Neste post, iremos explicar como fazer nibs de cacau e chocolate, pelo nosso processo. Existem algumas variações no processo, mas vamos contar um pouquinho de como fazemos aqui na JAVA.

A colheita.

NA FAZENDA, o fruto é colhido com cuidado, para não machucar a casca e não oxidar a polpa, importante para desenvolver os aromas complexos do cacau.

o cacau e sua polpa.

Fermentação.

Os frutos então são abertos, e as sementes e polpa são fermentadas por alguns dias. Nisso, o embrião das sementes morrem, e  passamos a chamá-las de amêndoa.

 

fermentação de cacau na fazenda.

Secagem.

Elas então seguem para um processo de secagem:

esteira de secagem

Seleção.

Depois de secas, as amêndoas de cacau chegam à nossa fábrica, onde são selecionadas para retirar possíveis impurezas (pedrinhas, galhos, grãos defeituosos)

Amêndoas de cacau durante a seleção.

Torra.

Depois de selecionadas, as amêndoas são torradas a baixa temperatura.

Cada origem de cacau e cada safra tem uma curva de torra diferente, que ajustamos a cada lote recebido, para desenvolver ao máximo o potencial daquela amêndoa. Também há variação na curva de torra dependendo do chocolate que será feito. Nosso chocolate 100% usa um cacau com torra diferente do 63%, por exemplo.

Descasque.

Após a torra, as amêndoas são descascadas, dando origem aos famosos NIBS de cacau.

Moagem, refino e conchagem.

Por fim, os nibs de cacau são moídos em moinho de pedra por cerca de 48 horas (dependendo da fórmula do chocolate, da safra, do clima…) para se transformarem em chocolate de origem.

Nesta etapa, são acrescentados os outros ingredientes, como açúcar e a manteiga de cacau.

moinho de pedra

Transformando em tabletes.

O chocolate pronto então é pré-cristalizado e moldado em tabletes, barras e bombons.

Depois, são embalados hermeticamente e colocados a mão na caixinha.

Todas as etapas destes processos possuem escolhas que interferem no sabor do chocolate que chega até você, e por isso, os chocolates artesanais são tão diferentes entre si. 

Poucas empresas valorizam o cacau de origem e como fazer nibs de cacau e chocolate

Dependendo do foco da empresa, não importa como o cacau é plantado, colhido e processado – utilizam o cacau bulk, que tem status de commodity. 

De forma direta: é o cacau comprado pelo preço mínimo, sem análise de sabor e sem nenhum cuidado pós colheita.

Façamos um paralelo com o mercado de café: tem o café de bolsa, de baixa qualidade e pureza, que é comprado por indústrias que dão aquela sobretorra para disfarçar sabores estranhos e o vendem barato, como “extra-forte”. Com o cacau é a mesma coisa: cacau de diversas origens, baixo nível de pureza, sobretorra e aromatizante de baunilha para disfarçar e padronizar.

Vale a reflexão – como fazer nibs de cacau e chocolate pode fazer diferença?

De onde vem o cacau daquele chocolate barato? Quais as condições de trabalho na lavoura?  Como fazer nibs de cacau e chocolate de forma ética?

Além do sabor, outros pontos impactam o cacau commodity. Como é um produto sem valor agregado, o agricultor fica a mercê das variações do clima e do mercado de bolsa, muitas vezes vendendo cacau por menos do que foi gasto para produzi-lo. Comprando o cacau fino, ajudamos esses cacauicultores a valorizar o trabalho, sem depender do preço de bolsa e conseguir um preço decente para o árduo trabalho que tiveram.

Criando valor no campo, as famílias podem continuar unidas em suas propriedades, vivendo dignamente, e contribuindo com o meio ambiente. Os filhos que antes saiam para estudar e morar na cidade por falta de alternativas, podem voltar e aplicar a ciência no campo.

Para nós, isso importa. Esse é o futuro que queremos. Vamos fazer juntos?

Powered by Rock Convert