Como fazer trufa

Trufa de chocolate é um doce clássico da chocolateria muito fácil e rápido de fazer. Na confeitaria tradicional, geralmente é feita misturando creme de leite com chocolate, mas não precisa usar creme de leite pra fazer trufa, podemos usar qualquer líquido – até mesmo água. Continue lendo e aprenda como fazer trufa.

O que é trufa?

Reza a lenda que surgiu por acidente, quando um cozinheiro real deixou cair gordura de porco no chocolate. P* da vida com o erro, largou a mistura de lado e no dia seguinte, percebeu que o chocolate não endureceu, mas manteve um aspecto cremoso. Nascia ali o primeiro ganache da história. Depois, alguém teve a ideia de enrolar esse creme e passar no cacau em pó. O aspecto final ficou parecido com as verdadeiras trufas, que são cogumelos subterrâneos super cobiçados na culinária mundial. Se tudo isso é verdade, não sei – mas essas historinhas de criação tem seu encanto. Eu que sempre quis ser inventora quando criança, fico alucinada imaginando como as coisas foram criadas na antiguidade.

Como fazer trufa

Por levar poucos ingredientes e ser fácil de fazer, a trufa é super coringa para adaptar para preparações veganas, low carb, zero lactose, zero açúcar e o que mais você imaginar. Mas, justamente por levar poucos ingredientes, a escolha deles é primordial. É muito importante escolher ingredientes gostosos e de alta qualidade. Afinal, não vai ter nada para disfarçar o sabor ruim de uma gordura meio rançosa, ou um chocolate com gosto de aromatizante barato. Isso também significa que se você não gostar de coco, não use leite de coco para fazer a trufa, pois com certeza você sentirá o sabor deste ingrediente no resultado final.

Cá entre nós: quando não gostamos de alguma coisa, sentimos o cheiro e gosto daquilo de longe, não é?

Então, se a receita usa soja ou coco, o resultado vai ter gosto disso no final (nem que seja um tiquinho).

Resumindo: escolha ingredientes que agradem o seu paladar para gostar do resultado final.

Parece lógico, mas a vezes nos deixamos enganar por imagens bonitas das redes sociais onde um mousse é feito de abacate com cacau em pó e nos decepcionamos quando o gosto é diferente do mousse tradicional. 

A Escolha do Chocolate

A escolha do chocolate faz toda a diferença na trufa. Ele que vai dar o sabor e o aroma, e sua gordura vai fazer o doce derreter na boca. Nunca, jamais, NEVER EVER use um chocolate fracionado tipo cobertura pra fazer trufa. Fuja dos que tem gorduras vegetais que não seja a manteiga de cacau. Se você usar um chocolate fracionado para fazer trufa, ela vai ficar pastosa e plastificada em sua boca – aquela sensação de parafina sabe? Isso porque quem torna o chocolate apaixonante é a manteiga de cacau, que derrete na temperatura ideal da nossa boca. Para uma trufa que seja firme e derreta na boca, escolha chocolate nobre de alta qualidade.

O santo MIXER

A trufa ´é uma variação do ganache, que por sua vez, é uma emulsão. Quanto melhor a qualidade dessa emulsão, mais lisa e aveludada será sua trufa.

Para isso, podemos contar com a ajuda de um mixer .

O mixer é um aparelho relativamente barato e traz vários benefícios para suas preparações.

Você pode usar para bater, picar e triturar alimentos em pequenas quantidades. Eu por exemplo, uso muito pra transformar sopa de legumes em creme, sem precisar tirar da panela (e sem ter que lavar o copo do liquidificador ou processador depois…)

Especificamente para trufas, além de facilitar o processo, o mixer ajuda a aumentar a validade do produto pois forma uma emulsão mais estável, deixando menos água disponível na mistura.

Seu formato alongado também ajuda a evitar a entrada de ar na preparação.

Tanto a água quanto o ar são elementos  que servem de combustível para o crescimento bacteriano e fungos.

Se você pretende trabalhar com confeitaria ou chocolateria, um mixer é um equipamento tão essencial quanto suas espátulas, bowls, balança e termômetro.

Vale a pena o investimento, vai por mim.

No vídeo abaixo, mostro o que tenho em minha casa. (se o vídeo não abrir, clique aqui)

O álcool nas receitas de trufa

A maioria das receitas de trufa levam alguma bebida alcoólica na composição.

A bebida, além de dar sabor, também serve como conservante natural e atua na maciez da trufa.

A proporção é geralmente 10% em relação ao peso final da preparação, e o ideal é usar bebidas destiladas com teor alcoólico maior que 25% – como licores, conhaque, rum, vodka, etc.

O meu preferido para chocolate branco é o licor de limão Limoncello, e para os escuros, gosto de usar o licor de amêndoas Amaretto. Caso não goste de bebidas alcoólicas, você pode substituir por álcool de cereais, limão ou outro meio ácido (ou simplesmente não usar nada).

