Seja para fazer uma renda extra, um presente especial ou começar um novo negócio, neste artigo ensino técnicas de como fazer Ovo de Páscoa de chocolate de verdade – aquele chocolate que é que feito somente com manteiga de cacau e precisa de temperagem. Continue lendo para aprender como fazer Ovo de Páscoa.

 

Como fazer Ovo de Páscoa de chocolate nobre

 

Chocolate nobre é um nome popular para chocolate de verdade, que é feito somente com manteiga de cacau e sem gorduras hidrogenadas ou fracionadas.

Muitos chocolatiers rejeitam este nome sob o argumento de que apenas chocolate feito com manteiga de cacau pode ser chamado de chocolate, o restante é doce sabor chocolate.

Porém, para fins de entendimento, não vejo problema com a alcunha, uma vez que classifica e ajuda a esclarecer a diferença entre os produtos.

A grosso modo, os hidrogenados e fracionados não precisam da temida “temperagem”– basta colocar na forminha que ele vai endurecer e soltar do molde, lindo e brilhoso.

A desvantagem é que estas gorduras não são saudáveis, e a sensação na boca é cerosa, uma vez que elas não derretem na temperatura da nossa língua.

Cá pra nós: o valor do ovo de Páscoa caseiro e artesanal está no sabor e no cuidado com que é feito, não é? Então vamos tratar somente de chocolates premium neste artigo.

Leia mais sobre chocolate nobre e fino aqui.

 

Como fazer ovo de Páscoa – a escolha do chocolate

 

Escolha um chocolate puro e de alta qualidade.

Quanto menos ingredientes, mais saudável e mais previsível será a interação do chocolate com o recheio que você irá colocar.

Você sabe o que acontece quando mistura Polirricinoleato de Poliglicerol com seu recheio delicioso de brigadeiro?

Eu também não, portanto é melhor ter poucas variáveis para controlar, não é mesmo?

 

Diferença dos chocolates.

 

Neste vídeo, explico que chocolates não são todos iguais – mesmo tendo o mesmo percentual de cacau.

Eles podem ter sabor mais ou menos intenso, serem mais viscosos ou fluídos e terem quantidade de sólidos diferentes – o que influencia na textura da sua ganache, por exemplo.

Escolhido o chocolate, agora é hora de derretê-lo corretamente.

 

Como fazer ovo de Páscoa – derretendo o chocolate

 

Você pode derreter o chocolate em banho maria ou usando o microondas.

É importante medir a temperatura e conferir se ela atingiu a temperatura de derretimento descrita no rótulo do chocolate escolhido.

Mesmo que o chocolate esteja todo líquido, não atingir a temperatura descrita pode gerar defeitos no produto final.

Acesse os links abaixo para aprender como derreter chocolate corretamente:

Manual de derretimento de chocolate em microondas – clique aqui

Manual de derretimento em banho maria – clique aqui

Manual de derretimento de chocolate branco (requer mais atenção) – clique aqui.

 

Como fazer ovo e Páscoa – Temperando o chocolate

 

Chocolate de verdade, feito apenas com manteiga de cacau, precisa passar pelo processo de pré-cristalização, também conhecido como temperagem ou choque térmico.

Esse processo organiza as moléculas da manteiga de cacau em formatos que, quando resfriados, vão retrair e permitir que o chocolate fique brilhante, resistente (até certo ponto) ao calor e com uma quebra limpa.

Se você derreter um chocolate nobre e não fizer a temperagem, colocar em formas e levar ao freezer, vai demorar bastante tempo para que se solte do molde.

Quando pegar nos dedos, sentirá uma textura pegajosa, e em segundos, o produto vai derreter todo.

Se for mantido em geladeira, ele manterá o formato, porém, rapidamente ficará com aparência opaca e esbranquiçado.

