“Moro num país tropical, abençoado por Deus….” e quente nas quatro estações do ano! Abriu um chocolate esbranquiçado e não sabe o que aconteceu?

Principalmente após a pandemia, comprar chocolate online se tornou um hábito. Entretanto, é comum que o revendedor de chocolate não tenha se adaptado a enviar os produtos da melhor maneira, e o consumidor também muitas vezes não entende isso, achando que houve um defeito de fábrica no chocolate ou que o produto esteja estragado.

Muito pelo contrário: o derretimento é uma característica dos melhores chocolates fino ou gourmet

A culpa é da temperatura

Devido à oscilação de temperatura, alguns problemas comuns ocorrem:

• Esbranquiçamento
• Derretimento
• Esfarelamento
• Ressecamento / endurecimento do recheio

Todos estes problemas são devido à temperatura à qual o chocolate foi exposto.

Quando o chocolate fica exposto a uma temperatura maior do que ele suporta a manteiga derrete e depois volta a endurecer de maneira incorreta, gerando o esbranquiçamento.

O curioso é que partir de 28 graus, mesmo que o chocolate não tenha amolecido, já está acontecendo este “derretimento” silencioso.

Quem nunca resolveu colocar um chocolate na geladeira e o encontrou todo branquinho depois? Isso geralmente acontece porque colocamos o chocolate na geladeira em dias quentes, quando ele já está parcialmente derretido.

Outra causa de esbranquiçamento na geladeira, é a umidade.

O derretimento e o esfarelamento são devidos ao aquecimento, posterior retorno ao normal da temperatura.

O que aconteceu?

Na maioria dos casos, ocorre migração das gorduras do chocolate para a superfície, um fenômeno chamado fat bloom.

Esta alteração não estraga o chocolate, porém , muda a estética e como comemos com os olhos também, isso impacta na nossa experiência.

No caso de esbranquiçamento por umidade, o que ocorre é a formação de uma camada de açúcar na superfície, um fenômeno chamado sugar bloom.

No caso de recheios endurecidos e ressecados, a gordura ou líquido que era do recheio migrou para o chocolate, deixando a casquinha molenga e o recheio duro e esfarelento.

Posso comer um chocolate esbranquiçado?

Sim, não muda nada no valor nutricional e não é nenhum sintoma de problema. Apenas houve essa oscilação de temperatura.

Mas você também pode recuperar o brilho e textura do chocolate derretendo e moldando novamente.

Você pode transformar o chocolate esbranquiçado em Ovo de Páscoa por exemplo – explico como fazer isso aqui.

Você também pode usar o chocolate esbranquiçado em massas de bolo, brigadeiros, doces e sobremesas.

Lembrando que chocolate esbranquiçado não é a mesma coisa que chocolate velho nem bombons antigos.

Acontece com todo mundo

Uma vez enchi o carro de chocolates para distribuir para minha família, em outro estado. Aconteceu de o carro quebrar durante a viagem, e o chocolate ficou muito tempo no porta malas.

Resultado: os chocolates derreteram, perderam forma e ficaram esbranquiçados. Derreti todos eles, fiz a temperagem e moldei em forminhas de gelo. Não sobrou um para contar esta história!

Dicas para comprar um chocolate sem surpresas

• Vai comprar pela Internet? Opte por comprar direto da fábrica, pois ela mantém controle de temperatura e umidade de seu estoque. Podem informar até com mais detalhes se um produto é mais sensível, como fazemos aqui: https://loja.javachocolates.com.br/6lh0wwkn0-pack-chocolate-recheado-cremino-zero-acucar-tablete-75g.
• Pergunte como é feito o envio.
• Conserve em lugares frescos. Evite geladeira, procure um lugar sem exposição ao sol e com temperatura amena. Uma boa dica: guarde em uma adega, pois ela tem a temperatura ideal de conservação.

 

Diversas faces do chocolate esbranquiçado

Neste vídeo mostro vários chocolates que derreteram e voltaram a cristalizar (endurecer) assumindo formatos e cores estranhas. Assista:

 

Como recuperar chocolate esbranquiçado?

Já aprendemos que chocolate esbranquiçado pode comer tranquilo, mas caso a textura e aparência não lhe agrade muito, a melhor dica é usá-lo em receitinhas – que por sinal, temos várias aqui no blog!

 

Será que mofou?

Fatbloom a princípio pode parecer mofo para quem não conhece esse fenômeno.

No vídeo abaixo, mostrei a diferença entre mofo e fatbloom.