Derreter chocolate branco pode ser feito no microondas ou em banho Maria. O processo é similar ao chocolate escuro, porém com mais cuidados por ele ser mais sensível ao calor.

Pra mim, usar o microondas é a forma mais prática, rápida e segura para se derreter chocolate.

Prática porque usa uma vasilha só, e segura porque, o derretimento é feito a seco, sem o risco da água ou vapor entrarem em contato com o chocolate.

O Banho Maria é opção para quem quem não tem microondas. Esse método é mais demorado e requer cuidado para não deixar a umidade atingir o chocolate – o que pode arruinar o resultado final do seu trabalho.

Ambos os métodos tem prós e contras, continue lendo para saber qual é o mais adequado para você.

 

Por que chocolate branco é mais difícil de trabalhar?

Se você vai usar esse chocolate em recheios, bolos, fondue, caldas etc, pode pular esta parte.

Mas se quiser derreter para temperar e formar casquinhas de bombom, banhar pão de mel ou fazer ovos de páscoa, entenda:

O chocolate branco tradicional é feito com MUITO açúcar, manteiga de cacau, muito leite e aroma de baunilha. 

Acontece que a gordura do leite é incompatível com a manteiga de cacau, portanto, atrapalha sua cristalização.

A cristalização correta é o que faz o chocolate retrair, ficar liso e brilhante. 

Por este motivo, tanto o chocolate branco quanto o chocolate ao leite requerem mais técnica e temperaturas mais baixas para temperagem e armazenamento.

Por outro lado, a incompatibilidade das gorduras do leite com a manteiga de cacau fazem com que ele fique mais macio, e derreta mais fácil na boca (mesmo quando você não quer que ele derreta).

Ele também queima mais fácil, pelo fato de ter mais açúcares – portanto fique de olho!

 

Mas e o chocolate branco VEGANO, como fica?

 

Chocolates brancos veganos usam leites vegetais no lugar do leite de vaca. Os leites mais comuns são o de coco ou de castanhas.

Acontece que o coco e as castanhas também tem gorduras incompatíveis com a manteiga de cacau, e podem ser até mais difíceis de fazê-las conviver em paz.

Chocolates que tem leite de arroz ou cereais na composição como o da Java costumam ser fáceis para temperar e mais estáveis depois de pronto – isso quer dizer que não vão derreter com tanta facilidade nas mãos do seu cliente ou na sua vitrine.

Dica: Antes de escolher um chocolate para sua produção, pense em como ele vai se comportar no seu produto final, e não só no sabor.

Avalie também se aquela empresa vai conseguir atender quando sua demanda crescer!

 

Como derreter chocolate branco no microondas

 

Derreter chocolate branco é muito fácil, só precisa ter paciência e atenção para não queimar.

A vantagem é que se consegue derreter uma quantidade grande de chocolate sem muito esforço, pois não precisa picar o chocolate nem ralar, economizando tempo de preparo.

No vídeo abaixo, eu derreti 1 quilo de chocolate em apenas 1 minuto e 30 segundos.

Também é vantajoso pois garante que o seu chocolate não entre em contato com água nem vapor durante o derretimento.

Chocolate e água não combinam! O contato do produto com umidade pode causar problemas na aparência e na segurança do seu produto final.

Instruções:

1.Pegue uma vasilha que possa ir ao microondas – eu uso um bowl de vidro. Se for usar plástico, escolha um que seja apropriado para microondas e BPA free.

2. Quebre o chocolate em pedaços (não precisa ser pedaços pequenos, só o suficiente para caber na vasilha).

3. Coloque o chocolate na vasilha e leve ao microondas, acionando de 30 em 30 segundos. É muito importante fazer aos poucos para não queimar.

 Quando o chocolate queima, forma um pedacinho carbonizado no fundo, que mesmo se retirado, deixa um cheiro e gosto muito ruins no restante do produto, portanto tenha paciência.

4. Na primeira rodada, pode parecer que o chocolate nem começou a derreter. Mesmo assim, mude a posição dos pedaços com uma espátula e volte ao microondas, para mais uma rodada de 30 segundos.

5. Repita o processo até o chocolate ficar totalmente derretido.

O ideal é ter um termômetro para medir a temperatura, garantindo que todos os cristais de manteiga de cacau foram destruídos. Não sabe o que isso significa? Consulte o manual de temperagem em nosso blog e aprenda mais sobre a ciência do chocolate!

