Quando começamos a aprender sobre chocolates bean to bar e tipos de cacau, com certeza vamos ter essa dúvida: o que é nibs de cacau? Como aquela fruta de cor tão viva e polpa suculenta, vira chocolate?

Cacau Nibs ou cacau grué, são pedacinhos da amêndoa de cacau, depois de torrada e descascada. 

Os nibs são a principal matéria prima para se fazer qualquer chocolate amargo de qualidade. Mas então, como fazer nibs de cacau? Continue lendo para aprender.


 

Porque a Java contribui com o comércio local

O processo que transforma a cacau em nibs de cacau 

Neste post, explicamos como fazer nibs de cacau a partir de cacau de origem. Existem algumas variações no processo principalmente nas grandes indústrias, mas vou contar um pouquinho de como fazemos aqui na JAVA.

A colheita.

NA FAZENDA, o cacauicultor colhe o fruto do cacaueiro com cuidado, para não machucar a casca e não oxidar a polpa, importante para desenvolver os aromas complexos do cacau.

o cacau e sua polpa

Fermentação.

Os frutos são abertos, e as sementes e polpa são fermentadas por alguns dias. Nisso, o embrião das sementes do cacau morrem, e  passamos a chamá-las de amêndoa.

 

Cocho de fermentação de cacau na fazenda.

 

Apesar de ser branquinha por fora, as sementes do cacau são roxas por dentro, devido a alta quantidade de polifenóis. Depois da fermentação, o tom roxo dá lugar ao marrom.

Secagem.

Passado o tempo de fermentação, as amêndoas são espalhadas em esteiras para secarem, até atingirem o percentual ideal de umidade interna para não mofar.

Esteira de secagem suspensa.

Seleção.

Depois de secas, as amêndoas de cacau chegam à nossa fábrica, onde são selecionadas para retirar possíveis impurezas (pedrinhas, galhos, grãos defeituosos)

Amêndoas de cacau durante a seleção.

Torra.

Fermentadas, secas e selecionadas, chegou a hora da torra. A torra é importante para matar microorganismos nocivos à saúde (da mesma maneira que lavamos o alface antes de comer) mas também para desenvolver sabores e aromas daquela amêndoa.

Cada origem de cacau e cada safra tem uma curva de torra diferente, que ajustamos a cada lote recebido. Também há variação na curva de torra dependendo do chocolate que será feito. Nosso chocolate 100% usa um cacau com torra diferente do 63%, por exemplo.

Descasque.

Após a torra, as amêndoas são descascadas e quebradas, dando origem aos famosos NIBS de cacau.

Portanto, o que são nibs de cacau?

Nibs de cacau são pedacinhos da amêndoa de cacau, depois de fermentadas, secas, torradas e descascadas.

Comer nibs de cacau faz bem pra saúde?

Os nibs carregam boa parte dos polifenóis do cacau, portanto são ótimos aliados para combater os radicais livres e doenças associadas. Além disso, são ricos em fibras e minerais.

Tanto os nibs de cacau quanto o chocolate 100% cacau são saudáveis e encaixam em qualquer dieta.

Como sugestão de consumo, Experimente consumir nibs com frutas, iogurte ou na salada de folhas verdes. Fica uma delícia!

Nibs de cacau é tudo igual?

Não. 

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Como vimos até aqui, existe todo um cuidado com o fruto para que os nibs – e consequentemente o chocolate – sejam gostosos e saudáveis.

Cuidados como a colheita, fermentação, secagem, torra em baixas temperaturas são práticas de empresas que se importam com o alimento e com o meio ambiente, que acabam melhorando o sabor do produto final.

Na grande indústria, é comum dar sobretorra no cacau para padronizar o sabor  e garantir a microbiologia, deixando tudo super amargo e com gosto de queimado.

Transformando nibs em chocolate – nosso processo artesanal.

Nibs são compostos por aproximadamente 48% de manteiga de cacau. Por isso, ao moer estes pedacinhos, teremos uma pasta de cacau, comumente chamada de massa de cacau ou liquor de cacau.

Massa de cacau e líquor de cacau são feitos a partir da moagem dos nibs, que como tem muita gordura em sua composição, vira um líquido. Aqui na Java, utilizamos moinhos de pedra que nós mesmos fabricamos.

A este líquido, acrescenta-se os outros ingredientes, como o açúcar e a manteiga de cacau. Então, a massa passa por um processo de refino para deixar tudo bem lisinho e depois, por um processo chamado conchagem.

Na conchagem, a mistura fica por horas sendo movimentada, para eliminar os ácidos voláteis do cacau. Os ácidos voláteis, quando não evaporados, deixam sabores residuais não desejáveis no chocolate. Se evaporados demais, deixa o chocolate sem personalidade, com gosto de achocolatado.

Pronto – está feito o chocolate. Agora seguimos para a etapa de temperagem, para depois moldar em tabletes ou bombons que chegarão até você.

Em nossa fábrica, este processo de moagem – refino – conchagem dura de 36 a 48 horas. Fatores como calor, umidade, safra e porcentagem de cacau influenciam diretamente no processo, sendo preciso analisar criticamente toda produção para saber quando o chocolate está “pronto”.

As safras sempre chegam com notas olfativas e gustativas diferentes, por isso sempre provamos uma pequena amostra de nibs antes de botar pra produção.

Como não usamos aromatizantes nem qualquer outro padronizador de sabor, essas características são perceptíveis no produto final, o que torna cada tablete de Java diferente do outro.

Nibs e chocolate 100% são a mesma coisa? O que é nibs de cacau?

Não.

Primeiro, eles são bem diferentes fisicamente. Nibs são pedacinhos de cacau, que lembram castanhas. Já o chocolate 100% começa líquido e pode ser moldado em tabletes, barras e bombons como qualquer chocolate.

Além disso, apesar de o chocolate 100% cacau ser feito apenas de nibs, ele passa pelo mesmo processo de moagem – refino – conchagem dos chocolates com menor teor de cacau. Logo, os ácidos voláteis são evaporados, e há outras alterações de compostos químicos, desenvolvendo aromas e sabores diferentes do nibs.

Portanto, nibs de cacau são pedacinhos crocantes de cacau, e o chocolate 100% cacau tem aparência, cheiro e textura de chocolate.

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