Um questionamento que parece muito óbvio, especialmente quando conhecemos apenas o óbvio! Chocolate tem gosto de cacau, ou cacau tem gosto de chocolate? Para isso, vamos começar falando sobre o cacau e analisar o chocolate, com seus diferentes tipos.

De qual parte do cacau é feito o chocolate

O que cacau é uma fruta composta por casca, mucilagem e amêndoas. A mucilagem é uma parte relativamente doce, com adstringência, mas em geral é descartada. As amêndoas de cacau são usadas para fazer o chocolate. Aqui tem uma grande questão: de acordo com a qualidade das amêndoas, serão feitos chocolates de diferentes tipos.

Como as amêndoas de cacau são usadas

Os chocolates industriais de larga escala, sejam nacionais ou importados, utilizam amêndoas de cacau praticamente sem nenhum cuidado. São amêndoas de cacau sem seleção, secadas sem critério e sem passar por processo de fermentação. Para corrigir todos estes defeitos, se faz necessário o uso de aromatizantes, como a baunilha, para padronizar o sabor.

Já os chocolates feitos do grão à barra, com acompanhamento desde o grão do cacau, majoritariamente não usam aromatizantes nem baunilha. Dessa forma, o chocolate tem o sabor do cacau, sendo possível sentir a diferença de sabor até mesmo entre lotes diferentes de chocolate de uma mesma receita, da mesma fábrica. Isso acontece porque o cacau tem sabor que depende de:

  • Terroir: Solo e a região do cultivo podem trazer características ao cacau.
  • Genética: a genética do cacau é decisiva para o sabor dele, desde que tenha condições adequadas para o desenvolvimento.
  • Safra: As chuvas e temperaturas diferentes a cada ano tornam as características do cacau, incluindo o sabor, diferentes a cada safra.
  • Seleção do cacau: Os frutos maduros e os verdes precisam ser separados dos demais. Sem isso, o resultado sensorial é impactado.
  • Processamento das amêndoas na fazenda: após a seleção, as amêndoas passam por fermentação e secagem. Estas etapas são cruciais para definição da qualidade.

  • Fermentação

Secagem

  • Processamento das amêndoas nas fábricas: As fábricas definem os perfis de torra e as fórmulas.

Qual tipo de chocolate tem gosto de cacau

Sabendo-se que há tipos diferentes de chocolate, fica claro que o chocolate industrial pula várias etapas na cadeia de produção para conseguir bons preços. Nisso, perde-se inclusive o sabor do cacau, restando o sabor do aromatizante para padronizar, já que o cacau tem amargor tão alto que seria repugnante.

Já o chocolate feito com cacau de origem, com acompanhamento e as diversas etapas para garantir a qualidade desde o início, tem sim sabor do cacau, que tem uma enorme variedade e nuances muito amplas. Um universo amplo, com custos devido à alta complexidade. Estima-se que apenas 5% da produção global de cacau tenha esse nível de qualidade.

O cacau tem gosto de chocolate?

Invertendo-se a pergunta, a resposta é muito diferente também.

  • Após o cacau ser quebrado, a amêndoa de cacau é super amarga. Mas é possível se alimentar da mucilagem, que é doce e pode ser usada para fabricar suco fermentado de cacau.
  • Após fermentação e secagem, a amêndoa de cacau tem sabor que pode ser um pouco mais suave, mas nunca doce. Nesse momento, elas se assemelham ao nibs de cacau ou ao chocolate 100% cacau.

Chocolate tem gosto de quê, então?

Chegamos aqui então a uma grande e triste verdade: a maioria dos chocolates tem mais sabor de açúcar e aromatizantes do que propriamente do cacau. Se você busca por chocolates com mais cacau e com sabor de cacau, siga estas dicas:

  • Procure por chocolates com alto teor de cacau – se você não é acostumado, tente subir aos poucos. O chocolate comum tem cerca de 25% de cacau apenas. Comece experimentando um chocolate com 40% de cacau, depois passe para 50%, 63%, até quem sabe chegar a um chocolate 85% cacau ou um chocolate 100% cacau, que é sim saboroso!
  • Procure por chocolates sem aromatizantes. Um bom chocolate precisa ter sabor do cacau, sem disfarces.