 

Quantidade de Chocolate x Tempo

 

Quanto menor a quantidade de chocolate a ser derretida, menos tempo vou precisar para derretê-lo.

Para quantidades pequenas, até 100 gramas, recomendo que faça de 20 em 20 segundos. 

Dica: se você está aprendendo a trabalhar com chocolate e está fazendo testes de receitas,  derreta e faça a temperagem de quantidades maiores, mesmo que você não for usar tudo.

Por exemplo: derreta uma barra de 1kg inteira, e faça a pré-cristalização de tudo. O que não usar, guarde para a próxima receita.

Por incrível que pareça, é mais fácil controlar da inércia do calor em quantidades maiores, e o chocolate nos permite derreter e moldar quantas vezes precisar!

Potência do microondas

Todo microondas tem opção de controle de potência. Eu já usei algumas vezes (quando queria derreter só um pouquinho de chocolate por vez), mas não notei diferença. O controle do tempo é suficiente.

Prós:

  • Não precisa picar o chocolate
  • Derrete grandes quantidades em menos tempo
  • Suja menos louça
  • Não corre o risco de a umidade passar para o chocolate

Contras:

  • Mais fácil de perder o controle da temperatura e queimar o chocolate.

 

Como Derreter chocolate branco em banho Maria

 

Derreter em banho Maria é mais demorado que no microondas, o que dá mais controle para pessoas que não estão acostumadas ou estão derretendo quantidades pequenas.

Se por um lado é mais seguro, por outro, um processo lento pode atrapalhar a produção.

Para agilizar o processo de derretimento, pique o chocolate em pedaços bem pequenos.

Aqui também vale a lógica: quanto mais chocolate, mais demorado é para derreter – e quanto menos chocolate, mais rápido será.

Instruções:

1.Pegue uma panela e uma tigela que se encaixe em sua boca ou seja um pouco maior do que ela. A intenção é que a tigela receba o calor do vapor de água mas sem deixar este vapor escapar pelas laterais.

Atenção: escolha tigela de vidro ou inox. O plástico pode derreter em contato com a beirada da panela.

2. Coloque água na panela até que ela encoste no fundo da tigela.

3. Leve a panela ao fogo baixo, desligando assim que a água levantar fervura.

4. Encaixe a tigela e coloque o chocolate picado

5. O chocolate começará a derreter lentamente. Com cuidado, mexa os pedaços para que derretam completamente.

Prós:

  • Maior controle do calor
  • Muito mais difícil de queimar o chocolate

Contras:

  • Método mais demorado.
  • Mais louça para lavar.
  • Precisa picar o chocolate em pedacinhos pequenos para agilizar o processo.
  • Risco de pegar umidade no chocolate.

Cuidado:

Quando o chocolate pega umidade, ele pode ficar muito viscoso (difícil de trabalhar), e pode desenvolver mofo, colocando em risco o sabor e a saúde de quem consome.

No vídeo abaixo, derreti o chocolate em Banho Maria – Veja logo no início o encaixe da tigela na panela.

Temperatura de derretimento

Todo chocolate profissional / barra culinária deve ter uma tabelinha indicando qual a temperatura de derretimento, temperagem e trabalho.

Temperatura é fator critico para chocolates – especialmente os chocolates brancos.

Se você quer trabalhar com chocolate, é muito importante seguir as orientações desta tabela para ter um resultado perfeito em seus doces e bombons.

Isso porque, mesmo quando o chocolate está totalmente derretido, ele pode não ter atingido a temperatura ideal para quebra dos cristais de manteiga de cacau, causando defeitos depois da temperagem. Descubra o que isso quer dizer neste post.

Porém, para para usar em bolos, recheios, doces ou brigadeiro, não precisa se preocupar tanto com a temperatura.

 

Conhecimento é a chave e a prática o caminho.

Pratique, pratique, pratique e não desista. Trabalhar com chocolate requer persistência e paciência, assim como tudo na vida!

Conheça seu equipamento. Nossas ferramentas de trabalho com a prática, passam a ser como partes do nosso corpo.

Conforme você for conhecendo seu chocolate e seus equipamentos, vai saber quanto tempo leva para derreter determinada quantidade de chocolate e conseguir planejar a sua produção.

Não deixe de ler nossos outros conteúdos sobre técnicas e curiosidades do mundo chocolate!