moda e nicho de mercado, tem muita empresa rotulando sem glúten e sem leite ignorando a contaminação cruzada e pondo em risco a saúde das pessoas.
Chocolate duro x chocolate macio
Chocolates puros com alto teor de cacau não são macios nem cremosos. É característica da manteiga de cacau e inclusive indicativo de qualidade de temperagem quando quebramos um chocolate e ouvimos um som limpo – chamado SNAP.
Chocolates só ficam macios quando tem gorduras vegetais diferentes de manteiga de cacau – como os chocolates ao leite ou com castanhas (como o nosso 2netcarbs)
Chocolate Branco
Chocolate branco tradicionalmente é feito de manteiga de cacau, leite de vaca, açúcar e baunilha.
Os chocolates brancos veganos substituem o leite de vaca por ingredientes vegetais, mudando completamente a estrutura do produto.
Ao contrário do chocolate amargo que não precisa de leite para ficar perfeito, no branco, o principal ingrediente foi substituído.
Portanto sempre será muito diferente do tradicional – tanto em sabor, como textura e manuseio.
Gotas de chocolate
Gotas de chocolate são feitas em maquinário especial que injeta as gotas em um tapete e depois já levam para resfriamento para não perder o formato. Este maquinário é de grande porte e com preços proibitivos para pequenas fábricas, por isso não vemos tantas opções de gotas no mercado.