Apesar desse nome diferentão, ganache nada mais é do que um creme rico feito a partir da mistura entre chocolate e líquido. O ganache pode servir para fazer trufas, recheios, blindagem e cobertura de bolos, mudando apenas a proporção entre estes dois ingredientes . Continue lendo para aprender como fazer ganache.
A escolha dos ingredientes para fazer ganache
Por levar poucos ingredientes e ser fácil de fazer, o ganache é super usado na confeitaria tradicional e fácil de adaptar para preparações veganas, low carb, zero lactose, zero açúcar e o que mais você imaginar.
Mas justamente por levar poucos ingredientes, é muito importante escolher produtos gostosos e de alta qualidade.
Afinal, não vai ter nada para disfarçar o sabor ruim de uma gordura meio rançosa, ou um chocolate com gosto de aromatizante barato.
Isso também significa que se você não gostar de coco, não use leite de coco para fazer ganache, pois com certeza você sentirá o sabor deste ingrediente no resultado final.
Cá entre nós: quando não gostamos de alguma coisa, sentimos o cheiro e gosto daquilo de longe, não é?
Então, se a receita usa soja ou coco, o resultado vai ter gosto disso no final (nem que seja um tiquinho).
A Escolha do Chocolate
A escolha do chocolate faz toda a diferença no ganache. Ele que vai dar o sabor e o aroma, e sua gordura vai dar untuosidade para o creme.
Nunca, jamais, NEVER EVER use um chocolate fracionado tipo cobertura pra fazer ganache. Fuja dos que tem gorduras vegetais que não seja a manteiga de cacau.
Para um ganache que seja firme e derreta na boca, escolha chocolate nobre de alta qualidade.
Qual chocolate para minha receita de ganache?
O percentual de cacau influenciará na textura e na firmeza do ganache, assim como a sua composição de sólidos e gorduras.
Mesmo dentro da confeitaria tradicional, uma receita de ganache balanceada para um chocolate 70% de determinada marca, terá resultado diferente se usar um 70% cacau de outra marca.
Isso porque cada fabricante tem sua formulação de massa seca e manteiga de cacau, que estão distribuídos neste percentual de cacau.
Outro fator é o que tem nos 30% que restam…
Se for um chocolate puro, será somente açúcar. Se não, vai ter um tantão de outros ingredientes espremidos ali.
Se você não entende o que esse tal de 70% cacau significa, leia esse post aqui.
Quer dizer que mesmo na confeitaria tradicional, se trocar o chocolate de uma receita, o resultado final será diferente.
Sim: mesmo que a receita seja de família e tenha funcionado bem por mais de 20 anos, se você trocar o chocolate por outro, vai dar diferença no resultado final.
Mudou uma variável, preciso balancear a receita.
Na confeitaria inclusiva (que inclui vegana, low carb, zero lactose e outras restrições alimentares) essas adaptações já são mais entendidas e assimiladas.
Afinal, nossa vida é criar delícias a partir de uma receita que sejam tão boas ou até melhores que o tradicional, não é?
A escolha do líquido
Tradicionalmente, ganaches são feitos de chocolate e creme de leite de vaca.
Porém, podemos fazer ganache a partir de qualquer líquido – inclusive, água.
Veja esta trufa que fiz usando chocolate branco e água saborizada com cardamomo.
Você pode usar leites vegetais como leite de coco ou de amêndoas e até suco de frutas (fica delicioso!).
O mais importante, é entender a função de cada ingrediente na receita e fazer o balanceamento.
Por exemplo: leites vegetais de castanhas tem mais gordura, já os leites de cereais e sucos de fruta tem pouca, então pedem mais gordura adicionada para o creme ficar mais macio e brilhoso.
Proporção
Como eu disse mais acima, ganaches tem diversas aplicações:
- trufas
- Recheios
- Coberturas
- Decorações…
A diferença entre elas é só a proporção entre chocolate e líquido – olha que mágico!
Se você colocar mais chocolate do que líquido, terá um ganache firme, para fazer trufas.
Conforme for aumentando o líquido, o creme vai ficando mais mole, permitindo rechear bolos e tortas.
E se tiver mais líquido que chocolate, ela será fluída o suficiente para coberturas.
Proporções mais conhecidas na confeitaria tradicional
- Para enrolar (trufas)
- 2 partes de chocolate para 1 parte de creme de leite.