 

Vamos ser práticas.…. Se você for fazer um docinho rápido em casa, que será consumido rapidamente, não vejo problema em usar chocolate desta forma. Use forminhas de silicone para facilitar a retirada das cavidades e seja feliz.

Mas, para quem for dar de presente ou vender, vale a pena seguir o passo a passo direitinho, mesmo que seja para ovo de colher que vai ficar na geladeira.

 

Como fazer temperagem 

 

Barras de chocolate puro para uso culinário

Existem várias maneiras de se fazer a pré-cristalização de chocolate.

Aqui tem um manual super completo ensinando detalhadamente cada um deles

Aqui ensino fazer a temperagem com nossa manteiga de cacau pré-cristalizada

A manteiga de cacau pré-cristalizada vale muito a pena para quem está começando, tem pouco espaço e pavor da sujeira da temperagem no mármore.

Como fazer ovo e Páscoa – Moldando o chocolate

 

Para formar a casquinha do Ovo de Páscoa você pode usar formas ocas de acetato, polipropileno ou de policarbonato.

As formas rígidas de polipropileno e de policarbonato são mais duráveis e dão um acabamento mais fino ao produto, porém são mais caras.

As formas de acetato são baratas, fáceis de encontrar em diversos tamanhos e modelos, inclusive com decorações da moda.

Atualmente, é fácil de encontrar as formas de 3 partes (veja imagem abaixo), que facilitam muito a formação da casca de ovo oca, com parede de espessura uniforme.

Procure em lojas especializadas em sua cidade ou jogue Forma Prática 3 partes no google.

crédito da imagem

No vídeo abaixo, mostro como moldar cascas de ovos usando formas de policarbonato:

Passo a passo do vídeo acima:

1 – Encher a cavidade da forma com chocolate, bater para tirar bolhas de ar

2 – virar de cabeça para baixo, e deixar escorrer

3 – Deixar cristalizar com a cavidade para cima.

4 – Encher novamente a forma com chocolate

5- bater para sair bolhas de ar

6 – virar de cabeça para baixo, e deixar escorrer

7 – Dar acabamento nas bordas e deixar cristalizar com a cavidade para baixo, em cima de um papel manteiga, para formar bordas perfeitas.

Quando o chocolate estiver ficando opaco e as bordas descolarem do papel manteiga, dar o acabamento nas bordas e levar para a refrigeração para cristalizar e retrair.

Retirar da refrigeração quando o fundo da forma estiver totalmente opaco.

Importante: depois que o chocolate cristaliza (endurece) é bom mante-lo pelo menos por 6 horas em temperatura abaixo de 20 graus, para finalizar o processo de cristalização. Uma adega de vinhos elétrica é uma ótima pedida para este armazenamento.

 

Como fazer ovo e Páscoa – Armazenando e embalando

 

Depois de formar as casquinhas perfeitas e lindas, precisamos tomar cuidado com o armazenamento e com a embalagem.

Como visto no vídeo acima, ovos de Páscoa são muito frágeis, sensíveis ao calor e a choques.

Nós aqui na fábrica buscamos por defeitos e pontos de fragilidade, realmente forçando a barra para a casca quebrar.

Isso porque é melhor que se quebre aqui dentro, do que no caminho para a casa do cliente – que ficará extremamente chateado com isso.

Portanto, guarde suas casquinhas em um local fresco, acomodados com folhas de papel manteiga entre eles para não arranhar, até o momento de rechear e  embalar.

A temperagem não dura para sempre, portanto é importantíssimo manter seu trabalho protegido.

A Páscoa cai em uma época do ano muito quente, portanto não podemos vacilar – senão, as cascas vão derreter e deformar.

 

Agora que você já formou as casquinhas, deixe a imaginação rolar para criar recheios e decorações que farão do seu Ovo de Páscoa um presente único!

Agora que você já aprendeu, bora praticar?

Trabalhar com chocolate é treino e prática – portanto, não deixe pra última hora pra começar a fazer seus Ovos de Páscoa.

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