Quando começamos a estudar sobre chocolates e tipos de cacau, com certeza vamos ter essa dúvida: o que é nibs de cacau? 

Cacau Nibs ou cacau grué, são pedacinhos da amêndoa de cacau, depois de torrada e descascada.

Os nibs são a principal matéria prima para se fazer qualquer chocolate.

O processo que transforma a fruta em nibs. 

Porque a Java contribui com o comércio local

Transformando nibs em chocolate – nosso processo artesanal.

Nibs são compostos por aproximadamente 48% de manteiga de cacau. Por isso, ao moer estes pedacinhos, teremos uma pasta de cacau, comumente chamada de massa de cacau ou liquor de cacau.

Massa de cacau e líquor de cacau são feitos a partir da moagem dos nibs, que como tem muita gordura em sua composição, vira um líquido. Aqui na Java, utilizamos moinhos de pedra que nós mesmos fabricamos.

A este líquido, acrescenta-se os outros ingredientes, como o açúcar e a manteiga de cacau. Então, a massa passa por um processo de refino para deixar tudo bem lisinho e depois, por um processo chamado conchagem.

Na conchagem, a mistura fica por horas sendo movimentada, para eliminar os ácidos voláteis do cacau. Os ácidos voláteis, quando não evaporados, deixam sabores residuais não desejáveis no chocolate. Se evaporados demais, deixa o chocolate sem personalidade, com gosto de achocolatado.

Pronto – está feito o chocolate. Agora seguimos para a etapa de temperagem, para depois moldar em tabletes ou bombons que chegarão até você.

Em nossa fábrica, este processo de moagem – refino – conchagem dura de 36 a 48 horas. Fatores como calor, umidade, safra e porcentagem de cacau influenciam diretamente no processo, sendo preciso analisar criticamente toda produção para saber quando o chocolate está “pronto”.

As safras sempre chegam com notas olfativas e gustativas diferentes, por isso sempre provamos uma pequena amostra de nibs antes de botar pra produção.

Como não usamos aromatizantes nem qualquer outro padronizador de sabor, essas características são perceptíveis no produto final, o que torna cada tablete de Java diferente do outro.

Nibs e chocolate 100% são a mesma coisa? O que é nibs de cacau?

Não.

Primeiro, eles são bem diferentes fisicamente. Nibs são pedacinhos de cacau, que lembram castanhas. Já o chocolate 100% começa líquido e pode ser moldado em tabletes, barras e bombons como qualquer chocolate.

Além disso, apesar de o chocolate 100% cacau ser feito apenas de nibs, ele passa pelo mesmo processo de moagem – refino – conchagem dos chocolates com menor teor de cacau. Logo, os ácidos voláteis são evaporados, e há outras alterações de compostos químicos, desenvolvendo aromas e sabores diferentes do nibs.