- Para recheios
- 1,5 parte de chocolate para 1 parte de creme de leite
- Para cobertura fluidas
- 1 parte de chocolate para 1 parte de creme de leite
Lembrando que as fórmulas acima podem mudar quando você altera o chocolate e certamente vão mudar quando o líquido usado não for o creme de leite.
Ganache é uma emulsão
O conceito mais importante sobre ganache é que ele é uma emulsão.
Isso significa que vamos colocar para trabalhar juntos dois caras que não se dão: a gordura e a água.
Para fazer estes dois compostos se ligarem e formar um creme lisinho e estável, precisamos aplicar energia (muita energia…) em forma de agitação.
FONTE: HTTPS://PT.WIKIPEDIA.ORG/WIKI/EMULS%C3%A3O
Emulsão é a mistura entre dois líquidos imiscíveis em que um deles (a fase dispersa) encontra-se na forma de finos glóbulos no seio do outro líquido (a fase contínua), formando uma mistura estável. Exemplos de emulsões incluem manteiga e margarina, maionese, café expresso e alguns cosméticos.
O santo MIXER
Para nos ajudar nesta tarefa, podemos contar com a ajuda de um mixer (a menos que seu plano seja abrir uma academia e bater maioneses e ganaches seja uma das atividades!)
Brincadeiras a parte: o mixer é um aparelho relativamente barato e traz vários benefícios para suas preparações.
Você pode usar para bater, picar e triturar alimentos em pequenas quantidades. Eu por exemplo, uso muito pra transformar sopa de legumes em creme, sem precisar tirar da panela (e sem ter que lavar o copo do liquidificador ou processador depois…)
Especificamente para ganaches, além de facilitar o processo, o mixer ajuda a aumentar a validade do produto pois forma uma emulsão mais estável, deixando menos água disponível na mistura.
Seu formato alongado também ajuda a evitar a entrada de ar na preparação.
Tanto a água quanto o ar são elementos que servem de combustível para o crescimento bacteriano e fungos.
Se você pretende trabalhar com confeitaria ou chocolateria, um mixer é um equipamento tão essencial quanto suas espátulas, bowls, balança e termômetro.
Vale a pena o investimento, vai por mim.
No vídeo abaixo, mostro o que tenho em minha casa.
O álcool nas receitas de ganache
Muitas (a maioria) das receitas de ganache para fazer trufas levam alguma bebida na composição.
A bebida, além de dar sabor, também serve como conservante natural e atua na maciez da trufa.
A proporção é geralmente 10% em relação ao peso final da preparação, e o ideal é usar bebidas destiladas com teor alcoólico maior que 25% – como licores, conhaque, rum, vodka, etc).
O meu preferido para chocolate branco é o licor de limão Limoncello, e para os escuros, adoro usar o licor de amêndoas Amaretto.
Caso não goste de bebidas alcoólicas, você pode substituir por álcool de cereais (ou simplesmente, não usar nada).
Métodos para fazer ganache
Existem 2 métodos para fazer ganache, que influenciam no resultado final e na validade do produto.
Método 1 – Chocolate derretido com adição do líquido
Começa derretendo o chocolate (em banho maria ou em microondas) até atingir a temperatura de derretimento indicada na embalagem.
Depois acrescenta o líquido (e a gordura complementar se necessário) em temperatura ambiente e homogeneizar com o mixer até ficar um creme lisinho e brilhante.
Importante frisar que o líquido precisa estar em temperatura ambiente ou até morninho. Se estiver gelado, ou chocolate vai endurecer e não vai dar para homogeneizar.
Se for usar bebida alcoólica, colocar no final e homogeneizar bem.
Quando usar: este método é bom para líquidos que mudam o sabor quando aquecidos, como suco de frutas. Gosto muito de usar suco de maracujá concentrado em ganaches de chocolate escuro e branco!
Dica: se a receita pedir adição de gordura, pode-se derretê-la junto com o chocolate para economizar tempo e energia elétrica.
Método 2 – Chocolate picado com Líquido Quente.
Picar o chocolate em pedaços bem pequenos
Aquecer o líquido (pelo menos, 60 graus) e verter em cima do chocolate picado. Se o líquido não estiver quente o suficiente, não dará conta de derreter todo o chocolate.
Aguarde o líquido amolecer o chocolate (de 30 segundos a 1 minuto) e homogeneizar com o mixer.
Se for usar bebida alcoólica, colocar no final e homogeneizar bem.