Tempo de descanso

As trufas precisam descansar depois de prontos por pelo menos 3 horas na geladeira antes de enrolar. O ideal seria 12 horas fora da geladeira, em local fresco (abaixo de 24 graus) para garantir uma estabilização completa da manteiga de cacau do chocolate. Como nem sempre dispomos desse tempo todo, a geladeira será uma aliada. Ah, e nunca é tarde pra lembrar: trufas são tão delicadas quanto chocolate! Devem ser mantidas em ambiente fresco e longe da luz solar, senão vão derreter.

A escolha do líquido

Tradicionalmente, trufas são feitas de chocolate e creme de leite de vaca. Porém, podemos fazer trufas a partir de qualquer líquido – inclusive, água. Veja esta trufa que fiz usando nosso chocolate branco e água saborizada com cardamomo. Você pode usar leites vegetais como leite de coco ou de amêndoas e até suco de frutas (fica delicioso!). O mais importante, é entender a função de cada ingrediente na receita e fazer o balanceamento. Por exemplo: leites vegetais de castanhas tem mais gordura, já os leites de cereais e sucos de fruta tem pouca, então pedem mais gordura adicionada para o creme ficar mais macio e brilhoso.

Métodos para fazer trufa

Existem 2 métodos para fazer trufa, que influenciam no resultado final e na validade do produto.

Método 1 – Chocolate derretido com adição do líquido

Começa derretendo o chocolate (em banho maria ou microondas) até atingir a temperatura de derretimento indicada na embalagem. Depois acrescenta o líquido (e a gordura complementar se necessário) em temperatura ambiente e homogeneizar com o mixer até ficar um creme lisinho e brilhante. Importante frisar que o líquido precisa estar em temperatura ambiente ou até morninho. Se estiver gelado, ou chocolate vai endurecer e não vai dar para homogeneizar. Se for usar bebida alcoólica, colocar no final e homogeneizar bem. Quando usar: este método é bom para líquidos que mudam o sabor quando aquecidos, como suco de frutas. Exemplo, trufa de maracujá. Dica: se a receita pedir adição de gordura, pode-se derretê-la junto com o chocolate no microondas para economizar tempo e energia elétrica.

Método 2 – Chocolate picado com Líquido Quente.

Picar o chocolate em pedaços bem pequenos. Aquecer o líquido (pelo menos, 60 graus) e verter em cima do chocolate picado. Se o líquido não estiver quente o suficiente, não dará conta de derreter todo o chocolate. Aguarde o líquido amolecer o chocolate (de 30 segundos a 1 minuto) e homogeneizar com o mixer. Se for usar bebida alcoólica, colocar no final e homogeneizar bem. Quando usar? Esse método é ótimo quando quero saborizar a trufa com alguma infusão – como chá, café, especiarias… Gosto muito de usar café para trufa de chocolate escuro, e chá de capim cidreira fica uma delícia para trufa de chocolate branco! Dica: ao ferver o líquido e deixar em infusão, uma parte dele vai evaporar. Então, antes de acrescentar ao chocolate, pese o líquido novamente e complete o peso que faltou. Exemplo: a receita pede 200 gramas de creme de leite com infusão de canela. Você vai pesar o creme, levar ao fogo até ferver, colocar a canela e tampar por 5 minutos. Depois, vai coar a canela e pesar o que sobrou de creme de leite – certamente não vai dar 200 gramas. Daí você completa com água, pois o que evaporou foi somente a parte aquosa do creme de leite.

Gorduras Adicionais

O creme de leite de vaca tem em torno de 25% de gorduras totais. Quando trocamos esse ingrediente por um leite vegetal ou um suco, precisaremos compensar a gordura. Podemos usar manteiga, óleo de coco ou outros óleos vegetais como de amêndoas ou avelãs para trazer cremosidade e brilho. Uma alternativa deliciosa é usar pasta de amendoim ou castanhas para complementar a gordura. Veja o vídeo desta trufa de chocolate branco com creme de castanha de caju que ficou simplesmente DIVINA. 

Partiu praticar?

Agora que você já aprendeu os conceitos básicos sobre trufas, veja algumas sugestões de receitas de trufa com os chocolates Java. Vídeo: Deliciosa Trufa de chocolate branco vegana feita só com água! Vídeo: Trufa de chocolate branco com creme de castanha de caju Se quiser transformar a trufa em um bombom, dê um banho de chocolate temperado e formará uma casquinha crocante. Receita de trufa vegana fácil: O resumo da ópera é: escolher bons ingredientes, testar, ajustar e registrar seus erros e acertos (para não esquecer depois!) A Java orgulha-se de fazer chocolates puros, saudáveis e gostosos, usando cacau brasileiro comprado diretamente do produtor. Compre pelo site, entregamos para todo Brasil!