Descubra o Processo e as Vantagens do Cacau Alcalinizado Dutch Process
É comum na confeitaria o uso do cacau alcalino em receitas, mas muita gente não sabe o que isso significa. Trata-se de um processo químico que altera o pH do cacau.
O cacau alcalinizado é aquele cacau em pó que passa por um tratamento especial, tornando-o menos ácido e mais suave em sabor. O cacau é naturalmente ácido, e não tem gosto de chocolate como conhecemos.
O processo de alcalinização, também conhecido como processo holandês ou Dutch Process, envolve a adição de um agente alcalino, como carbonato de potássio ou bicarbonato de sódio, ao cacau em pó natural. Isso resulta em uma reação química que neutraliza a acidez natural do cacau, reduzindo seu sabor ácido e tornando-o mais suave.
Esse processo elimina a acidez acentuada do cacau natural, resultando em um sabor mais equilibrado e menos amargo, mais parecido com o que estamos acostumados.
O cacau natural tem cor naturalmente marrom avermelhada. O tradicional bolo Red Velvet, em sua receita original, usava somente o cacau natural para dar a tonalidade vermelha à massa.
Já cacau alcalinizado tem uma cor mais escura e uma textura mais fina em comparação com o cacau natural. Isso porque o processo de alcalinização afeta a estrutura do cacau, resultando em partículas menores e uma aparência mais rica e escura.
Existem graus de alcalinização. Quanto mais alcalino, mais escuro fica o cacau, chegando a deixar o pó completamente preto a ponto de ser usado como corante. Sabe aquele biscoito Oreo? É feito com cacau altamente alcalinizado. O problema é que, quanto maior a alcalinização, menos sabor ele terá.
Outra vantagem do cacau alcalinizado é sua maior dispersabilidade (capacidade de dispersar em líquidos, uma vez que o cacau não é solúvel em água.)
Devido à sua menor acidez, o cacau alcalinizado se dissolve mais facilmente em líquidos, tornando-o ideal para a preparação de bebidas de chocolate quentes, misturas de chocolate em pó e até mesmo para a produção de sorvetes e coberturas de chocolate mais líquidas.
Além disso, o cacau alcalinizado é considerado mais estável em relação à cor e sabor. Sua neutralização de acidez ajuda a preservar suas características por mais tempo, resultando em uma vida útil prolongada e em produtos finais com sabor e aparência mais consistentes.
Desvantagens do cacau alcalino
É importante ressaltar que o processo de alcalinização também pode ter algumas desvantagens. Durante o tratamento alcalino, parte dos antioxidantes naturais presentes no cacau pode ser perdida.
Esses antioxidantes são conhecidos por seus benefícios à saúde, incluindo propriedades anti-inflamatórias e cardiovasculares. Portanto, se você procura o cacau principalmente por seus benefícios antioxidantes, pode ser preferível optar pelo cacau natural.
Esse tipo de cacau não é indicado para preparo da bebida para o Ritual do Cacau, por exemplo. Isso porque a alcalinização retira os ativos importantes para o ritual.
Fique ligada: não estamos falando só de cacau em pó. Chocolates em barra que não são bean to bar, mesmo sendo 100% cacau, usam cacau alcalinizado para deixar o sabor mais aceitável.
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A diferença entre nosso cacau em pó e os que se encontram em supermercados, é o grau de pureza. Os cacaus em pó baratinhos tem grande quantidade de casca de cacau moída no cacau em pó, para aumentar o volume e reduzir custos.
Com isso, o produto final é mais difícil de diluir, fica com alto teor de amido e menos gordura.
O cacau em pó alcalino imperial é feito a partir dos nibs do cacau, portanto, dará mais cor e sabor para suas preparações.
Ele pode ser usado para dar mais cor e sabor a sobremesas e ganaches.
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