Quando usar? Esse método é ótimo quando quero saborizar o ganache com alguma infusão – como chá, café, especiarias…
Gosto muito de usar café para trufa de chocolate escuro, e chá de capim cidreira fica uma delícia para ganache de chocolate branco!
Dica: ao ferver o líquido e deixar em infusão, uma parte dele vai evaporar. Então, antes de acrescentar ao chocolate, pese o líquido novamente e complete o peso que faltou.
Exemplo: a receita pede 200 gramas de creme de leite com infusão de canela. Você vai pesar o creme, levar ao fogo até ferver, colocar a canela e tampar por 5 minutos.
Depois, vai coar a canela e pesar o que sobrou de creme de leite – certamente não vai dar 200 gramas. Daí você completa com água.
Gorduras Adicionais
O creme de leite de vaca tem em torno de 25% de gorduras totais.
Quando trocamos esse ingrediente por um leite ou um suco, provavelmente precisaremos compensar a gordura.
Podemos usar manteiga de cacau, óleo de coco ou outros óleos vegetais como de amêndoas ou avelãs para trazer cremosidade e brilho.
Uma alternativa deliciosa é usar pasta de amendoim ou castanhas para complementar a gordura.
Veja este vídeo de trufa de chocolate branco com um creme de castanha de caju que ficou simplesmente DIVINA. (se o vídeo não abrir, clique aqui)
Tempo de descanso
Os ganaches precisam descansar depois de prontos por pelo menos 3 horas na geladeira antes de aplicar.
O ideal seria 12 horas fora da geladeira, para garantir uma estabilização completa da manteiga de cacau do chocolate.
Este tempo é especialmente importante para ganaches que servirão de recheio – pois depois da cristalização do chocolate, o creme vai retrair um pouquinho.
Se ele já estiver aplicado dentro de um bombom, por exemplo, essa retração vai formar uma camada de ar entre a casquinha do bombom e o recheio – um prato cheio para desenvolvimento de bolor!
Inclusive, uma dica pra vida: se você comprar um bombom que estiver com o fundo retraído (afundado) ou rachado, não consuma. A chance de estar contaminado é muito grande!
O tempo de descanso em ganaches mais fluídas é importante também para entender como ele vai se comportar em temperatura ambiente depois de aplicado.
Já pensou decorar um bolo maravilhoso e ao chegar na festa a decoração ficar toda derretida?
Ah, inclusive nunca é tarde pra lembrar: ganache é tão delicado quanto chocolate! Deve ser mantido em ambiente fresco e longe da luz solar, senão vai derreter.
Veja mais sobre ganaches neste vídeo
Partiu praticar?
Agora que você já aprendeu os conceitos básicos sobre ganaches, veja algumas sugestões de receitas de ganache com os chocolates Java.
Deliciosa Trufa de chocolate branco vegana feita só com água!
Ganache para Recheio de bolo ou torta feito com chocolate branco vegano
Bolo de pote incrível montado com ganache fluído de chocolate branco
Pontos de ganache de chocolate branco.
O resumo da ópera é: escolher bons ingredientes, testar, ajustar e registrar seus erros e acertos (para não esquecer depois!)
A Java orgulha-se de fazer chocolates puros, saudáveis e gostosos, usando cacau brasileiro comprado diretamente do produtor. Compre pelo site, entregamos para todo Brasil!
O que é ganache?
Ganache é uma emulsão obtida a partir da mistura de chocolate e líquido. O resultado é um creme rico e brilhante.
Como fazer ganache?
Ganache pode ser feito adicionando creme de leite ao chocolate ou usando qualquer líquido. A proporção entre chocolate e líquido vai determinar a textura do ganache e sua aplicação.
Existe ganache vegano?
Sim. Apesar de tradicionalmente ser feito com creme de leite de vaca, podemos usar qualquer líquido para fazer ganache, como leites vegetais, sucos de fruta e até mesmo água. Basta balancear as proporções entre chocolate, gordura e líquido.
Proporção para Ganache
Proporções mais conhecidas na confeitaria tradicional são: Para enrolar (trufas) 2 partes de chocolate para 1 parte de creme de leite. Para recheios: 1,5 parte de chocolate para 1 parte de creme de leite. Para cobertura fluida: 1 parte de chocolate para 1 parte de creme de leite
As fórmulas acima podem mudar quando você altera o chocolate e certamente vão mudar quando o líquido usado não for o creme de leite.