Já ouviu falar de mel de cacau? Eu confesso que nunca tinha ouvido falar nisso antes de trabalhar com chocolate, lá em 2014.
Hoje cada vez mais pessoas de fora do mundo chocolateiro conhecem esse produto, seja pela facilidade de espalhar informação pelas redes sociais, seja pelo amadurecimento do mercado.
Mel de cacau – o que é?
Apesar do nome, mel de cacau não tem nada a ver com abelhas.
Ele é uma espécie de suco de cacau: um líquido doce, rico em carboidratos e altamente fermentável. Geladinho fica uma delícia, porém muito perecível.
Mel de cacau – como é feito?
Olhe a foto do cacau acima. Tá vendo essa camada branquinha em volta das sementes de cacau? Essa polpa mucilagenosa que dá origem ao mel de cacau.
Ele pode ser obtido pela prensagem dos grãos, ou por decantação.
A decantação funciona assim:
Lá na fazenda, os frutos são apanhados do cacaueiro e abertos*
A polpa e as sementes são tiradas da casca e colocadas em um cocho de madeira para fermentar.
A mistura fica fermentando por uma certa quantidade de dias (varia de produtor para produtor), sob temperatura controlada. Todos os dias, a mistura é revirada para distribuir o calor de maneira uniforme.
O mel de cacau é produzido nesta etapa: ele é o líquido que escorre desse cocho, conforme o cacau vai sendo fermentado.
Depois de terminar o tempo de fermentação, as sementes de cacau (que agora já viraram amêndoas, pois não germinam mais) vão para a etapa de secagem.
*Alguns cacauicultores de cacau fino deixam o fruto descansar alguns dias antes de abrir para que os açúcares da polpa sejam absorvidos pela semente, para que a amêndoa desenvolva sabores mais doces depois de seca. Isso reduz a quantidade de suco de cacau
Mel de cacau tem gosto de que?
O sabor me lembra o gosto de lichia. É um sabor delicado, ligeiramente ácido e doce.
A aparência também é de um suco de lichia, cor branca leitosa.
Geladinho fica um delícia, e é muito usado para fazer caipirinha lá na Bahia.
Onde comprar?
Se você não mora em regiões que tem cultivo de cacau, nunca deve ter visto ou provado.
Isso porque o mel de cacau é muito perecível, e ainda não desenvolveram tecnologias acessíveis para conservar a bebida. Ela não aguenta ficar em temperatura ambiente, e mesmo refrigerado, sua validade é curta.
Pra você ter uma ideia: nosso fornecedor de cacau mineiro sempre nos traz mel de cacau em garrafas Pet de 2 litros, que distribuo para toda a equipe.
Certa vez, esquecemos uma garrafa desta na copa da fábrica. Quando chegamos no dia seguinte, tinha mel de cacau pra todo lado! A fermentação foi tão intensa que a garrafa explodiu!
Aqui no Brasil, é até fácil encontrar nas regiões produtoras de cacau, como Ilhéus e Itabuna.
algumas empresas tree to bar já desenvolveram uma forma de envasar em garrafinhas (com conservante) e distribuir em suas lojas próprias. Elas são vendidas congeladas ou refrigeradas.
Estando em Minas Gerais, nunca consegui comprar de maneira fácil estas versões “industrializadas”. Talvez quem more em São Paulo ou na Bahia tenha mais facilidade.
Outras aplicações
Já provei cachaças a base de mel de cacau, com validades mais longas. Como toda cachaça, o sabor é bem sutil comparado a potência do álcool.
Mas a maneira mais legal que já provei é a versão reduzida, onde o mel realmente fica parecendo um “mel”!
Essa marca é de cacauicultores baianos que fazem vários produtos de mel de cacau como forma de evitar o desperdício.
Eu compro a versão reduzida, que tem validade de 1 ano, e o sabor é bem parecido com aceto balsâmico, bem gostoso – porém exótico, não ache que vai ter gosto de mel ou de melado.
Estou até pensando em trazer esse produto para nossa loja virtual!
Desperdício
O mel e a casca do cacau geralmente são jogados fora. O próprio site da fabricante acima nos dá um dado: somente 20% do fruto é aproveitado para fazer chocolate.
Diante desse desperdício todo, a indústria tem se mobilizado para encontrar utilidade para estes subprodutos.
Em 2020 estivemos em uma feira de negócios voltadas ao Cacau e Chocolate em Amsterdã, e uma startup estava apresentando uma solução de transformar o mel de cacau em pó para comercialização para mercados estrangeiros.
Recentemente, uma gigante belga lançou um chocolate chamado Wholefruit – que usa o mel de cacau como forma de adoçar o chocolate.
Estou doida querendo provar a novidade, e torcendo para que essa tecnologia seja acessível aos produtores e que possamos comprar no futuro esse “mel de cacau em pó” para adoçar nossos chocolates.
E você, já tomou mel de cacau? O que achou? Me conta aqui nos comentários!
