Chocolate azeda? Recebemos esta dúvida por e-mail e fiquei intrigada. Investigando a raiz da dúvida, resolvi escrever este post para facilitar o entendimento sobre azedamento e a relação com chocolates artesanais.
Continue lendo este artigo e descubra!
DEFININDO AZEDO: O termo azedar está popularmente ligado ao sabor azedo gerado por fermentação.
Pense naquela comida que ficou na geladeira por muito tempo, leite, feijão, molho de tomate… Estes alimentos são os campeões de azedamento, e indicam pelo forte odor quando estão estragados.
A reação química responsável pelo “azedamento” é a oxidação, que acontece diferente em cada tipo de alimento – como em lácteos, frutas cítricas etc. A oxidação é a ligação de um radical livre de oxigênio a uma cadeia de carbono.
Em meios gordurosos, a oxidação não causa azedamento, e sim, rancificação.
Logo, ao contrário do leite, você não verá manteiga azeda, e sim, manteiga rançosa.
Chocolate azeda?
O chocolate em si, matéria marrom, feita de cacau, açúcar e manteiga de cacau, não azeda. Na fórmula pura (sem adição de leite nem outras gorduras além da manteiga de cacau) dificilmente rancifica, pois a manteiga de cacau contém naturalmente antioxidantes que evitam o ranço.
Graças a característica antioxidante da manteiga de cacau, é possível formular chocolates com mais de 2 anos de validade sem usar nenhum tipo de conservantes.
Portanto, chocolate PURO não azeda nem rancifica.
O mesmo vale para bombons recheados?
Não.
Bombons, ovos de Páscoa e barrinhas com recheios a base de água (ganaches, geleias de fruta, alguns tipos de caramelo) podem azedar ou ficarem rançosos.
Chocolates em barra com adição de frutas, castanhas e outros óleos ou gorduras, podem ficar rançosos.
A alteração de sabor deve ser levado em conta no cálculo da validade do produto, além da segurança microbiológica.
MEU CHOCOLATE EM BARRA ESTÁ AZEDO
Muitas pessoas confundem o sabor ácido com o “azedo“, de estragado.
A acidez é uma característica do cacau, e pode ser mais pronunciada de acordo com a origem do fruto, safra e o manejo que ele recebeu até virar chocolate.
ACIDEZ:
Chocolate bean to bar busca evidenciar o terroir do cacau, o que pode causar estranhamento a quem estiver acostumado com o chocolate industrial altamente padronizado e com forte aroma de baunilha.
Além disso, cada safra de cacau carrega características de aroma e sabor. Cacau é fruta, e assim como qualquer outra, tem sua “época” certa de plantar e colher.
Imagine que um lote de cacau passou por chuvas em abundância, e o outro, foi cultivado e colhido na época de seca. Mesmo nascendo da mesma árvore, eles terão cor, peso e sabor diferentes entre si.
Assim, o sabor do chocolate puro feito com estas duas safras de cacau consequentemente será diferente – mesmo que tenha o mesmo percentual de cacau, fórmula e equipamentos de fabricação.
Acidez é normal em chocolate bean to bar, e quando bem equilibrada, imprime personalidade ao produto, diferenciando-o dos chocolates industriais.
PALADAR
Assim como algumas pessoas gostam de alimentos amargos, e outras são sensíveis ao dulçor, há quem goste de acidez e quem não tolere.
A boa notícia é que os chocolates feitos com cacau de origem são muito diferentes entre si, e caso um não seja do agrado, com certeza haverá outro que parecerá incrível.
Aqui na Java, usamos cacau de origem Amazônica em alguns tabletes, cacau da Bahia Orgânico e cacau de Minas Gerais. Cada um carrega consigo suas características, mesmo sendo fabricados pelas mesmas pessoas usando os mesmos equipamentos.
Assim como nós, existem vários fabricantes fazendo um trabalho de valorização incrível do nosso cacau Brasileiro!
Sem chocolate de boa qualidade a gente não fica!
Resumindo:
Acidez é diferente de azedume.
Acidez é característica do cacau, e em equilíbrio, imprime personalidade ao chocolate.
Chocolate amargo puro não azeda nem dá ranço.
Chocolate ao leite ou com outras gorduras podem rançar.
Chocolate com frutas, castanhas e óleo de coco, podem rançar, por isso, a validade é menor.
Bombons e ovos de Páscoa com recheios cremosos a base de água, podem azedar e estragar.
Chocolate azeda?
Chocolate não azeda. A reação que causa azedamento é a oxidação, que em bases gordurosas, causa rancidez. Isso não acontece em chocolates puros porque a manteiga de cacau é naturalmente antioxidante. Pessoas associam incorretamente o sabor ácido característico do cacau com “azedo”oriundo de fermentação, talvez por falta de treino sensorial ou super sensibilidade ao sabor ácido.