É comum empresas comprarem chocolate zero lactose e acharem que podem oferecer alimentos seguros a intolerantes ou alérgicos. Sabia que isso não é suficiente? Saiba mais neste post.

As restrições alimentares podem ter impactos graves a quem consome. Só mesmo quem sofre com isso e sente na pele entende. Vamos passar um resumo de cuidados para entregar um alimento seguro a seu cliente. E mais – é importantíssimo entender se seu produto é mesmo seguro para não ter problemas legais nem colocar em risco a vida de outras pessoas.

Contaminação cruzada

Contaminação cruzada ocorre quando se compartilha maquinários ou instrumentos que já tiveram contato com alergênicos. Exemplo: se você utiliza uma faca tanto para cortar um chocolate zero lactose quanto um chocolate ao leite, o chocolate zero lactose acaba tendo traços do leite. Esta pequena quantidade já pode ser prejudicial para quem sofre de alergia a leite de vaca.

E não adianta apenas lavar os utensílios com água e sabão depois de usar: é preciso uma lavagem técnica para remover as proteínas alergênicas do instrumento, além da realização de testes para saber se não sobrou nenhum vestígio por ali.

Esta lavagem técnica é trabalhosa, requer produtos especiais e os testes são bastante caros, portanto, o mais adequado é ter uma cozinha exclusiva para alimentos livres de alergênicos.

Nestes casos, quando não é possível ter uma cozinha exclusiva para alimentos sem alergênicos, é OBRIGATÓRIO declarar a presença de traços. Deste forma, o consumidor saberá dessa informação e poderá avaliar se isso causa impacto significativo para ele ou não.

O que significa traços de leite?

“Pode conter traços de leite”, e mais atualmente “Pode conter leite”.  Muita gente acha engraçado essa declaração e pergunta: como assim pode conter? Vocês não sabem se contém ou não?

Como explicamos acima, se você não consegue garantir que seus ingredientes e ambiente estão livres da proteína do leite ou outros alergênicos, você DEVE DECLARAR “pode conter leite” em seus produtos.

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A declaração “traços de leite” pertence a uma legislação mais antiga, mas ainda vemos algumas embalagens assim. A lógica é a mesma, só mudou a maneira de escrever para facilitar o entendimento.

Atenção para atender bem os alérgicos

Existe intolerância a lactose e alergia à proteína do leite. São coisas diferentes e é importante entender esta diferença.

A lactose é um tipo de açúcar que pode ser quebrado e eliminado simplesmente com o uso da enzima lactase.

Já a alergia à proteína do leite não possui uma forma de ser eliminada tão simplesmente. Ela pode ter consequências muito sérias, como fechamento da garganta causando a morte do alérgico ou sequelas graves para estas pessoas.

Para atender bem uma pessoa com alergia, é necessário que todo o processo de fabricação não tenha contato algum com nenhum ingrediente que tenha leite. Desta forma, não pode haver traços e a cozinha deve ser exclusiva, dedicada a alimentos sem leite e rastreados sem leite. As pessoas que preparam o alimento também devem ter uniformes especiais e treinamento intensivo para não trazer contaminantes para o ambiente da fábrica.

Produto vegano é seguro para alérgicos?

Não necessariamente.

Produtos veganos ou a base de plantas não utilizam leite de origem animal em suas formulações, porém, não restrigem traços. Portanto, um produto certificado vegano pode conter resquícios de leite. Tenha cautela, leia o rótulo e faça perguntas ao fabricante.

Como fazer doces zero lactose e seguro para alérgicos?

Após entender o conceito de contaminação cruzada, alergia a proteína do leite e intolerância a lactose, podemos resumir como atender a alérgicos e intolerantes:

  • Use chocolate zero lactose e sem traços de leite. Não pode indicar leite ou traços de leite na lista de ingredientes / alergênicos.
  • A cozinha precisa ser exclusiva para produtos sem leite. Se você comprar chocolate ao leite e chocolate seguro para alérgicos, não pode ser compartilhada. Mesmo os produtos feitos com o chocolate seguro , após manipulação, terão traços e serão impróprios para alérgicos a proteína do leite.
  • Se você não consegue garantir a ausência de traços de leite em sua matéria prima e utensílios, explique para seu cliente, e deixe-o decidir o que é melhor para ele.

Afinal, nossa missão é levar alegria em forma de alimentos para as pessoas, e jamais machucá-las, não é mesmo?

Gostou? Saiba mais sobre alergia a chocolate e sobre chocolate de origem.