Nest post, vamos explicar com detalhes sobre o açúcar e para que serve.
Quando se pensa em adoçar a primeira coisa que vem a nossa cabeça é açúcar. O açúcar, também denominado de sacarose, está presente em muitos alimentos. Apesar de ser encontrado nos tecidos de algumas plantas, eles são extraídos da cana-de-açúcar e da beterraba para quantidades comerciais.
Desde 1700 é bem comum o açúcar extraído da cana e o açúcar da beterraba veio logo depois, em 1798, tornando-se bem importante para a indústria, principalmente, na França e na Alemanha, pois Napoleão, objetivando boicotar o açúcar das colônias britânicas, encorajou o seu desenvolvimento. O açúcar branco começou a ser processado em meados de 1850.
O açúcar é fonte de energia. Ele é rapidamente digerido e absorvido, liberando glicose e frutose. A glicose é importante para o cérebro, um dos órgãos que mais a consome. Esta frase vai de encontro à filosofia low-carb, vai parecer incoerente.
Apesar de ser considerada uma substância inócua, é sempre relacionada o com diferentes patologias como as doenças cardiovasculares, diabetes ou obesidade. Porém, não existe estudo que comprove isso. Consumir açúcar dentro de uma dieta equilibrada e sem excessos não apresenta riscos à saúde.
No artigo de hoje vamos falar um pouco mais sobre o açúcar, será que a sua função é apenas adoçar os alimentos? Quais os tipos? Confira.
O que é o açúcar e para que serve?
Os açúcares são um grupo de substâncias com sabor adocicado amplamente presentes em alimentos em geral. Fazem parte do grupo dos carboidratos.
Eles são constituídos de duas moléculas, uma de frutose e uma de glicose. Ou seja, são um dissacarídeo, o que implica que são um composto formado pela união de dois monossacarídeos.
O açúcar ou a sacarose industrial e comercial é o produto de extração da cana e da beterraba de açúcar. O que difere entre eles, além das técnicas dos processos de produção, é a natureza de suas impurezas. O açúcar de cana impuro é aromático e doce, enquanto o de beterraba tem um pequeno fundo amargo. Entretanto, o produto final é o mesmo: 99,9% pura sacarose.
Os alimentos podem conter sacarose de origem natural ou adicionada. Os produtos industrializados têm concentração de sacarose adicionada conforme as possibilidades técnicas, razões econômicas e culturais e da regulamentação governamental existente em cada país. Enquanto a concentração natural nos alimentos não é possível conhecer, pois o conteúdo de açúcar de frutas e legumes depende das variações naturais de cultivo, período de colheita e condições de armazenamento.
Tipos de açúcar
Açúcar de confeiteiro
O açúcar de confeiteiro tem cristais muito finos e refinamento sofisticado. É indicado para fazer glacês e coberturas.
Açúcar orgânico
O açúcar orgânico não utiliza agrotóxicos em nenhuma etapa do ciclo de produção, do plantio à industrialização.
Açúcar light
O açúcar light surge da combinação (mistura) do açúcar refinado com adoçantes dietéticos.
Açúcar líquido
Esse tipo de açúcar é obtido pela dissolução do açúcar refinado em água, usado em bebidas gasosas, balas e doces. Não é vendido em supermercados.
Açúcar refinado
É conhecido como açúcar branco, em seu refinamento, aditivos químicos, como o enxofre, tornam o produto branco como conhecemos.
Açúcar mascavo
É o açúcar quase bruto, escuro e úmido, extraído depois do cozimento do caldo de cana, que não passa pelas etapas seguintes de refinamento, por isso, conserva o cálcio, o ferro e outros sais minerais.
Açúcar cristal
É o açúcar com cristais grandes e transparentes, relativamente difíceis de serem dissolvidos em água. Não passa por refinamento.
Demerara
O demerara é também usado no preparo de doces. Este açúcar não recebe nenhum aditivo químico.
Açúcar invertido
A sacarose pode ser hidrolisada após diluição em água, separando a glicose e a frutose. Quando esta reação ocorre com a adição de um ácido, surge uma espécie de xarope chamado de açúcar invertido. É usado para manter a cremosidade e evitar cristalização em doces como caramelos, recheios e brigadeiro.
Açucares e adoçantes naturais
Os açúcares têm funções essenciais na culinária e confeitaria além de adoçar. Eles dão cor, textura, crocância, ajudam a conservar alimentos e umidificá-los. Além disso, eles contribuem muito para o sabor. Mas, não devem ser consumidos exageradamente. O excesso de açúcar pode levar à alguns problemas de saúde, como a obesidade e a todas as doenças que decorrem disso, a diabetes, por exemplo.
É importante ressaltar que o açúcar não é somente aquele adicionado. Na natureza é possível encontrar alimentos que possuem pouco açúcar e que são suficientes para manter a sua saúde em dia, como nas frutas e sempre junto com fibras. O que devem ser evitados são os alimentos altamente processados, que em quase todos há açúcar embutido.
Os edulcorantes são uma substância orgânica, que tem a função de oferecer sabor doce aos alimentos. Apresentam vantagens como menor risco de obesidade, diabetes e cáries. São considerados edulcorantes naturais o manitol, isomaltitol, maltitol, esteviosídeos, lactitol, xilitol e eritritol.
Há os edulcorantes nutritivos que são chamados de adoçantes calóricos, quando adicionados aos alimentos modificam sua textura e lhe proveem de energia. Portanto, podem substituir o açúcar.
Inseridos nesta categoria de adoçantes, os polióis são os álcoois de açúcares, que são derivados de carboidratos que provêm de frutas, cereais, vegetais, plantas, etc. Ao compará-los com o açúcar, como são pouco absorvidos pelo organismo, fornecem menos calorias e nível glicêmico mais baixo ao serem ingeridos. Além de serem absorvidos de forma mais lenta.
Essa é a vantagem dos polióis. Eles podem ser substituídos por quantidade similar ao de açúcar, mas, o produto da quebra oriundo da metabolização não é totalmente absorvido pelo organismo e, portanto, não fornece calorias.
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