Todo mundo que começa a se aventurar no maravilhoso universo da confeitaria, se depara com este termo. Vamos entender o que é chocolate fracionado, qual a diferença entre o fracionado e o normal e as vantagens e desvantagens de cada um deles. Vem comigo que aqui tem conteúdo de qualidade!
Sem tempo para ler? Assista ao vídeo resumido no fim da página!
O que é chocolate fracionado?
Vamos começar entendendo o que esse nome quer dizer.
O chocolate fracionado é um doce feito com cacau e alguma gordura vegetal fracionada. Geralmente não pode ser chamado de chocolate, pois nossa legislação determina que somente os produtos com mais que 25% de sólidos de cacau podem ser chamados de chocolate.
Eu honestamente nunca vi um que atendesse esse quesito.
No Brasil, esses produtos ganharam o apelido de cobertura (não confunda com couverture, que é um termo usado fora do país para um chocolate fluído adequado para banhar bombons).
Portanto, aqui em nosso país, chocolate cobertura é sinônimo de chocolate hidrogenado ou fracionado. Veja na imagem abaixo:
O que significa fracionado?
Calma, já explico.
Antigamente, era mais comum ouvirmos falar de chocolate hidrogenado.
Lembra aquele guarda-chuvinha da nossa infância, que custava a derreter e tinha gosto de parafina? Então, é ele.
O óleo vegetal usado passava por um processo de hidrogenação (daí o nome) para transformá-lo em gordura, o que resultava em váárias moléculas trans.
Assim como a margarina e biscoitos recheados, isso não foi problema por muito tempo, até que a ciência descobriu que a gordura trans faz mal pra saúde.
Então, a indústria de óleos e gorduras correu para buscar alternativas ao processo de hidrogenação, e chegaram ao processo de fracionar (separar e isolar) as moléculas do óleo para obter um resultado melhor nutricionalmente.
Além disso, o fracionamento do óleo permitiu criar gorduras compatíveis com a manteiga de cacau que tem um ponto de fusão aproximado, refinando um pouco a sensação de parafina que temos ao ingerir o produto.
Porém é importante lembrar que o fracionamento não zera a trans. Ela só está escondida em porções menores para não aparecer na tabela nutricional.
Usando o exemplo do biscoito – não há quantidade significativa de trans em uma unidade, mas em um pacote, mas ela ainda está lá.
Mas pra que misturar gordura vegetal com chocolate?
Porque chocolate de verdade derrete.
E vivemos em um país muito quente.
Como as pessoas começaram a reclamar do chocolate derretido, a indústria ouviu o mercado e buscou uma solução para isso. Com o tempo, as grandes empresas que tinham prejuízos com chocolate derretido, resolveram mexer na formulação.
Outro motivo é preço. Mesmo passando pelo processo de fracionamento e hidrogenação, essas gorduras ficam mais baratas que a manteiga de cacau, e podem ser usadas substituindo totalmente ou parcialmente a manteiga para reduzir custo.
Para todo bônus, um ônus: o chocolate não derrete na prateleira mas também não derrete na sua boca, deixando aquela sensação cerosa, “parafinada”.
A manteiga de cacau tem ponto de fusão muito próximo ao do nosso corpo, por isso, ao comer um chocolate, é ela que vai derreter e espalhar todo o sabor pela sua boca.
Por que o chocolate fracionado é tão famoso?
Sabe aquelas trufas sendo vendidas em ponto de ônibus ao meio dia? Elas jamais estariam inteiras se fosse usado um chocolate nobre.
Seu preço também é bem menor que o chocolate de verdade, pois tem menos cacau e manteiga de cacau, que são ingredientes caros mesmo quando são de baixa qualidade.
Mas com certeza, o que fez o fracionado ficar famoso na confeitaria, é o fato de não precisar de temperagem.
Por que é chocolate fracionado não precisa de temperagem?
A temperagem ou choque térmico (termos populares para o processo de pré-cristalização) servem para organizar os cristais da manteiga de cacau na forma exata que vai garantir durabilidade e brilho para o chocolate.
A gordura fracionada não tem essa variação de cristais, portanto, o chocolate cobertura pode ser derretido a qualquer temperatura, colocado diretamente na forma e pronto.
A temperagem requer movimentação constante e temperatura controlada, o que pode ser um desafio para muita gente. Temos um manual bem detalhado desse processo aqui.
Por este motivo, confeiteiras iniciantes com medo da temperagem escolhem usar cobertura em seus produtos.
Ah, e muitos restaurantes (caros e chiques inclusive) usam cobertura para fazer decoração em suas sobremesas.
Como saber se o chocolate é nobre ou fracionado?
Basta ler o rótulo. As barras para uso culinário geralmente vem com esta informação bem clara na embalagem e na lista de ingredientes. Veja os exemplos abaixo:
Já os tabletes para consumo individual, basta ler o rótulo e conferir se existe outra gordura além da manteiga de cacau nos ingredientes.
Por que escolher o chocolate nobre ao invés do chocolate fracionado?
Sabor: o chocolate nobre, mesmo que de baixa qualidade, terá um sabor melhor que o fracionado, graças a condução das partículas feita pela manteiga de cacau.
Saúde: Creio que você já sabe que gordura trans faz mal pra saúde, certo?
O que talvez você não saiba, é que o cacau e a manteiga de cacau são ricos em nutrientes que fazem bem pra saúde. Leia mais sobre esse assunto aqui.
Veja a lista de ingredientes de um chocolate nobre:
Outros fatores a se levar em conta…
De fato, trabalhar com chocolate nobre é mais complicado.
você precisa aprender fazer a temperagem, e depois disso, manter seus produtos armazenados em ambiente fresco e seco até a hora do consumo.
Outro fator a se considerar é o preço. Chocolates nobres tem valor mais elevados que cobertura pela própria natureza dos ingredientes.
Um chocolate fracionado é um produto barato, e com menor valor percebido.
Ao contrário dos chocolates nobres, finos e gourmet , nunca veremos um chocolate fracionado feito com cacau de origem e com terroir.
Para tomar esta decisão, avalie bem seu público alvo – quem irá consumir o seu doce ou bombom, para que você possa oferecer o melhor dentro de suas possibilidades.
Caso sua escolha seja oferecer um doce fino e de alta qualidade, venha ver nossas opções de barras culinárias.
São chocolates puros, saudáveis e feitos com cacau premium brasileiro! Entregamos para todo Brasil.
Aprenda mais:
- Chocolate Gourmet: o que é e como identificar
- Chocolate fino como identificar
- O que é Terroir
- Como fazer ganache
- Como derreter chocolate no microondas
Amei a reportagem. Aprendi muito com as informacoes. Obrigada..